クラフタル@中目黒フードタイム@経堂

August 19, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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De Sousa  Cuvee des Caudalies 2003

ドゥ・スーザのキュヴェ・デ・コダリーの2003年。
ふくよかなミネラル感と酸のバランスが心地よく、次第に綺麗な甘みが出てきます。

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雲丹・焼き茄子

淡路の雲丹の深い甘みと焼き茄子のコクが、とても相性がいいです。
雲丹と茄子って何でこんなに合うんだろう。

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毛蟹の飯蒸し

噴火湾の毛蟹の身と味噌をたっぷり混ぜ合わせた飯蒸しに、ベルーガキャビアをのせて。
シャンパンと合わせると最高です。

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お造り

あまてかれいと車海老。
車海老はさっと軽く洗いにして。

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あこうと銀杏のすり流し椀

あこうのぷりっと弾力のある食感に、鮮やかなグリーン色の新銀杏のすり流し。
白玉と梅肉を添えて。以前はもうちょっととろみがある銀杏でしたが、このくらいのさらっとした濃度が丁度いいです。

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鰻・冬瓜

宍道湖の鰻の白焼きと冬瓜の冷炊き。生姜の利いた出汁ジュレで。

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鮑・木耳

蒸し鮑と軽く炊いた生木耳を、出汁と油を喧嘩させるようにさっと炒めて、酢橘を一搾り。
鮑のむちっとした食感と、とろとろしゃきっとした生木耳の異なる食感がより引き出され、そのコントラストが素晴らしい一品でした。

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鮎の塩焼き

美山の鮎の塩焼き。

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もう鮎も食べ納めかな。黒ビールと共に。

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すっぽん

すっぽんの炭火焼きと牛蒡揚げ。

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鱧すき

淡路の鱧。

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卵黄とポン酢が用意されています。

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鱧のお出汁で、十数秒火入れします。

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これをポン酢につけてから、卵黄にくぐらせて。
美味しい鱧は、いくら食べても飽きないなあ。

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鮎素麺

焼き鮎と茗荷や白髪葱をのせた、極細素麺。

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白ご飯と赤出汁に、鰻の蒲焼と香物。

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葛切り

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薄茶

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グレープフルーツゼリーと桃太郎マスカット

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



ranmarun at 20:30│Comments(5) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   September 06, 2019 17:21
ホント、海胆と茄子は相性良いですね♪
先日、期待している若手鮨職人が作った『中島の赤海胆と絹川茄子のピューレ』は絶品でした。(^^)
2. Posted by ロン   September 07, 2019 07:41
>>1
期待のお鮨屋さんの一品、どこか気になります。関西ですか?
雲丹と茄子の組み合わせは、今は亡き西さんの雲丹茄子田楽がこの上なく素晴らしい逸品でした。油通しした茄子に雲丹と味噌をのせ、焼いて火が入った雲丹が味噌と共にソースのように馴染んでいく素晴らしさ、特に淡路の赤雲丹に変わってからは、その美味しさも絶大でした。
3. Posted by Hi   September 07, 2019 08:15
いえ、関西ではありませんが、
関西にも期待の若手が出てきました。
とある方から育てるように言われていて、通うようにしています。
お二人とも都内での修業を終えて地元で頑張っています。全国の食通が気付きはじめているので、いずれお耳にも入るのでは(笑)
お伝えする術があれば直ぐにでもお伝えしたいな ^ ^
4. Posted by ロン   September 07, 2019 09:15
>>3
早速の返信ありがとうございます。
関西の期待の若手は、前から気になるところに来月行こうと思って楽しみにしています。

5. Posted by Hi   September 07, 2019 17:16
関西も京都以外にいくつか面白い店が出来ているので、是非行ってみて下さい。

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