August 25, 2019
すし泉@青山
「すし泉」に行きました。
3年半振りの訪問です。
この日は、私が大好きなベルギーヘントのレストラン「OAK」のシェフ、Marcelo Ballad氏が来日していたので、常連様と一緒にランチで訪問。
Marceloは、「Cook Japan Project」で2日間のイベントを終え、日本に来るのは初めてだったので、その後の休日で日本の料理をいろいろ食べたいと打診してきました。
となるとまずは寿司ですよね。
写真撮影は基本的にお断りしているそうなのですが、シェフがこの後Blogで画像を見たいということだったので、途中から数枚撮らせて頂きました。
と言っても、iphoneでさっと撮りなので、画像は荒いのでご勘弁を。(小泉大将、勝手に撮ってすみません)
●ほしがれい
むちっとしたほしがれいの食感に、シャリがほどけていく心地よさ。
数年前よりシャリがだいぶ変わっていて、シャリに混ぜ合わせる酢に塩を入れないかわりに、シャリに煮切りを塗ってからネタを合わせていくという斬新さが面白いです。硬めに炊いても塩によって、シャリが締まり過ぎない食感と米の甘みを感じ、酢の立ち具合と醤油の旨味と共に柔らかくほどけていく感じ。
●鮪大トロ
こだわりの江戸切子の器の繊細で鋭いカットが美しく、白木の板の上に置くことで、清涼感を際立たせています。
鮪大トロもとろけました。
●新子
小肌の新子は一貫づけ。艶やかに輝く皮と柔らかくきりっと酢締めした絶妙な締め具合がたまりません。
●めいち鯛
九州のめいち鯛。
目にかかる頭部や鱗に褐色の帯模様があったり、目が大きいのでそう呼ばれるそうですが、この時期しか獲れない珍しい魚です。あやかり鯛ともいうそう。
実山椒と昆布の醤油煮を刻んだものをのせて。
●鰹
鰹は腹際の脂がのった部分に、マスタードをのせて。
普段鰹は、赤身の部分しか食べたことがないので、目をつむると鮪の中トロのような綺麗な旨味です。
●鯵
出水の鯵。脂ものっていますが、締め具合がさっぱりと。
●海老
車海老の火入れ具合がレアで、むっちりとした弾力感と甘みが素晴らしいです。
Marceloは、海老が大好きみたいですが、こんな食感と甘い海老は初めて食べたと感動していました。
確かにヨーロッパでは、なかなか食べられない食感ですし、この蒸し茹で加減は、日本の他の鮨屋でも一貫サイズでこういう絶妙な火入れは、まず食べたことがないかも。
●からすみの味噌漬け
白味噌と麹で漬けたからすみは、表面を炙って、ほろほろと崩れる食感と中心の粒々感がたまりません。味噌漬けにしたことで、マイルドな甘みと、よりからすみの旨味が広がる感じ。
Marceloは、からすみ爆弾だと言ってました(笑)
●新いか
このサイズの新いかは、まだぱきっともしていない、とろとろの甘みが最高です。
しかも2貫と贅沢な。ただ、ほんとに小さなイカとシャリとのバランスを考えると、シャリがもう少し小さめの方が、繊細なイカの食感をより感じることができるかも。
●白海老
富山の白海老。
北欧や北海近辺で、獲れる小海老とも違い、加熱しても赤くならないので、ちょっと説明が難しかったけど。こういう小さくて甘い海老があるんだと感心していました。
●雲丹
北海道余市の雲丹は、塩水に漬けてさらしで水切りしたものをのせて。
繊細な甘みの中に、綺麗な深いコク。ヨーロッパの雲丹は、濃厚ですがくさみもあるので、今まで食べた中で最高に美味しいと言ってました。
●めいち鯛昆布締め
少し脂のある部分は、昆布締めにして。
めいち鯛はともかく、白身の鮨の経験値が少ない彼にとっては、比べる対象がないので、あまりピンとこなかったみたい。私も初めて食べたかもくらいだし。
●しまあじ
これもあじとは違う魚なので、説明が難しかった。
彼はお店でハマチを出してくれたことがあったので、種類は違うけど、味は若いハマチやカンパチに似ているかもしれないといったら、納得していました。
●生しらす
Baby Sardineにちょっと驚いていました。
生の稚魚ってなかなかヨーロッパでは食べる習慣ないですからね。
味的にはしらすの方が喜ぶかもしれません。
●穴子
ご飯からはみ出るくらいの鰻重が食べたいと言ってたので、神田きくかわをお勧めして、野田岩やいちのやも老舗のお勧めしましたが、着いた日に神田きくかわで食べたそうです。
穴子は鰻と違う魚だと説明して、鮨の最後に必ず出てくる定番だと。
穴子の柔らかで繊細な味わいも理解してくれると嬉しいけど、どうやらお腹いっぱいみたい。
まあ、ヨーロッパだとこんなに米食べないからね。
●かんぴょう巻
無漂白天日干しのかんぴょう巻。
最後は、常連様の水羊羹。
すーっと綺麗な食感に小豆の香りとさっぱりした甘み。
添えてある楓の葉を見て、自分の家の庭にも楓を植えているそうなので、
この後は、近くにある日本庭園を案内しようかな。
「すし泉」
東京都港区南青山3−2−7 ブラック青山1F
03−5410-6010
3年半振りの訪問です。
この日は、私が大好きなベルギーヘントのレストラン「OAK」のシェフ、Marcelo Ballad氏が来日していたので、常連様と一緒にランチで訪問。
Marceloは、「Cook Japan Project」で2日間のイベントを終え、日本に来るのは初めてだったので、その後の休日で日本の料理をいろいろ食べたいと打診してきました。
となるとまずは寿司ですよね。
写真撮影は基本的にお断りしているそうなのですが、シェフがこの後Blogで画像を見たいということだったので、途中から数枚撮らせて頂きました。
と言っても、iphoneでさっと撮りなので、画像は荒いのでご勘弁を。(小泉大将、勝手に撮ってすみません)
●ほしがれい
むちっとしたほしがれいの食感に、シャリがほどけていく心地よさ。
数年前よりシャリがだいぶ変わっていて、シャリに混ぜ合わせる酢に塩を入れないかわりに、シャリに煮切りを塗ってからネタを合わせていくという斬新さが面白いです。硬めに炊いても塩によって、シャリが締まり過ぎない食感と米の甘みを感じ、酢の立ち具合と醤油の旨味と共に柔らかくほどけていく感じ。
●鮪大トロ
こだわりの江戸切子の器の繊細で鋭いカットが美しく、白木の板の上に置くことで、清涼感を際立たせています。
鮪大トロもとろけました。
●新子
小肌の新子は一貫づけ。艶やかに輝く皮と柔らかくきりっと酢締めした絶妙な締め具合がたまりません。
●めいち鯛
九州のめいち鯛。
目にかかる頭部や鱗に褐色の帯模様があったり、目が大きいのでそう呼ばれるそうですが、この時期しか獲れない珍しい魚です。あやかり鯛ともいうそう。
実山椒と昆布の醤油煮を刻んだものをのせて。
●鰹
鰹は腹際の脂がのった部分に、マスタードをのせて。
普段鰹は、赤身の部分しか食べたことがないので、目をつむると鮪の中トロのような綺麗な旨味です。
●鯵
出水の鯵。脂ものっていますが、締め具合がさっぱりと。
●海老
車海老の火入れ具合がレアで、むっちりとした弾力感と甘みが素晴らしいです。
Marceloは、海老が大好きみたいですが、こんな食感と甘い海老は初めて食べたと感動していました。
確かにヨーロッパでは、なかなか食べられない食感ですし、この蒸し茹で加減は、日本の他の鮨屋でも一貫サイズでこういう絶妙な火入れは、まず食べたことがないかも。
●からすみの味噌漬け
白味噌と麹で漬けたからすみは、表面を炙って、ほろほろと崩れる食感と中心の粒々感がたまりません。味噌漬けにしたことで、マイルドな甘みと、よりからすみの旨味が広がる感じ。
Marceloは、からすみ爆弾だと言ってました(笑)
●新いか
このサイズの新いかは、まだぱきっともしていない、とろとろの甘みが最高です。
しかも2貫と贅沢な。ただ、ほんとに小さなイカとシャリとのバランスを考えると、シャリがもう少し小さめの方が、繊細なイカの食感をより感じることができるかも。
●白海老
富山の白海老。
北欧や北海近辺で、獲れる小海老とも違い、加熱しても赤くならないので、ちょっと説明が難しかったけど。こういう小さくて甘い海老があるんだと感心していました。
●雲丹
北海道余市の雲丹は、塩水に漬けてさらしで水切りしたものをのせて。
繊細な甘みの中に、綺麗な深いコク。ヨーロッパの雲丹は、濃厚ですがくさみもあるので、今まで食べた中で最高に美味しいと言ってました。
●めいち鯛昆布締め
少し脂のある部分は、昆布締めにして。
めいち鯛はともかく、白身の鮨の経験値が少ない彼にとっては、比べる対象がないので、あまりピンとこなかったみたい。私も初めて食べたかもくらいだし。
●しまあじ
これもあじとは違う魚なので、説明が難しかった。
彼はお店でハマチを出してくれたことがあったので、種類は違うけど、味は若いハマチやカンパチに似ているかもしれないといったら、納得していました。
●生しらす
Baby Sardineにちょっと驚いていました。
生の稚魚ってなかなかヨーロッパでは食べる習慣ないですからね。
味的にはしらすの方が喜ぶかもしれません。
●穴子
ご飯からはみ出るくらいの鰻重が食べたいと言ってたので、神田きくかわをお勧めして、野田岩やいちのやも老舗のお勧めしましたが、着いた日に神田きくかわで食べたそうです。
穴子は鰻と違う魚だと説明して、鮨の最後に必ず出てくる定番だと。
穴子の柔らかで繊細な味わいも理解してくれると嬉しいけど、どうやらお腹いっぱいみたい。
まあ、ヨーロッパだとこんなに米食べないからね。
●かんぴょう巻
無漂白天日干しのかんぴょう巻。
最後は、常連様の水羊羹。
すーっと綺麗な食感に小豆の香りとさっぱりした甘み。
添えてある楓の葉を見て、自分の家の庭にも楓を植えているそうなので、
この後は、近くにある日本庭園を案内しようかな。
「すし泉」
東京都港区南青山3−2−7 ブラック青山1F
03−5410-6010
ranmarun at 12:00│Comments(1)│
│寿司
この記事へのコメント
1. Posted by るな September 08, 2019 10:03
えー!勝手に写真撮ったの ‼