晴山@三田霜止出苗(しもやみてなえいずる)@札幌

September 30, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

できるだけ毎月通おうと思っていて、再々訪問。

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平目

利尻の平目からスタート。
少し厚めに切ったぶりっとした食感とまだ切りたてのシャリの温かな酸味が、咀嚼しながら甘みへと変わっていき、平目の旨味がぐっとでてくる瞬間が一貫目の心地よさだったりします。
その一口目の余韻と共に日本酒を。磯自慢を頂きました。

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すみいか

東京湾のすみいか。
この日は表面に浅く切れ目を入れていますが、咀嚼を促す程度なので気にならず、より甘みを感じて。

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宮城塩釜の鮪は133圈
きめ細かな肉質とほのかな酸味がすっきりと。

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中トロは、柔らかなサシとしっとりとしたなめらかさ。
脂の溶け具合とシャリのバランスが素晴らしいです。

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大トロは少し筋もありますが、くせのない脂です。
事前に温度も上げていますが、さらに食べた時に脂が溶けるように温かめのシャリを合わせることで、それらが溶け込んでいくように計算された美味しさ。

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ここで、生姜を。
辛口なガリの酸味と塩味でさっぱりと。

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こはだ

天草のこはだは、しっかりと締めた3日目。
江戸前や三河のこはだより皮や骨が硬いので、骨の旨味が溶けるようにしっかりと酢締めし、旨味も閉じ込めるようなきりっとした味わいです。

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しまあじ

鹿児島甑島のしまあじ。
脂がのっていながらも、あまり寝かせずにぶりっとした食感を。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
小振りで肉厚、ヒモも一緒に握り、香りも食感もいいです。

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ぶり

北海道の鰤は船上で血抜きして3日目。
こちらも綺麗な脂の旨味。

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車海老

このサイズの車海老が食べやすくて一番美味しい。
でも、天然の大海老にこだわったところもあるので、それはまた別の美味しさです。

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いくら

柔らかな皮が弾けます。前回よりはあっさりと味付けしてありました。

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穴子

ふんわりと溶けるような穴子は、甘さを抑えた煮詰めと共にとろけます。

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追加ネタです。



しっかりと白く締めた鯖が、これまた好みの締め具合。
夏の鰯や鯵の柔めな締め具合も良かったけれど、こういう所にまた仕事の域を感じます。

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雲丹

北海道のバフンウニ。

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かんぴょう巻

甘すぎず、煮詰めたかんぴょう巻。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923


ranmarun at 12:00│Comments(0) 寿司 

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