京味@新橋クイント・クアルト@狛江

October 13, 2019

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

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お皿が変わりました。
以前と同じスガハラガラスですが、透明なものから、乳白色にマーブル模様。

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もう一つは綺麗な蒼色。
共に夏の花火や水の流れを優しい表情で表現しています。

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日本酒は、福祝 Ichidan  Junmai Sparkring

岡山産雄町を使ったにごり発泡酒。
優しい酸味と甘み。

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ワカメと出汁酢につけた薄切りの蓮根は定番のツマで、ポン酢につけて頂きます。

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たこ

銚子の真蛸は、伊勢海老を餌にしているそうで、旨味がしっかりあります。

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銚子の鰹は、皮目をさっと藁で炙り、たたき葱をのせて。
色も味も濃い鰹の美味しいこと。

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次の日本酒は、鳴海 特別純米
米の旨味がありながらすっきりとした味わいです。


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甘鯛


竹岡の甘鯛は、焼いた骨からとった出汁、味醂、酒などに6時間漬けたものを焼いて。
館山の安納芋を添えて。

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あん肝

銚子で出荷されるあん肝は、鰹と昆布の出汁や薄口醤油で炊いたもの。
ふんわりとした食感に仕上げ、日本酒がすすみます。

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金谷の鯵と八千代の葱を生姜醤油で和えて。
大好きな金谷の鯵。
台風18号の時は、富津や館山などかなりの被害があり、2週間ほど停電していたそうです。
氷が作れないので、そのまま運んでもらったそうですが、他にも色んな場所でも打撃を受けているので、早く復旧することを望みます。

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竹岡のぼらの卵。
からすみを作るぼらの卵は、実は竹岡も名産地で、早い時期に出荷されるそうです。

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からすみの味噌漬け

それを味噌漬けにしたものを軽く炙って。
まだ漬けたばかりなので、粒々感が残るレアな食感が美味しいです。

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そして、棒寿司を炭火で上から炙ります。

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鯖の棒寿司

銚子の鯖の棒寿司を炙って、海苔と山葵で。
皮目から滴る脂とシャリが合わさり、食べた後に日本酒をくいっと。

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蛤の茶碗蒸し

毎回定番の茶わん蒸しですが、千葉の中でも季節によって産地が変わります。
今回は、九十九里大網白里の蛤を使い、綺麗な蛤のお出汁がシンプルに美味しい。

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ここから握りに入ります。


金目鯛

銚子の金目鯛は昆布締めしてから、骨と皮で煮詰めた醤油で軽く漬けにして、和芥子をのせて。

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こはだ

木更津のこはだ。
脂がのっていて、皮が柔らかいので、たて塩と酢で15分ほど締めたものを2日寝かせて。
フレッシュ感のある締め具合も絶妙で、やはり東京湾のこはだは、旨いな。

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しまあじ

鴨川のしまあじは1週間寝かせて。
まだまだ寝かせてもと旨くなりそうです。

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鳴海 Vieginity 純米吟醸 白麹

焼酎を作る白麹を使用して作ったお酒。
酸味がありますが、彗星というお米を使い、柑橘の香りの中に、キレのある味わい。

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大間の鮪は270圈もうそんな大物が。
赤身は、しっかりと漬けにして。

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中トロは、なめらかな肉質でほのかな酸味もあります。

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大トロもサシの細やかな部分。
そして、シャリも素晴らしい。

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すみいか

富津のすみいか。
まだ新いかくらいのサイズがあるんですね。

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茶わん蒸しでも出汁で使っていた大網白里の蛤。
身は若干固めでした。

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浜金谷の鯵。
おつまみでも美味しかったけれど、握りでシャリと合わさるとまた別の美味しさが広がります。

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竹岡の大きな車海老は、直前に蒸してから殻を剥き、湯洗いして、さっと漬けます。
雲丹も塩水で洗ってからざるに揚げて常温に戻したもの。

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車海老

竹岡の天然の車海老は、大きなサイズなので、しっかり火入れしてあるのがいいです。
身も肉厚。

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雲丹

昆布森の雲丹。
綺麗に処理してあるので甘みが際立ち、口どけのいい海苔と共に。

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いくら

いくらの処理方法はいろいろありますが、高岡さんは、氷水で洗うそうです。
私は今までは人肌くらいの湯でほぐしていましたが、今度試してみます。

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味噌汁は、昆布と鮪節、車海老の殻でとった出汁の味噌汁。
ほのかな海老の香りが丁度いい。

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穴子

竹岡の穴子はふんわりと蒸し煮した柔らかさ。

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追加で鉄火巻。
鉄火巻にちゃんと山葵を添えてくださるのも、嬉しい。

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玉子焼き

スエビを練りこんだ玉子焼き。
適度に気泡が入り、カステラとスフレの間くらいの食感で、ふんわりとデザート的な玉子焼き。

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台風直後にもかかわらず、充実したネタでした。


「たかおか」


千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F


043-306-6269





ranmarun at 18:00│Comments(0) 寿司 

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