高柿の鮨@水天宮前鮨 一幸@札幌

October 01, 2019

霜止出苗(しもやみてなえいずる)@札幌

「霜止出苗(しもやみてなえいずる)」に行きました。

昨年春まで5年間営業していた「五十嵐」を閉店し、今年4月に新たに中島公園近くにオープンしたお店。

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前回5月に伺った時はまだまだ工事中でしたが、ようやく周りも出来上がってきた感じかしら。

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エントランスから、靴を脱いで座敷のカウンターに座るスタイルです。

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座席は6席のみで、営業時間は昼14時スタートと夜18時スタートの2回転制。
昼の会で訪問しました。

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秋は稲穂が肥ゆる黄金色のさらしのナプキンが用意されています。

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Bourdaire Gallois   Brut

まずは、シャンパンでスタート。
金色に輝くピノムニエ100%。
色濃さの割には柔らかさとすっきりとしたミネラル感です。

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そして、今宵の食材達。(鮨屋のようですね笑)
秋刀魚もあるのが嬉しいな。

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白身を切り分けて。

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天然のキノコも色々です。
真狩で採れた本シメジ、落葉、椎茸など。
落葉という茸は、北海道の呼び名でハナイグチ茸。
ナメコのようなぬめりもあり、この時期に北海道では沢山採れるそうです。

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新得で獲れたばかりという鹿肉のロースは、味噌のたまり汁に漬けて、後から焼いてくれるそうです。


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鰊の切り込み

ニシンを上富良野の麹と和えてあります。刻んだラディッシュをのせて。
北海道らしい郷土料理ですが、麹の甘みと酸味をシャンパンがすっきりとさせてくれます。

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こちらはフレッシュなニシン。
手作り味噌のたまり汁を塗って、香菜と。

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さめがれい

歯舞のさめがれい。海水で締めて3日寝かせたものに、特注の赤酢の塩をかけて。
脂のくさみをこの塩が消してくれました。

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高知の塩二郎さんに特注でつくってもらった赤酢の塩。
独特の赤酢の香りと旨味が溶け込んだ塩は、くせのある魚にもぴったりでした。

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いかの塩辛

一度干してから麹とわたで和えた塩辛。
先付から日本酒が欲しくなるようなビジュアルですが、基本的にはシャンパンやワインに合うように、味のバランスを考えて作りこんでいます。

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Saint-Romain Combe Bazin 2017  Domaine Chassorney


ピュアなシャルドネの酸味とパイナップルのような南国果実のフルーティーさに、自然派ならではのノンフィルターのコクと香り。酸味とミネラルが充実しています。

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平目

北海道の平目は、苫小牧の山椒の葉の佃煮をしのばせて。

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この山椒葉の佃煮の痺れる辛味がアクセントです。

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新物の雲子も登場です。

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雲子

北海道だとたちと呼ばれる、鱈の白子です。
さっと軽く湯引きして、ピンクグレープフルーツとその皮のコンフィ、その果汁を使ったポン酢で。
ピンクグレープフルーツの爽やかな香りにぷりっと甘いレアな食感の白子がとろけます。

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とらふぐ

余市のとらふぐは、軽く味噌漬けして、茗荷と共に。

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先程の鹿肉のロースを網にのせて、炭火焼きに。
この銅板の焼台も素敵です。

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秋刀魚の三升漬け

釧路の秋刀魚は三升漬けをのせて。
三升漬けは、麹が一升、南蛮唐辛子が一升、醤油が一升で漬ける北海道の郷土料理。
まだちょっと痩せ気味の秋刀魚ですが、この辛味が美味しい。

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Le Mazel  Cuvee Charbonniere  2000  Domaine Mazel


ローヌのシャルドネ。当時はかなり酸が際立ち、あまりよくない印象だったそうですが、酸化熟成することにより、ドライな旨味に変わりました。熟成した魚や肉料理にもよく合います。

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鰤のスモーク

12圓歴泙燻製して1か月置いたもので、ねっとりとした食感と燻製の香り。
パイナップルの塩漬けスモークを添えて、ガリ的な口直しに。

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そして、焼き上がった鹿肉ロース。

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鹿肉ロース

ローストビーフのようにしっとりと、それ以上にきめ細かな肉質の鹿肉。
ハスカップのソースをかけて。このハスカップの酸味が鹿の血の味によく合います。

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黒松内の新蕎麦粉で手打ちそば。

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わりと太めでつるんとした食感。

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落葉きのこなどの茸と大根の鬼おろしのつゆで頂きました。

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そして、滝川の鴨も焼きます。

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湯引きしたきんき。

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きんき

さっと湯引きしたきんきに、蕪のピュレ。
ボタン海老の味噌パウダーをのせて。

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Saint-Romain 2016 Domaine Renaud  Boyer


くっきりとしたピノノワールの果実味はエレガントで安定感のある味わい。

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毛蟹の茶わん蒸し

毛蟹の旨味が濃縮された出汁の茶わん蒸し。

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つぶ貝

日高沖のつぶ貝は、ガーリックパセリバターで炒めて。
エスカルゴバターのような風味と食感が、ようやくフレンチ的な味わいで、これもワインがすすみます。

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鴨も焼き上がりました。
味を漬けて焼いているので、照り焼き風。

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滝川の鴨ロースは、皮をかりっと照り焼き風にして、脂の旨味と赤身の旨味。
粉山椒をかけて。

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天然茸のクリームソース

先程の色々な天然茸をポロ葱とバター炒めして、クリームソース。
茸の旨味とポロ葱の甘みが美味しいきのこのシチュー的な一皿。

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ご飯が欲しいなと思っていたら、これに、酢飯を投入してくれました。
赤酢のシャリの酸味がきのこシチューと合います。

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いくらご飯

いくら大好きなので、嬉しい。

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L'exaltant 

詳細はよくわからないけれど、美味しかったラタフィア。

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こはだのテリーヌ

そして、スペシャリテのこはだのテリーヌはやっぱり食べたかったので、別オーダー。
しかも2か月熟成だそうです。2か月とは思えないフレッシュ感。
脂がのったコハダの締め具合が素晴らしく、生ハムで巻き。大葉、ガリ、コンソメジュレをはさんだ、層の重なる味わいに、ラタフィアが合います。

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蟹とニラの吸い物


蟹の甲殻類のビスク的なスープに、ニラ。

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卵焼き


卵焼きで締めるのが鮨屋っぽいけれど、デザートでもあります。
今回は、花咲き蟹を使った卵焼き。

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まだ2回目だけれど、通うごとに進化している独自の五十嵐料理が面白いです。



「霜止出苗」


北海道札幌市中央区南9西4−5−12 カモカモビル1F 

予約は、OMAKASEPoket Conciergeからできます。


トイレのトイレットペーパーにもこだわりを感じました。
こんな和風のプリント柄があるんですね。

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ハンドソープも黒文字の香り。

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ranmarun at 14:00│Comments(3) 和食 | フレンチ

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   October 22, 2019 04:10
今回は玉子焼きに花咲ですか。
先日、花咲はイクラ丼に入っていましたよ^^
2. Posted by ロン   October 23, 2019 01:40
>>1
花咲は北海道でないとなかなか食べられないですね。
3. Posted by Hi   October 24, 2019 06:57
お蕎麦も寿司も美味しいので好きです♪

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