September 18, 2019
La Casa di Tetsuo Ota@軽井沢
「La Casa di Tetsuo Ota ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ」に行きました。
イタリア、スペインの「エル・ブリ」、ペルーではガストン・アクリオのレストランでキャリアを積み重ね、その後、アマゾンで出会ったカカオに惹かれ、アマゾンカカオを広めた料理人として名高い太田哲雄氏。
三軒茶屋の「nativo」から一時期レストラン事業を離れていましたが、今年の夏に軽井沢のレイクガーデン内にひっそりとラボ&レストランをオープンしました。
熊の絵柄が目印です。
ただメディアに出過ぎて、かなり人気になってしまったので、今年の予約は既に満席です。
講演やイベント、料理監修、カカオの販売などを行いながら、国内や海外を行き来していて、お忙しい方なのですが、貴重な6席で訪問しました。
「La Casa di Tetsuo Ota」は太田哲雄の家という意味。
カウンターのタイル張りなど可能な限り、自分の手で仕上げたそうです。
中に入ると、カウンターキッチンの白い壁には色々な草花の絵が描かれています。
ロシア人の画家に描いてもらったそうで、アステカ時代の縄文人の絵柄や色とりどりのカラフルな草花が鮮やかな明るさを放っています。
窓にも絵柄が。そして、カカオの絵が並んでいます。
今回は、Florilegeの川手シェフと共に6人で訪問。
テーブルや椅子などの調度品は、ヨーロッパで購入したものを置いています。
まずはイタリアのビールで。
太田さんが自分に飲む用に仕入れたものですが、これが美味しくて数本開けてしまいましたね(笑)
位置皿は、同じくロシア人の方が、アクリル絵の具で一皿ごとに違う絵柄を描いたそうです。
パン・コン・トマテ
焼いたバケットの上に、ニンニクとオリーブオイルで和えた長野産のトマトをのせたパン・コン・トマテ。
グリーントマトのコンポート
軽く砂糖漬けにしたグリーントマトも長野産。
グリーントマトは生で食べると硬くて酸っぱいのですが、コンポートにすると皮も柔らかでへたまで全部食べられる甘さが絶品。
Passage Blanc 2017 楠ワイナリー
標高や斜面の異なる自社葡萄のシャルドネをブレンドして、クリーンな酸味は柑橘や梅のよう。
麹のような和のニュアンスもあります。
サラミとゴルゴンゾーラ、ゴルゴンゾーラのブルスケッタ
イタリアのサラミの中心部分をスライスして、ゴルゴンゾーラとブルーベリーのジャムをのせたブルスケッタ。サラミの塩気とブルーベリーの甘みがゴルゴンゾーラの風味と合わさり、お酒がすすむおつまみです。
信州サーモンとキャビア 野菜のすり流し
ウイキョウ、トマトなどをすりおろして、発酵させた長野の生クリームとビネガーと合わせた、酸味が強めのガスパチョのような野菜のすり流し。信州サーモンと長野キャビアをのせて。
Ginger Cider Floubunda
ジンジャーの風味が独特なイタリアのシードル。
SO2無添加で、ごくごく飲める甘さ控えめで、料理にも合います。
長野野菜のおやき風
長野のおやきをイメージして、トマトや黒キャベツなどその時に採れた数種類の野菜を3時間煮込み、一日寝かせた全粒粉の発酵生地で包み、松の実をのせて焼いたもの。
じっくり煮込んだラタトゥイユのような野菜の煮込みがたっぷり入っています。
軽井沢は霧が多いので野菜の水分が多く、それを抜くために長時間煮込むことによって、野菜の旨味が凝縮されています。
朝獲れ卵とスイバ、ズッキーニの花
今朝産んだばかりという2種類の卵の目玉焼きに、スイバとズッキーニの花。
すりおろしたからすみをかけて。こんもりと膨らんだ卵黄の濃厚さにスイバの酸味がほどよく合わさり、白身もしっかりと弾力と味があるのは、新鮮な卵ゆえ。
Tsugane La Bois 2012 Beaupaysage
川手シェフが持ち込んでくださったボーペイサージュのビンテージ2012年。
La Boisはカベルネフランで、希少な1本です。綺麗なタンニンの中から湧き出る複雑な果実味は、茸や土の香りとヨード感。チポトレやカカオ感もあり、次の玉ねぎのグラタンにはよく合いました。
新玉ねぎのグラタン
新玉ねぎは土の上で自然に干し、適度に水分量を飛ばしてから、くり抜いた玉ねぎを刻んで3時間炒めたものをパルミジャーノや黒トリュフと炒めて1時間。それを皮付きの玉ねぎの中に詰めて40分焼いたもの。直前に藁で香り付けしています。
小麦粉と牛乳を合わせたクリームソースと10年物のバルサミコ。
パルミジャーノの皮をのせてこんがりと焼かれたオニオングラタンは、玉ねぎをじっくり炒めたコクのある甘みと香ばしいチーズの香り、刻んだトリュフの香りも合わさってリッチな味わいです。
バルサミコとクリームをのせると、さらに深みが増します。
マカンボのパン
マカンボをのせて焼いたパンもふんわりと。
Nuits Saint Georges 1997 Domaine Laurent
熟成感のあるニュイサンジョルジュも素晴らしいです。
こちらも川手シェフが持ち込んでくださいました。
信州牛とちりめんキャベツ煮込み
信州牛頬肉の煮込みをちりめんキャベツで巻いて、さらに煮込んだもの。
上にはフォアグラがのっています。結構濃厚な一皿。
ソースにはカカオとその果肉を煮込んだそうです。カカオにはポリフェノールをはじめ、赤ワインと同様の成分が含まれているので、煮込み料理にも相性がいいのだそう。
カカオの果肉と聞くと?と思うでしょうが、私もペルーの「MIL」に行った時に、フレッシュなカカオの果肉を食べさせてもらいましたが、ほんのり甘酸っぱい味でした。
付け合わせは、いろんな信州きのことカカオ種をすりつぶしたものをパイ包みにして。
茸の風味豊かなデュクセルが美味。
焼きりんごの甘みと酸味もアクセントになります。
残ったソースと共に、絶品な茸パイを頂きました。
使った茸はこんな感じ。どんな茸かは聞き忘れましたが、その香りと味わいが豊かでした。
カカオのジェラート
軟水にカカオの薄皮を16時間漬けて水出ししたカカオティーとブラウンシュガーのジェラートに生クリームを添えて。私も以前ベトナムのカカオを水出ししたカカオティーを飲んだ時に、そのふんわりと甘い香りに魅了されたのを思い出しました。
そして、乳脂肪や添加物は一切使わないそうで、カカオの油脂が安定剤代わりになるそうです。
そのなめらかなジェラートは、優しい甘さと綺麗な後味が素晴らしいです。
お皿もカカオを練りこんだ皿だそうです。水に関しては軽井沢の水は基本硬水だそうですが、別の所で採れる軟水を料理によって使い分けているそう。
カカオ最中
カカオの形の最中の中には、アマゾンカカオと小豆餡が入っています。
温かい最中なので、溶けたカカオと小豆餡がいい甘さと食感の塩梅に。
食後のお茶は、コーヒー豆の果皮を乾燥させたものを煮出します。
その果皮だけ食べてみると、レーズンのような甘い香りと渋み。
コーヒーの実も果実なんですものね。
お茶にすると、ローズヒップのような香りと酸味にルイボスティーのような薬香がしますが、次第に甘みが出てきます。以前、コーヒー豆を焙煎していないものを煮出したホワイトティーを飲んだことがありますが、また違った味わいの深さでした。
ポップコーン
カカオニブのポップコーンは、通常よりも煎る時間が長く、焦がし具合や配合を変えたものをミックスし、食感や苦み、甘みのニュアンスを変えながら、飽きないように作ったそうです。
このポップコーンも数百人が購入待ちだそうです。
この後はアマゾンでの色んな食材のお話や武勇伝的な体験談を2時間近く聞かせて頂きました。
昨年私もペルーに行きましたが、リマやクスコだったので、アンデス高地とペルーのアマゾンはまた別世界。
その食文化や生活、全てにおいて未開で奥深い。住んでいる人達もアマゾンの中で動植物と共存するためのパワーがあり、そこでまた狩りをしながら生きるための食材を追及する肉体と精神の強さがちょっと普通とは超えている。そんな場所で生活してきた太田シェフもちょっと並みの日本人ではない体力と精神力の持ち主である。
アマゾンの食材の魅力と共に、自分が日本に帰ってきて試行錯誤した結果、長野白馬で生まれたシェフが地元長野の食材を使いながら、原点回帰して、今軽井沢でできる料理をどう自分の料理にしていくか。地産地消の料理は、スペインやイタリア料理がベースにありながらも、アマゾンカカオも重要な食材として取り入れた独自のスタイルが面白いです。
話は尽きないのですが、そろそろ夕方になり帰りの新幹線の時間が迫ってきました。
雑誌や新聞の記事も多数掲載されている今注目の料理人。
「アマゾンの料理人」という著書にサインしてもらいました。
それらが展示されている壁にも、小さなカカオを練りこんだそうです。
これが虫よけにもなるんだとか。
アマゾンカカオの輸入と卸で、今年7トンも仕入れたそうです(驚)
ここでは、そのカカオを加工をしながら、新作を作るラボ的な役割を果たしています。
料理教室やイベントなどにもひっぱりだこで、今年の秋には再びペルーのアマゾンに行かれるそうです。秋から冬にかけては、チョコレートを加工するにもいい時期。
来年のサロン・ド・ショコラにも出店するそうです。
そんな大忙しの太田シェフですが、またここのレストランで魅惑のお話を聞きながら、彼の料理を食べたいな。
「La Casa di Tetsuo Ota」
長野県北佐久郡軽井沢町大字発地342−100
イタリア、スペインの「エル・ブリ」、ペルーではガストン・アクリオのレストランでキャリアを積み重ね、その後、アマゾンで出会ったカカオに惹かれ、アマゾンカカオを広めた料理人として名高い太田哲雄氏。
三軒茶屋の「nativo」から一時期レストラン事業を離れていましたが、今年の夏に軽井沢のレイクガーデン内にひっそりとラボ&レストランをオープンしました。
熊の絵柄が目印です。
ただメディアに出過ぎて、かなり人気になってしまったので、今年の予約は既に満席です。
講演やイベント、料理監修、カカオの販売などを行いながら、国内や海外を行き来していて、お忙しい方なのですが、貴重な6席で訪問しました。
「La Casa di Tetsuo Ota」は太田哲雄の家という意味。
カウンターのタイル張りなど可能な限り、自分の手で仕上げたそうです。
中に入ると、カウンターキッチンの白い壁には色々な草花の絵が描かれています。
ロシア人の画家に描いてもらったそうで、アステカ時代の縄文人の絵柄や色とりどりのカラフルな草花が鮮やかな明るさを放っています。
窓にも絵柄が。そして、カカオの絵が並んでいます。
今回は、Florilegeの川手シェフと共に6人で訪問。
テーブルや椅子などの調度品は、ヨーロッパで購入したものを置いています。
まずはイタリアのビールで。
太田さんが自分に飲む用に仕入れたものですが、これが美味しくて数本開けてしまいましたね(笑)
位置皿は、同じくロシア人の方が、アクリル絵の具で一皿ごとに違う絵柄を描いたそうです。
パン・コン・トマテ
焼いたバケットの上に、ニンニクとオリーブオイルで和えた長野産のトマトをのせたパン・コン・トマテ。
グリーントマトのコンポート
軽く砂糖漬けにしたグリーントマトも長野産。
グリーントマトは生で食べると硬くて酸っぱいのですが、コンポートにすると皮も柔らかでへたまで全部食べられる甘さが絶品。
Passage Blanc 2017 楠ワイナリー
標高や斜面の異なる自社葡萄のシャルドネをブレンドして、クリーンな酸味は柑橘や梅のよう。
麹のような和のニュアンスもあります。
サラミとゴルゴンゾーラ、ゴルゴンゾーラのブルスケッタ
イタリアのサラミの中心部分をスライスして、ゴルゴンゾーラとブルーベリーのジャムをのせたブルスケッタ。サラミの塩気とブルーベリーの甘みがゴルゴンゾーラの風味と合わさり、お酒がすすむおつまみです。
信州サーモンとキャビア 野菜のすり流し
ウイキョウ、トマトなどをすりおろして、発酵させた長野の生クリームとビネガーと合わせた、酸味が強めのガスパチョのような野菜のすり流し。信州サーモンと長野キャビアをのせて。
Ginger Cider Floubunda
ジンジャーの風味が独特なイタリアのシードル。
SO2無添加で、ごくごく飲める甘さ控えめで、料理にも合います。
長野野菜のおやき風
長野のおやきをイメージして、トマトや黒キャベツなどその時に採れた数種類の野菜を3時間煮込み、一日寝かせた全粒粉の発酵生地で包み、松の実をのせて焼いたもの。
じっくり煮込んだラタトゥイユのような野菜の煮込みがたっぷり入っています。
軽井沢は霧が多いので野菜の水分が多く、それを抜くために長時間煮込むことによって、野菜の旨味が凝縮されています。
朝獲れ卵とスイバ、ズッキーニの花
今朝産んだばかりという2種類の卵の目玉焼きに、スイバとズッキーニの花。
すりおろしたからすみをかけて。こんもりと膨らんだ卵黄の濃厚さにスイバの酸味がほどよく合わさり、白身もしっかりと弾力と味があるのは、新鮮な卵ゆえ。
Tsugane La Bois 2012 Beaupaysage
川手シェフが持ち込んでくださったボーペイサージュのビンテージ2012年。
La Boisはカベルネフランで、希少な1本です。綺麗なタンニンの中から湧き出る複雑な果実味は、茸や土の香りとヨード感。チポトレやカカオ感もあり、次の玉ねぎのグラタンにはよく合いました。
新玉ねぎのグラタン
新玉ねぎは土の上で自然に干し、適度に水分量を飛ばしてから、くり抜いた玉ねぎを刻んで3時間炒めたものをパルミジャーノや黒トリュフと炒めて1時間。それを皮付きの玉ねぎの中に詰めて40分焼いたもの。直前に藁で香り付けしています。
小麦粉と牛乳を合わせたクリームソースと10年物のバルサミコ。
パルミジャーノの皮をのせてこんがりと焼かれたオニオングラタンは、玉ねぎをじっくり炒めたコクのある甘みと香ばしいチーズの香り、刻んだトリュフの香りも合わさってリッチな味わいです。
バルサミコとクリームをのせると、さらに深みが増します。
マカンボのパン
マカンボをのせて焼いたパンもふんわりと。
Nuits Saint Georges 1997 Domaine Laurent
熟成感のあるニュイサンジョルジュも素晴らしいです。
こちらも川手シェフが持ち込んでくださいました。
信州牛とちりめんキャベツ煮込み
信州牛頬肉の煮込みをちりめんキャベツで巻いて、さらに煮込んだもの。
上にはフォアグラがのっています。結構濃厚な一皿。
ソースにはカカオとその果肉を煮込んだそうです。カカオにはポリフェノールをはじめ、赤ワインと同様の成分が含まれているので、煮込み料理にも相性がいいのだそう。
カカオの果肉と聞くと?と思うでしょうが、私もペルーの「MIL」に行った時に、フレッシュなカカオの果肉を食べさせてもらいましたが、ほんのり甘酸っぱい味でした。
付け合わせは、いろんな信州きのことカカオ種をすりつぶしたものをパイ包みにして。
茸の風味豊かなデュクセルが美味。
焼きりんごの甘みと酸味もアクセントになります。
残ったソースと共に、絶品な茸パイを頂きました。
使った茸はこんな感じ。どんな茸かは聞き忘れましたが、その香りと味わいが豊かでした。
カカオのジェラート
軟水にカカオの薄皮を16時間漬けて水出ししたカカオティーとブラウンシュガーのジェラートに生クリームを添えて。私も以前ベトナムのカカオを水出ししたカカオティーを飲んだ時に、そのふんわりと甘い香りに魅了されたのを思い出しました。
そして、乳脂肪や添加物は一切使わないそうで、カカオの油脂が安定剤代わりになるそうです。
そのなめらかなジェラートは、優しい甘さと綺麗な後味が素晴らしいです。
お皿もカカオを練りこんだ皿だそうです。水に関しては軽井沢の水は基本硬水だそうですが、別の所で採れる軟水を料理によって使い分けているそう。
カカオ最中
カカオの形の最中の中には、アマゾンカカオと小豆餡が入っています。
温かい最中なので、溶けたカカオと小豆餡がいい甘さと食感の塩梅に。
食後のお茶は、コーヒー豆の果皮を乾燥させたものを煮出します。
その果皮だけ食べてみると、レーズンのような甘い香りと渋み。
コーヒーの実も果実なんですものね。
お茶にすると、ローズヒップのような香りと酸味にルイボスティーのような薬香がしますが、次第に甘みが出てきます。以前、コーヒー豆を焙煎していないものを煮出したホワイトティーを飲んだことがありますが、また違った味わいの深さでした。
ポップコーン
カカオニブのポップコーンは、通常よりも煎る時間が長く、焦がし具合や配合を変えたものをミックスし、食感や苦み、甘みのニュアンスを変えながら、飽きないように作ったそうです。
このポップコーンも数百人が購入待ちだそうです。
この後はアマゾンでの色んな食材のお話や武勇伝的な体験談を2時間近く聞かせて頂きました。
昨年私もペルーに行きましたが、リマやクスコだったので、アンデス高地とペルーのアマゾンはまた別世界。
その食文化や生活、全てにおいて未開で奥深い。住んでいる人達もアマゾンの中で動植物と共存するためのパワーがあり、そこでまた狩りをしながら生きるための食材を追及する肉体と精神の強さがちょっと普通とは超えている。そんな場所で生活してきた太田シェフもちょっと並みの日本人ではない体力と精神力の持ち主である。
アマゾンの食材の魅力と共に、自分が日本に帰ってきて試行錯誤した結果、長野白馬で生まれたシェフが地元長野の食材を使いながら、原点回帰して、今軽井沢でできる料理をどう自分の料理にしていくか。地産地消の料理は、スペインやイタリア料理がベースにありながらも、アマゾンカカオも重要な食材として取り入れた独自のスタイルが面白いです。
話は尽きないのですが、そろそろ夕方になり帰りの新幹線の時間が迫ってきました。
雑誌や新聞の記事も多数掲載されている今注目の料理人。
「アマゾンの料理人」という著書にサインしてもらいました。
それらが展示されている壁にも、小さなカカオを練りこんだそうです。
これが虫よけにもなるんだとか。
アマゾンカカオの輸入と卸で、今年7トンも仕入れたそうです(驚)
ここでは、そのカカオを加工をしながら、新作を作るラボ的な役割を果たしています。
料理教室やイベントなどにもひっぱりだこで、今年の秋には再びペルーのアマゾンに行かれるそうです。秋から冬にかけては、チョコレートを加工するにもいい時期。
来年のサロン・ド・ショコラにも出店するそうです。
そんな大忙しの太田シェフですが、またここのレストランで魅惑のお話を聞きながら、彼の料理を食べたいな。
「La Casa di Tetsuo Ota」
長野県北佐久郡軽井沢町大字発地342−100
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