晴山@三田松濤マル@渋谷

August 28, 2019

おでこ (au deco)@広尾

「おでこ(au deco)」に行きました。

代官山「Ata」で魚ビストロの人気店を手掛けた掛川シェフが、今年3月にクラシック料理のレストランを開きました。場所は、ラ・ピッチョリー・ド・ルルがあったところ。
カウンター席とテーブル席2卓に個室もあります。

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メニューはアラカルトのみ。
ここで、何を頼もうかという楽しみの時間。スープが色々あり、コンソメが気になりながらも、どれも食べたい料理ばかりで迷います。

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魚料理と肉料理も、スペシャリテのパイ包みも食べたいし、ウルグアイの牛肉が気になります。
ポーションはしっかりしていると思うので、2人でしたら3品か4品をシェアするのがちょうどいいと思います。冷前菜、温前菜、魚、肉をオーダーしました。

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シャンパンはシャルルエドシック。

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アミューズ

この時期美味しい小粒のモンサンミッシェルのムール貝。
グジェールには、クミンとブルーチーズを練りこんで。
ムール貝の滋味がブルーチーズやクミンの風味のグジェールと共に、いいコントラスト。

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パンは、スタイルブレッドかな。

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ボタンエビとウニのタルタル ズッキーニ・バジル

ボタン海老は、頭と足の部分もかりっと揚げてあり、食べられるようになっています。下にはサフラン風味のアイオリソース。海老味噌もパウダーになっています。

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ボタン海老の身は、ケッパーなどとタルタル仕立てになっていて、ほんのり香る燻香は、燻製塩を使っているのかな。ケッパーの酸味と塩気がボタン海老の甘みや食感を引き締めるいいアクセント。上には雲丹をのせて、下には、焼いたズッキーニとバジルのソース。これらのバランスがとてもよく、シャンパンがすすむ一皿でした。

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白ワインも欲しくなったので、2種類頼みました。

Alsace 2017 Marcel Deiss

ピノブラン、リースリング、ゲベルツトラミネールが70%、ピノノワール、ピノグリ、ミュスカ、シルヴァネールが30%のブレンド。ブレンドならではのすっきりとした甘みや酸味がちょうどいい感じ。

Pouilly Fume 2017 La Moynerie


3つの土壌のソーヴィニオンブランをブレンドすることで、スパイシーさやミネラル感が複雑な味わいいに。

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アナゴとリードヴォー 焼き茄子のクーリ

瀬戸内の穴子は、蒸した後ポシェして柔らかく仕上げ、クミンの香る焼き茄子のクーリ。
リードヴォーは、フリカッセしているのかな。エシャロットのフライを添えて、共に穴子のジュで。
柔らかな穴子とむちっとしたリードヴォー、しっとり焼き茄子とエシャロットのカリカリした食感の対比が面白く、前菜としては結構ポーションがありしっかりとした味ですが、クミンの香りがくさみけしにもなり、思ったより軽やかに食べさせてくれました。

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タラバガニと蟹味噌スクランブルエッグのパイ包み焼き

こちらのスペシャリテの一品。季節によって蟹を変えながら、年間を通して楽しめるそうです。
こんがりと焼き上がったパイ包みを切り分けます。

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パイ包みの中には、シャンピニオンと帆立のデュクセルに、タラバガニと蟹味噌と卵を合わせた濃厚なスクランブルエッグ。タラバカニは大味ではありますが、こうやって蟹味噌を含んだパイ包みにして濃厚なソースで頂くには、逆にこのくらいの食感の方が毛蟹よりは蟹身の食感があるので、しっくりくる気がします。
オマール海老のソースは、濃厚なパイ包みに甲殻類の美味しさを加えながらも、ハーブやトマト、粒マスタードでさらりと仕上げてあり、付け合わせたサラダの酸味と共に、飽きることなく食べさせてくれます。

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Chateau neuf du Pape 2015 Domaine Bois de Boursan

グルナッシュ、ムールヴェ―ドル、シラー、テレノワール、ミュスカルダン、ピクプール、クノワーズ、ヴァカレーズとこちらもブレンド葡萄の複雑味がありながらも、さらりとしたタンニンの飲みやすさ。

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ランド産仔鳩のオーブン焼きと内臓のカナッペ


ランド産仔鳩は、胸肉と腿肉、ささみ、内臓のムースのカナッペを添えて。
アスパラガスとジャガイモのピューレ。鳩の火入れも良かったですし、ジャガイモのピューレが美味しかった。

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食後酒は、Vieux Pineau vendange 1976  Lheraud

アップルパイのような甘く香ばしい香り。
飲むと品のキャラメル香と深い果実味が広がります。

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プリン

クラシックなプリンは、濃厚なカラメルソースに、バニラアイスと桃のコンポート、生クリームを添えて。食後酒と共に頂くとさらに美味しくなる大人のデセールです。

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食後少しお話を伺いましたが、掛川シェフは、箱根の「オー・ミラドー」で修業したクラシックなフランス料理を、今40歳を過ぎて、受け継いでいかなくてはと。
まだ勝又シェフが70歳にもかかわらず、新たなチャレンジをしているので、それを見習いながら、新たなクラシック料理を作っていきたいと。
でも、今クラシックは全然流行らないですよねとおっしゃっていましたが、全然そんなことはないです。モダンフレンチの多皿構成もそれはそれで時代の潮流があり面白いですが、やはり一皿の中の完成度は、低くなっていきます。
むしろ、今クラシックなフランス料理を作る若手の料理人が少なくなっているので、シェフのお料理を色々食べてみたいと思いました。
ソムリエールの白仁田さんは、中学時代の同級生だそうですが、ワインリストには、1970〜80年代のヴィンテージワインが沢山揃っているそう。
今回は、グラスワインでしたが、そのワインリストも気になります。
次回は気になるスープも、また行きますね。



「au deco」


東京都渋谷区恵比寿2−23−3

03−6721−9218


ranmarun at 19:30│Comments(0) フレンチ 

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