豚組@西麻布おでこ (au deco)@広尾

August 27, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Andre Beaufort Reserve Grand Cru

大好きなシャンパンの一つ、アンドレ・ボーフォール。
NVですが15年くらいのいい熟成で、蜂蜜香。マヌカハニーのような濃厚な香りながらもすっきりとした甘みです。

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焼き茄子とばい貝

焼き茄子と白ばい貝に白胡麻クリーム。
砕いた胡桃や花穂紫蘇をのせて。

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鰻と冬瓜の椀

浜名湖の鰻と冬瓜の椀。
冬瓜の香りと食感が素晴らしく、そこにしっとりと炭火焼きした鰻が合わさります。

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お造り

宮崎のしぶ鯛。この時期に獲れるそうですが、近年水揚げが減っていて、幻とも言われるしぶ鯛のお造りです。
美味しいのは、脂がのった2.5坩幣紊任垢、こちらは4圓箸いβ腓なものだったそうで、その身は3日寝かせて。
むっちりとした身は、脂がのっていて旨味があります。

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日本酒は、水芭蕉 秋酒 純米ひやおろし。
昨年の造りを氷温熟成して。米のクリアな甘みとふくよかさ。

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ぐじの炙りも少しだけ出してくださいました。
これも少し寝かせているようで、水分が抜けねっとりと凝縮した腹上が美味いこと。

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鱧の落とし

淡路の鱧は、直前に落としにして。
ほんのり温かい鱧は、産卵を終え、また脂がのってきた旨味が素晴らしいです。
それにつける梅肉も酸味が柔らかく鱧の美味しさをより引き出します。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

この時期のスペシャリテです。
今季はもう最後かな。
何度食べても飽きることなく、雲丹と塩梅のいい肝ソースが絡む稲庭うどんの美味しいこと。

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すずきの紫蘇焼き

千葉のすずきは、ふっくらと香味焼きして、紫蘇の香りが爽やか。
牛蒡餅揚げと祖父江の銀杏を添えて。

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しぶ鯛の頭酒蒸し

お造りで頂いたしぶ鯛のカマを酒蒸しして。
その表皮は、あんこうのようにむっちりとろりとコラーゲンを含んだゼラチン質がたっぷりです。
身は、くえやむつのようなしっとりと脂がのった食感に旨味があり、いろんな魚の美味しい要素をもつ独特の味わい。
今はなかなか獲れないそうなので、希少な美味しさを堪能しました。

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鮎フライ


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薄衣で揚げた鮎にはさんだすり身は、鮎と甘鯛のすり身に鮎の肝や新生姜を練りこんで。
生姜風味のウスターソースで。

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佐賀牛のしゃぶしゃぶ

佐賀牛は、霜降りに脂がのっていても、すーっと溶ける綺麗な脂が魅力。
おくらたたきと七味に、下には温泉卵とポン酢で。レアな食感の冷やしゃぶが見事。

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新いくらと舞茸のご飯

舞茸の中でも、黒舞茸を目指して作っている生産者の香りいい舞茸と三つ葉に、新いくらをたっぷりのせて。

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いくら大好きなので、おかわり。

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鯖寿司

敦賀の鯖寿司は海苔で挟んで。
お腹いっぱいだけど、美味しい鯖寿司はぺろっと食べられます。

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デザート

桃のシャーベットとシャインマスカット。

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「晴山」


東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F

03−3451−8320





ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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