あき山＠白金

「あき山」に行きました。
2か月ぶりの訪問。





まずは、ハートランドビールを頂き、同時に日本酒も。

日本酒は、風の森　こぼれ酒　秋津穂　純米　笊籬採り

透明感がある味わいの中に、純粋な米の綺麗な旨味を感じます。
笊籬採り（いかきとり）とは、初めて聞きましたが、無酸素無加圧状態で、浸透させる造りだとか。
溶存酸素濃度を極限まで抑えることによって、日本酒ながらもフレッシュな果実味や酸、微発泡しながらも時間の経過ごとに密度の高まった甘みや渋みも感じる美味しいお酒。





栗蒸し

白子と帆立、削った栗を蒸し、銀餡をかけて。
優しい栗の甘みとクリーミーな白子を温かな銀餡と共に。





穴子の八幡巻

牛蒡に穴子を目の前で巻き付け、炭火で焼いたばかりの熱々の八幡巻は、穴子の香ばしい香りと脂が牛蒡となじみ、美味しい一品。砕いた実山椒をのせて。





牡蠣フライ

仙鳳趾の大きめの牡蠣をさくっと揚げて。
普段牡蠣はNGですが、牡蠣フライは大好きなので頂きました。




衣の揚げ具合も中の火入れ具合も抜群です。
おかわりしたいくらい美味しかった。





いくらと雲丹

秋山さんの美味しいシャリに、いくらと根室の雲丹をのせて。
お酒もすすみます。





にしん

本当は秋刀魚を使いたかったそうですが、今年は不漁でいい秋刀魚がないのでと、鰊を炭火焼きして、大根おろしと浅葱。
綺麗な脂がのった鰊が美味しい。新鮮な鰊は東京ではなかなか食べられないので、逆に嬉しいです。




次のお酒は　悦　凱陣　純米吟醸　金比羅大芝居

柔らかな口あたりと凱陣らしい華やかな香り。
この限定ボトルは初めて飲みました。
飲み進むごとに香りが落ち着き、米の旨味や深みが増してきます。






お造り

白甘鯛、鰤の漬け。
数日寝かせた白甘鯛のねっとりとした旨味。
鰤は綺麗な脂がまわっているので、そこまで寝かせずに軽く漬けにして。
みずの実を添えて。





松茸と甘鯛の椀

岩手の松茸と甘鯛の椀。
吸い地と素材とのバランスはまだまだですが、綺麗なお出汁をとるので、これからが楽しみ。
この組み合わせだと少しだけ塩味を利かせた方が、味が引き締まるかもしれません。





子持ち鮎の塩焼き

琵琶湖の子持ち鮎は、小振りな大きさとしっとり焼き加減が素晴らしい。
お腹が膨らみ、卵もたっぷりと入っていますが、内臓や身の旨味もしっかりとあります。




そして、添えた酢味噌がまた美味しくて。
卵黄も加えているのかコクがあり、もっちりとしています。
鮎につけて頂きながらも、残ったものはお酒のアテにぴったり。




からすみ

自家製からすみは新物かしら。
まだ粒々感が残る浅めの漬け具合で、しっとりとした味わいが好きです。




牛肉と松茸

岩手の松茸と牛肉は三田牛だったかな。
牛肉と松茸ってやっぱり合いますね。




こはだと胡瓜

こはだは、鮨屋でも修業したならではの絶妙な締め加減。間に、胡瓜と白胡麻を和えたものをはさみ、お肉の後にさっぱりとさせながらも、日本酒がすすむ強肴です。





土鍋で炊き立ての白ご飯は、揚げの赤出汁と香物。
牛しぐれ煮とちりめん山椒をご飯のお供に。




白ご飯が美味しいので、3杯くらいおかわりしました。




美味しいご飯とおかずを堪能した後は、蕎麦も楽しみにしていました。

蕎麦粉は、季節によって、産地と配合具合が変わるそうです。
その産地は、聞きながらも忘れてしまったのですが、粗挽きをブレンドした基本的には外一の配合。
つゆは、鰹出汁を利かせながらもマイルドな甘みのあるつゆ。
前回までは、薬味は辛味大根で山葵も欲しいなと思っていたら、今回は大根おろしに山葵も添えてくれました。




蕎麦粉の香りを際立たせるざらりとした食感を残しながらも、細打ちで繊細な喉越しが心地よい。
まずは、蕎麦だけで食べ、後からつゆにつけました。
もちろんおかわりも。ご飯を沢山食べたのでお腹がいっぱいでも、蕎麦を食べると逆に胃がすっきりするんです。そういう魅力がある彼の蕎麦。




葛切り

甘味は、葛切り。
黒蜜もさっぱりとしながらコクがある甘さです。




次回は来月。


「あき山」

東京都港区白金6−5−3　さくら白金101

03−6277−0723