京味@新橋高柿の鮨@水天宮前

August 31, 2019

81 @西麻布

「81」に行きました。

11名での貸し切り会です。

ae8ce4d2-s


全員揃ったところで、2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングカクテルが用意されています。
個々にグラスを手にとって、乾杯した後は、メインダイニングへ向かいます。

P8290038


スパークリングワインは、定番の81ラベルのフランチャコルタ。
そこにアブサンを入れたすっきりとした味わいのカクテルからスタートです。

P8290043


ダイニングルームに案内されると、コの字型のカウンターテーブルの中央には、何やら変わったオブジェが。これはスモークツリーという綿毛のような穂がついた木を乾燥させたもの。
スモークツリーは、白や赤、紫、グリーンなどの穂が咲くのですが、それらを飾ってありました。
後で聞くと志村大輔さんの植物アートだそうです。
なぜこういったアートをと質問したら、その意味も後でお話ししてくださるそうです。

P8290046


両側の壁には、Kosuke Motohashiの作品。
前回の躍動感ある風合いとはまた一変した水墨画の作品が飾られていました。
写真家杉本博司の代表作「海景」のオマージュとして。

P8290047


隕石によって炭素が地球に到来し、海が生命の母となった「受精の瞬間」
イザナギの矛先から滴る雫が海へ落ち、神々の地が生まれた「国産み」の神話。
その二つと日本の伝統技法「たらしこみ」に不思議な相似を感じ、墨と海水、海藻のエキスを用いて、描いたそうです。

P8290052


テーブルには、富山能作の錫のプレートを折り曲げた中に今治タオルを81用に黒色に染めたおしぼりが。


P8290050


そして、メニューというか、今宵の流れを示すカードが配られました。

前回のスプリングコレクションは、プロローグの真夜中から始まり、午前6時から昼前までの春の旅する情景を描いた料理でした。ここまではChapter1から6まで。
前回の記事はこちらを見てくださればその概要がわかります。

サマーコレクションは、それからのイントロダクション、そしてChapter7から12、アウトロへと。

始まります。

P8290051


枝豆とビール

枝豆のスープと泡。
開花堂の銅の茶筒は、わざとひっくり返し、筒が蓋になるようにオーダーして作られています。

P8290053

その銅の蓋を開けると、小麦と大麦、ホップを練りこんだスポンジ。
重い蓋を開けると、ふわっと軽いスポンジが入っているというコントラストをねらっていて、スポンジに含まれる蜂蜜やミントの香り。
スポンジを口に含んだ後に、枝豆のスープを飲み干すことで、ビールと枝豆の苦みと甘みを再構築して表現したかったそうです。

P8290056


そんなトークを軽やかにお話しながら、以前松葉杖をついていた永島シェフも良くなったようです。

P8290055


Propose Niki Hills

北海道余市のロゼ。さくらんぼや木苺、ほのかにローズの香り。バッフース、ケルナー、カベルネドーサ、カベルネミトス、パラスと5種類の葡萄を使い、華やかな香りの後にはふくよかなミネラル感もあり、この後の魚料理にぴったりでした。

P8290069


遺伝子の記憶 A memory of DNA

人間が初めて火を使った煙ーSmokeがコンセプトで、藁焼きの香りを閉じ込めた鯵。
まあ最初に火を使ったときは、魚や肉よりは、木の芽、穀物や葡萄、オリーブなど植物だったでしょうがその時の香りがイメージです。

P8290060

蓋を開けると、いい感じに燻製香を纏いながらも、締めた鯵の旨み。
のせた茗荷や葱、生姜などの刻んだ薬味が美味しい。

P8290065


そして、檜の箱の中には、青梅の畑で採れたブーケ。
その日採れるものなので変化し、ハーブ農家からするといわゆる雑草なのですが、それをちゃんと美味しく食べられるようにアレンジしています。根本を巻いているのは、トマトの皮のリボン。
根本まで全部食べられるサラダブーケは、わざわざ檜の箱に入れるという演出まで凝っていますが、そうすることで、ハーブ農家が捨ててしまう野菜にクオリティを付加しています。

P8290067


海と大地

ここからは海と大地をテーマにした3皿が出てきます。

函館の鱈とそのあらを含んだ鰹出汁のスープ。
トマト、茄子、蓮芋を添えて。
鱈というと冬のイメージですが、冬になると白子を持ってしまうので、夏の時期の方が身に脂がのって美味しいのだそう。

P8290074


次に出てくる魚は何かな。
炭火焼きしながら、団扇でなく扇子で煽っています(笑)

P8290076


Sancerre Les Quartoerons 2016 Sebastien Riffault

ここのワイナリーは、機械を使わず、畑も馬で耕すそうです。
最も遅く収穫したソービニヨンブランは、貴腐ブドウ20%、熟したブドウ80%。青りんごやグレープフルーツ、アップルビネガーの酸味と蜂蜜やミネラル感。

P8290078


2皿めの海の大地は、また視点を変えて、夏の青と生命力のグリーンを表現しています。

備長炭で焼いたスズキに、万願寺唐辛子とピーマン。
液体窒素を使った大根のシャーベットに、ライムの皮をのせて。大根シャーベットが少し青みがかっているのは、大根の葉も少し加えたからだとか。ライムの果肉も下に添えてあります。
スズキを食べた後にこのシャーベットを口に含み、冷と温を感じてくださいと。

P8290080


ちなみに、この器は、竹をのばした無垢のもの。
箸も竹箸でした。

P8290082


さて、次のお皿は、なんだかインパクトのある盛り付けです。

P8290084-2


Dom Perignon 2008

今年4月にリリースされたドンペリニヨン2008年。
こういう機会にしか飲まないけれど、やっぱりドンペリ美味しいです。

P8290085


そして、海と大地の3皿めは、81のスペシャリテのハンバーガーです。

今回も伊勢海老のハンバーガーですが、春とは仕立てを変えています。
青梅の畑で作っているコリアンダーを添えて。

P8290091


焼きたてのブリオッシュのバンズに伊勢海老のカツ。
前回は、アメリケーヌソースとしば漬けのタルタルソースにレタスでしたが、
今回は、チーズ、キャベツと紫蘇の千切りをはさみ、伊勢海老カツには、味噌や甲殻のエキスを加えたソースにつけて、濃厚な味わいです。
高級海老バーガーの美味いこと。そして、ドンペリがよく合います。

P8290090


途中にコリアンダーをかじると、そのフレッシュな香りや苦みが爽やかに。

P8290092


コリアンダーの花のつぼみはなかなか食べる機会がありませんが、ピリッとした辛味と香りのいいこと。ハンバーガーを食べた後に、時折口に含むとこれまたアクセントになります。

P8290094


Pario 2014 L'Arco

イタリアヴェネトのラルコ。
コルヴィーナ50%、ロンディネッラ35%、モリナーラ、クロアティーナ15%。
シナモンのような柔らか香りと綺麗なタンニン。ドライフィグやレーズンのような甘み。

P8290097



生命 A symbol of life

こちらもスペシャリテの卵料理。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。
下には炒めたパンチェッタと削ったペコリーノ・ロマーノ。

P8290098


カルボナーラの再構築として、色んな形で出されてきましたが、やはりこのシンプルな仕立てが一番好きです。黄身の半熟加減もいい具合にとろけながら、赤ワインが合います。


P8290099


続いて、備長炭でお肉を焼いています。

P8290101


異国情緒と白昼夢  Day dream, Exotic

千葉の豚肉は、バナナやトウモロコシなどを合わせた飼料を食べて育った豚だそうです。
脂身は甘い弾力感があり、赤身は普通の豚肉よりは赤色で、引き締まった歯切れのいいきめ細かな肉質。噛みしめるごとに旨味がじわっと溢れてきます。
バナナのフライと炒めたケールとトウモロコシを添えて。
トウモロコシやトロピカルなバナナの甘みとケールの苦みと共に、カルダモンの香りがいいアクセント。

P8290107


そして、カリット乾燥させるように焼いたどら皮が甘いクルトンのように。

P8290110


Vermut Bianco  Meigamma

サルデーニャのメイガンマのヴェルムート。
甘さ控えめなので、ハーブの豊かな香りが立ちます。
美味しかったので、家でも飲みたいなと思ったら、結構入手困難な様。


P8290112


デザートはかき氷が出てくるようです。

P8290111


かき氷  スモモ、ブルーベリー、エルダーフラワー

サクサクのかき氷の上には、スモモのピュレのアイスクリームとエルダーフラワーのシロップ。
器は古代メソポタミアの焼き方で作ったものだそうです。

P8290115

中には、ブルーベリーが入っていて、甘酸っぱいスモモのピュレとブルーベリーの酸味、エルダーフラワーのシロップでさっぱりと。

P8290123


食後に配られたパラフィン紙を最初のカードに重ね合わせると、今回のテーマが現れます。

P8290121


永島劇場終焉にて、スタッフ一同御礼。

P8290125


次回のオータムコレクションも楽しみにしています。


「81」


東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080-4067−0081




ranmarun at 21:00│Comments(0) フレンチ 

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
京味@新橋高柿の鮨@水天宮前