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September 24, 2019

アッカ@岡山

「acca アッカ」に行きました。

瀬戸内海を見下ろす青空と島なみ。

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この日の黒板メニュー。

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Traccia    2012   Mario Gatta

トラッチャのスプマンテはドサージュ0ですっきりとした酸味とミネラル。

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● マスカットジパング


マスカット・ジパングという葡萄に、薬草酒とアンチョビクリームの香り、吉田牧場のパルミジャーノを削って。
マスカット・ジパングは昨年も頂きましたが、林研究所の林さんが、ロザリオビアンコとアリサの交配によって開発した新しい品種のマスカット。大粒で果汁もジューシーな甘みと爽やかな香りで、皮も柔らかいです。
葡萄の甘みにチーズやアンチョビの塩気、薬草酒の香りが合わさり、あっさりとしたドルチェのような前菜です。



 メバル ヴァポーレ


メバルのヴァポーレは、ニンニクや赤玉ねぎのビネガーマリネ。コラトゥーラ、オリーブオイル、柑橘などで、一人一尾をまるごとヴァポーレして。刻んだルッコラセルバチコをのせて。
丸ごと蒸し焼きにすることによって、骨から出たメバルの旨味がふわっとした身にしみわたり、皮や頭まわりのゼラチン質の部分も美味しいです。こういう料理が頂けるのが、また冬青さんの料理の醍醐味です。


● ベイカ ・ ジャガ芋


ベイカは岡山ではベカとも言われます。赤い万願寺唐辛子とニンニク、バジル、唐辛子、たっぷりのオリーブオイルでアヒージョのように炒めてあり、なめらかなジャガ芋のピュレを添えて。
スプマンテもすすみます。


 本日の鮮魚 コリアンダーソース


本日のお魚はセイゴ。
スズキの小さなもので、セイゴ、フッコ、スズキと成長していきます。
セイゴは20僉30僂らいのもの。
粉をまぶしてカリッとムニエルにしたものの下に、ほうれん草とコリアンダーのソテーに白胡麻とチーズをまぶし、レモンの酸味をきかせたクリームソース。




Chianti Classico Berardenga 2016 Ferisina


熟したベリーやチェリーの香りやスミレの香り、ジューシーな果実味といきいきとした酸のバランスがよいワインです。

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● 茄子・青唐辛子のスパゲティ 


皮を剥いて炒めた茄子とニンニク、バルジャックピクルスさんのハラペーニョのピクルス、パルジャミーノを和えたスパゲッティ。
茄子の甘みとハラペーニョの青みのある辛さと酸味が爽やかで、いくらでも食べられるくらいに食欲をそそるスパゲッティです。台風が過ぎた後の、まだ残暑が残る暑い日の夜にぴったりでした。


● 渡りガニ・ハカマ海老 リゾ


渡りガニとハカマ海老(アシアカ海老)と岡山の朝日米をリゾットにして、ベシャメルソースとチーズをかけて焼いたグラタン風。渡りガニや海老の旨味がたっぷりのクリームソースと焼き焦げたチーズの香りが懐かしく、昔母がよく作ってくれた海老グラタンを思い出しました。


● 鴨  ロースト

ビュルゴー鴨を骨付きのままローストして切り分けたものに、焼き蜜柑と赤ワインソース。
他の方は焼きイチジクでしたが、私はアレルギーなので蜜柑に変えてもらいました。
この日は薪火でなく、オーブン焼きですが、しっかりと焼き目をつけた鴨の脂とロゼ色の身が締まったレアでジューシーな鴨に蜜柑の甘酸っぱさがさっぱりと食べさせてくれます。



● 栗 シュークリーム  

ドルチェは、カスタードクリームのシュークリームに宮崎の栗を削って。
甘さ控えめで、さらさらと削った栗の風味がいいです。
最後はエスプレッソ。

次回は、来年春あたりかな。


「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際ヴィラ内

090-7997-4586





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ranmarun at 17:30│Comments(0) イタリアン 

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