太月@青山旬楽@中目黒

July 24, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Les Brun Servenay exception  Grand Cru 'Avize '  1990

ブリュン・セルヴネイの1990年ビンテージ。
熟成した黄金色に輝きながらも、フレッシュなミネラル感と甘さと酸味のバランスが心地よく、複雑味のある長い後味が素晴らしいです。

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鮑と松茸

梶の葉を蓋にして。

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房州の鮑と宮城の松茸。
小振りですが、新物で出たという松茸。
暑い気候なので、まだまだ香りも薄いですが、とても嬉しいです。

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新銀杏と鮎の飯蒸し

朴葉に包んで焼いてあります。

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中には、美山の鮎を干して焼いたものと九州の新銀杏の飯蒸し。
今季初銀杏です。その綺麗な緑色の銀杏は、とてもみずみずしく、ほろ苦さと、味が濃くてびっくり。

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きすの昆布締め

竹岡のきすは、大きなサイズを昆布締めして細切りにし、細切りに炙ったばちこと和えて。
花穂紫蘇とおかひじきを添えて。

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毛蟹

毛蟹の足の刺身。
新鮮な生の状態で頂く毛蟹は、繊維もしっかりとしていますが、とろっと甘いです。

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ベルーガキャビアを添えて。

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鱧とたたきおくらの椀

淡路の鱧に梅肉をのせ、たたきおくらとじゅんさいの椀。
鱧にはしっかり葛を打って、ねばとろなオクラやじゅんさいの食感と合わせるように仕立ててありました。

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お造り

旨味が濃いあまてかれい。
そして夏になり、コクと香りが増した淡路の雲丹が素晴らしいです。

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美山の鮎の塩焼き。

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黒ビールと共に頂きました。

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賀茂茄子

賀茂茄子は、焼いて出してくれることが多いですが、生姜と醤油と出汁で炊いて鰹節をかけて。
賀茂茄子のとろとろ加減がいいですね。
家ではとろ茄子という青い皮の大きな茄子をよく生姜と醤油と出汁で炊くのですが、そんな家庭料理を上品に仕上げた一品。

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牛肉と松茸

近江牛のフィレ肉と宮城の松茸。
秋のメニューには出てきますが、まさかこの季節に食べられるとは嬉しいです。


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鰻と九条葱のしゃぶしゃぶ

宍道湖の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。

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生の鰻の切り身は、なかなか見る機会がないですが、捌きたてだと刺身でも脂がのっていて美味しんです。

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ここではお出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶにします。

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ぷりっと弾力のある身の食感。
卵も用意されていますが、まずはそのままで。

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その後は、卵黄とお出汁を絡めながら。
九条葱と焼いた賀茂茄子も。

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手打ちうどん

藤崎さんが打ってくれた、細打ちうどん。
鶉卵や葱、胡麻などが入ったたれで。

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稲庭うどん的な細さですが、しっかりコシと弾力があります。

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鰻しゃぶしゃぶのお出汁は卵雑炊にしてくれました。

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ご飯と香物、じゅんさいの赤出汁に、唐津の雲丹で、雲丹ご飯。

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新銀杏のすり流し

甘味は新銀杏とそのすり流しと葛焼き、こし餡。
新銀杏の爽やかな香りと甘み。

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薄茶

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葡萄のゼリー

葡萄の種類は聞き忘れましたが、これ好きでした。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 20:00│Comments(0) 和食 

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