パティスリー トゥーストゥース@神戸三宮月世界@渋谷

October 24, 2019

鮨 まつ本@西宮

「鮨 まつ本」に行きました。

西宮の苦楽園口にある鮨屋です。
17時と20時の二回転制で17時に伺いました。
大将の松本純さんは、修業経験はほとんどなく、食べ歩きと独学で2007年27歳で店を開いたそうで、尊敬する寿司職人は、小松弥助の森田大将だそうです。

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最初にマッシュルームのすり流しが出てきました。
マッシュルームの香りがふんわりと喉を通り、お酒を飲む前に胃を温めます。

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日本酒は、桜顔 特別純米生原酒

岩手のお酒。おつまみに合わせてすっきりとした辛口です。

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気仙沼の鰹は、目の前の炭で炙り、塩たたきに。

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くえ

くえは10分以上湯がいて、ポン酢と八幡屋磯五郎の七味をかけて。
脂がのったくえをくえ鍋風に。

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鮎のテリーヌ

今年はもう最後だそうですが、子持ち鮎になる前の鮎を甘露煮のように炊いて裏ごししたものに、蕎麦の実をのせて。お酒がすすむ一品です。

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ガリ。

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鯖・ばちこ

淡路の鯖は炭で炙り、淡路のばちこも炙ってほぐして、海苔ではさんで。
旨味に旨味を重ねるような豪快さばちこ。
ばちこは塩分の多い出汁で旨味が逃げないように戻してから炙ってほぐしたそうで、半生のものを焼いたようにふんわり仕上がっていたのに感心しました。こういう乾物の戻し方もあるんですね。

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白子の蒸し寿司

鱈の白子をクリーミーに裏ごししたものをのせた蒸し寿司。
七味と花穂紫蘇の香りがアクセント。

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御日待家 吟醸生酒

静岡のお酒。生酒特有のフレッシュさと原酒ならではのしっかりとした味わい。

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秋刀魚・雲丹

秋刀魚とガリと芽葱の海苔巻きに浜中の雲丹をのせて。
雲丹もいいけど、秋刀魚好きなので、のせずに秋刀魚巻だけをシンプルに食べたかったな。

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笹寿司

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松皮かれいと木の芽の笹寿司。
鮨屋で出てきたのは初めてです。ねっとりと包んだ身。

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ここから握りに入ります。


いか

淡路由良のはりいか。ぱきっと甘いいかの繊細な甘み。
シャリは小さめでやや柔めです。

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あじ

大阪岸和田の鯵は塩締めして、葱をはさんで。
小振りの肉厚な身と綺麗な脂。岸和田の鯵は大好きです。

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北海道の鮪は30圈ひっさぎくらいの大きさでしょうか。
赤身は、昆布出汁多めの醤油を含ませた漬けにして、わざと身をふっくらとさせていました。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、煮切りを塗って、炭の上に皮だけをじゅっと焦げ目がつくように焼いて。

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松茸・トロ

トロ握りの上に、北海道の松茸を炙って割いたものをのせて海苔ではさんで。
いろいろなお遊びをするんですね。松茸の香りも良く、料理としては美味しいです。

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こはだ

九州のこはだはしっかりめに締め、海老おぼろをはさんで。
斬新なものもありながら、江戸前の古い仕事もするギャップがまた面白いです。

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宗玄 純米

日本酒らしいしっかりとした味。
おつまみ的なお寿司が多いので、ついついお酒がすすんでしまいます。

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ボタン海老

ボタン海老は日本酒につけて酔っ払い海老的に。
生姜のしぼり汁をかけて。

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車海老

天草の車海老は、茹でたてを剥いて。
丁度いい大きさです。女性のお弟子さんが剥くスピードの速さにびっくり。

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赤貝

閖上の赤貝。赤貝のこりっとしゃきっとした食感に、この時のシャリがべちゃっとしていたのが残念。
比較的やわめのシャリではありますが、今までは柔らかなネタだったので、そう感じたのかな。

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雲丹

大分姫島の雲丹。
マイルドな香りと甘みが美味しいです。

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味噌汁

くえや他の魚のあらに、赤合わせ味噌。

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穴子

対馬の穴子は、縦に重ねて、尻尾も重ねた穴子は弥助風ですね。
大御所には申し訳ないけれど、こちらの方が美しく重ねてあり、その食感を生かしているので、断然美味しい。以前行った時は、穴子も乾いて飛び散っていたし、食べる前からシャリが崩れていたので。

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ねぎとろ巻

中落ちのたたきに白髪葱をはさんで。
穴子を重ねるのもねぎとろも弥助風ですが、こちらの方が全然美味しい。
(ってすみません。復活して移転してからは行ってないのでわかりませんが、6、7年前のAPA時代の大御所があまりにも残念な寿司だったので。その昔の小松時代は素晴らしかったのですが)
でも大将は、今もリスペクトしていて、お手伝いに行かれているそうです。

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玉子巻

薄生地の卵巻き。


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中には、海老おぼろがはさんであります。

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個性的なアイデア料理と、クラシックな寿司を融合したオリジナルな寿司が面白く、お酒もすすむ楽しい時間でした。



「鮨 まつ本」


兵庫県西宮市樋之池町2-33 セルシュール苦楽園1F

0798-74-5499




ranmarun at 17:00│Comments(3) 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   November 10, 2019 23:29
閖上はなかなか戻りませんねー。
2. Posted by ロン   November 11, 2019 19:29
>>1
今は少し離れた渡波辺りがいい大きさだそうですが、香りは閖上と比べると弱いですね。
3. Posted by Hi   November 11, 2019 19:50
渡波もここ2、3年前から良くなりましたね〜。
今は大阪の本玉もよく見かけます。

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