高柿の鮨@水天宮前牡丹園別館@神戸元町

October 22, 2019

鮨 うえだ@神戸三宮

「鮨 うえだ」に行きました。

淡路島志筑出身の大将が神戸の三宮に、昨年11月末にオープンした鮨屋です。
神戸は淡路はもちろん、明石などのいい漁場があるにもかかわらず、意外に鮨屋が少ない。
魅力的なお店もいくつかあるのですが、まずはここに行きたいと思っていました。

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大将はまだ26歳で、若手の新星として注目を浴びています。
高校生の時に寿司屋でアルバイトをしたのがきっかけで寿司職人への道を決めたそう。
その後、淡路の某店で3年修業したそうですが、ほぼ皿洗いだったそうで、その後は鮨屋の食べ歩きと独学の基にお店をオープンしました。

カウンターに飾られているのは、丹波焼きの市野雅彦さんの作品。
美しいフォルムです。壁は淡路の土とイタリア土の漆喰。設えや器にもこだわりがあるそうです。

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播州一献  閃光 超辛純米

キレのいい酸と奥行きがあり、超辛といえども、フルーティーな香りとミネラル感があります。

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明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせた漬けと山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて体にはストレスは与えずに、脳にだけゆっくりストレスを与えるそうです。そこで危険を感じた鯛は、なぜか旨味がでるように身の味が濃くなるのだそうです。
仕入れ時期によっては垂水の根付きの鯛が最高だと。それもいつか食べてみたいです。

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真鯖は、酢締めして、皮だけを備長炭で炙って。
鯖も美味しいな〜日本酒がすすみます。

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かます

由良のかますと松茸焼きに銀餡をかけて。
今回は台風の影響もあり中国の松茸でしたが、いつもは丹波の松茸が入るのだそう。
まあタイミングですし、松茸よりもかますの美味しさを引き出すすっきりとした餡が秀逸でした。

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茶わん蒸し

淡路の北坂養鶏場の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆玉ねぎのべっこう餡をかけて。
定番で通年出しているそうで、トッピングで秋トリュフが入っていました。
茶わん蒸しの中には、オランダのゴーダチーズが入っていて、玉ねぎの甘みと一緒に食べるとオニオングラタンスープ的な味わいに。

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黒龍 純吟三十八号 

山田錦の秋上がり純米吟醸。フルーティな香りとじんわりとした酸味となめらかな甘み。
鉄人28号のようなネーミングも面白いです。その世代ではないけれど、え、古い?(笑)

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たいらぎ

淡路西浦のたいらぎはさっと網で温める程度に、昆布出汁と酢のジュレをかけて。

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ここから握りに入ります。
ガリは、わりと甘みの味付け。

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穴子

明石の穴子は、骨切りして皮を引いてから握った、生穴子。
東京では生の穴子を食べる機会がないのですが、淡路で食べた穴子の刺身が美味しかったのを思い出しました。一貫目は人肌よりも温かいシャリに穴子の脂が溶け、咀嚼するとじんわりと甘みと旨味が出てきます。

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いさき

明石のいさき。
適度に脂がのったいさきも美味しいです。こちらも温かめのシャリで。
酒器や器も色々、丹波焼きの作家さんに作ってもらったそうで、スポットライトを浴びるような風合いが素敵。


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平目

平目は酢橘を絞って。

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かわはぎ

かわはぎは、ざく切りにして肝とポン酢で和えたものを手巻きに。

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いか

はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。
シャリとじんわりなじみます。

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シャリが美味しいのと、ワインも飲んでみたいと言うと、実はこのシャリに合うワインもあるんですと。


Vinudilice 2016 I Vigneri 

シチリアの自然派微発泡のロゼで、濃いサーモンピンク色。
葡萄はグレカニコ、アリカンテ、ミネッラ・ビアンカ。
落ち着いた赤いベリーに熟した梅のような優しい酸味とミネラル感。
酸化熟成した香りが赤酢のようなニュアンスもあり、すっきりとしているので米の甘みが引き出される感じ。

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まながつお

姫路坊勢のまながつおは、皮目を炙って。
まながつおの寿司もなかなか食べる機会がないので嬉しいです。
つるっとした身を二枚重ねに、その食感と脂と共にシャリがいい塩梅。
ワインと合わせるとそれぞれの旨味が伸びていきます。

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宮城塩釜の163圈やま幸さんから。

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赤身は漬けにして。
塩釜の鮪はきめ細かく酸味が残る美味しさが好きです。

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中トロは、縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしく、ここでロゼの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれる感じのマリアージュがいいです。

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大トロは逆に日本酒ですっきりと。

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鰆は皮目を山田錦の藁で炙り、中にたたき葱を挟んで。
瀬戸内の秋の鰆は美味しいな。

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再びワインも追加。

Rose  Dogma 2018 Pittnauer

オーストリアのロゼ。葡萄はブラウンフレンキッシュ。
醸造及び熟成の過程で、一切何も加えない無添加無濾過。
ざくろやベリーの酸味と生姜のような香りとスパイス感のあるエキゾチックなロゼ。

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車海老

車海老は、中心部分にレアな食感をわずかに残しながらも、ふっくらと甘みが出るような茹で加減。
ワインを合わせた時に、より甲殻の旨味を感じました。

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須磨駒ヶ林の鯵は、軽く塩締めした後、塩抜きして酢洗い。
小振りですが肉厚のいいサイズで絶妙な締め具合。
ここにワインを合わせるとほんのり麦の香りのニュアンスが面白いです。

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のどぐろ

浜坂ののどぐろは脂がのっていますが、くせがなくとろんとした身と山葵で、シャリを混ぜるように。

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味噌汁

鯛の骨やあらを髄まで煮込んだあら汁的な赤出汁にじゅんさい。
この時期にまだじゅんさいと思ったけれど、菊花の椀を使うのには意識しているのかな。

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穴子

煮穴子は、黒酢を塗って焼いてから煮詰めを。
溶ける前のぎりぎりの食感を保っていました。

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追加ネタです。


太刀魚

太刀魚は塩締めせずに、そのまま寝かせた後、さっと火入れして。
火入れしすぎるとふわっとしながらも身崩れしてしまいますが、生のしっとりとした食感をいかして。

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藁で炙ったものは頂きましたが、煮切り塗って少し置いたものを。
生で燻香が無いぶん、よりねっとりとした味わいを。

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そして、最初の鯛が美味しかったので、リクエスト。
漬けにしていないので、ストレートな鯛の旨味とシャリが合わさり旨い。

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玉子

お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作り、表面をキャラメリゼ。
クレーム・ブリュレのような焼きプリンの玉子焼き。

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最後は、丹波の無農薬のブルーベリーとりんごのジュース。
果皮も含めミキサーにかけているので、ざらっとしていますが、ブルーベリーの酸味とりんごの甘みがさっぱりと。

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お人柄も良く、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
まだ若干の荒さもありますが、実直で、表裏のないお人柄が常連様にも愛されているのだと思います。
この日はほぼ地元の常連様ばかりでしたが、東京からの新参者も快く受け入れてくれました。
(他のお店で何度電話しても断られた鮨屋もあったので)
これからの期待を含めて、神戸に行く時には、また伺ってみたいです。



「鮨 うえだ」


兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112

078−515-6655




ranmarun at 20:30│Comments(2) 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   November 08, 2019 22:28
う〜ん、まぁ、いいんだけどね〜
2. Posted by ロン   November 09, 2019 00:20
>>1
まだ若いので色々思うところもありますが、お人柄もいいですし、応援したいと思っています。

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