フードタイム@経堂箱根ハイアットリージェンシーでのランチ

August 21, 2019

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。

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Pierre Pallard Les Parcelles Grand Cru

まずは、すっきりとした酸と飲み口のいいシャンパンからスタート。

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Gazpacho ガスパチョ

ガスパチョにスイカのダイスとアニスヒソップの花を浮かべて。
シャンパンの酸味が、スイカやトマトの香りを引き立ててくれます。

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グリド甲州 2016 グレイスワイナリー

山梨グレースの甲州のワイン。柑橘系の香りと酸味にほのかな甘み、白胡椒や丁子などのスパイスの香りと僅かにヨード感。
グレースのワインは実家でもよく飲むので大好きです。

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Moule ムール貝

モンサンミッシェルのムール貝に、ツルムラサキと人参と雲丹のソース。パンプルネルとタイムの香り。ムール貝と雲丹のヨード感がリンクし、ツルムラサキのぬめりのある食感と人参の甘み、ハーブの香りが心地よい一皿です。

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Gevrey Chambertin 2016  Bouchard


冷やしめで提供されたジュブレイ・シャンベルタンは、ブラックチェリーの果実味や酸味をくっきりとさせ、タンニンやスパイス感は抑えてあります。

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Truffe トリュフ

トリュフのラビオリにコロンナータ(ラルド・ディ・コロンナータというコロンナータ村で作られる最上級のラルド:背脂の生ハム)をのせて、鱧のコンソメ。スナップエンドウを浮かべて。

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ラビオリの中には、ファルシなどは詰めず、オーストラリアの厚切りの黒トリュフのみ。
すっきりとした旨味の鱧のコンソメを吸って、むちっとした食感のラビオリ生地が、トリュフのサクサク感と閉じ込めた香りをより強調させてくれます。

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その食感の対比が、ある意味パイ包みよりもシンプルにトリュフの香りを引き立たせ、コロンナータとバターの香りと油脂が合わさり、トリュフの旨味が口内にしっとりと広がります。
オーストラリアの黒トリュフは、フランスの黒トリュフほど香りや旨味が強くないので、鱧のコンソメの美味しさも生きるわけです。こういう金山シェフのセンスには脱帽。

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Crozes Hermitage Les Charmeuses 2017 Domaine Mucyn

南仏のマルサンヌとルーサンヌ。グレープフルーツやライムの酸味とドライなミネラル感。

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Langoustine 赤座海老

赤座海老のタルタルに、赤座海老のブイヨンジュレ。生姜のババロアとキャビア、水茄子、アメーラトマトを添えて。ナスタチウムとフヌイユの花。
赤座海老のとろとろむにっとした食感を残すように、荒くたたいたタルタルに、ブイヨンジュレの旨味と生姜のババロアの甘い生姜風味が、7,8年前のパリを思い出す味わいで懐かしい。もちろんいい意味で、美味しいのです。

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Kisvin  Chardonnay  2016

山梨甲州のキスヴィンのシャルドネ。
最初は、還元香がきますが、果実味と酸味のキレがいい感じ。

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Merou ハタ

今治藤本さんのキジハタ。皮目は焼き切り、身もしっかりと火入れして、弾力のある食感。
ジロール茸とオマール海老のクリュスタッセソース。プルピエ(スベリヒユ)を添えて。
オマール海老のクリュスタッセソースやジロールが引き立て役になり、それに負けないキジハタの旨味が素晴らしいです。

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Black Queen 2015 Arc en Vigne

長野産のブラッククイーンは、初めて飲みましたが、実は日本固有の赤ワイン品種で、その歴史は川上善兵衛により、1927年にベーリ種とゴールデンクイーンを交配した葡萄だそう。
ブラックベリー系の濃厚な色合いと酸味にほのかな燻樽香。

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Pigeon 鳩

ラカンの窒息鴨のロティ、内臓と杏仁のソース。アンディーブを添えて。
なめらかな肉質とさくっとした食感を保つ、鳩の火入れの秀逸さが素晴らしく、肉の綺麗な酸味や苦みが纏うサルミソースと蒸煮したアンディーブの苦みがアクセント。
そして、ワインの酸が鳩のえぐみもきりっと切ってくれるので、一口ごとにリセットされながら食べ進美味しさ。

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醸し人九平治 Eau de Desir 2018

すっきりとした甘みの日本酒です。
ここから、別オーダーの炭水化物に合わせます。

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メニュー外の我儘オーダーなので、ご了承ください。
今回は、ご飯と椀。

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蓋を開けると、なんと玉子かけご飯でした。
豆腐とあおさの赤味噌汁。

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そして、玉子かけご飯の上には、黒トリュフ。
細切りにしたものと、砕いたものが白ご飯に混ぜ合わせてあります。
燻製醤油をかけてさらに混ぜ合わせると、黒トリュフの香りと卵の甘みがご飯に絡みついて、なんとも贅沢な卵かけご飯。

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おかわりしちゃいました。
ご飯と黒トリュフがなじむ要因は、玉子のエスプーマだったんですね。
後にも先にもこれほど美味い玉子かけご飯はないなあ。
そして、醸し人九平治が合います。

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Prume プラム

山梨の貴陽とキウイ。桃とアールグレイのグラニテ。
貴陽はプラムの中でも甘い果汁と酸味があり、ジューシー。
酸っぱいプラムは苦手なのですが、こちらはコンポートしてあり、桃とアールグレイのグラニテとも相性ばっちりでした。

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Poire 梨

チョコレートのスポンジに、コーヒーとマスカルポーネ。カカオとシナモンパウダーにオリーブオイル。千葉の和梨を添えた、ティラミス仕立て。
オリーブオイルを加えることで、クリーミーなマスカルポーネもさっぱりと食べさせてくれます。

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Mignardise ミニャルディーズ

フランボワーズのパート・ド・フリュイ、チーズケーキ、ショコラケーキなど。

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ハーブティは、レモンバーム、ミント、セージ。

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その後は、いつもながら長々談義ですみません。
また秋が楽しみです。


「BERCE」


神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

0460−82−2000




ranmarun at 19:00│Comments(0) フレンチ 

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