四川@白金メゾン・ラフィット@福岡

November 11, 2019

サエキ飯店@目黒

「サエキ飯店」に行きました。

8月以来の訪問。今回も貸し切り会です。


Gotsa Chinuri 2016

ジョージアのペットナット。葡萄はチヌリ。
アップルビネガーの香りと柔らかい酸。

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シェフの佐伯さんは、10月に香港に行き、潮州料理の老舗である「創發」で研修してきたそうです。
潮州料理は、魚の塩漬けや干物、干し牡蠣、蟹や海老など魚介が中心の料理で、蒸してから冷ました魚や蟹などがよく食べられます。それらいろんな種類の惣菜や食材は店先に並べられて、選んでから盛り付けたり、調理してもらうシステムで、広東語では打冷(ダーラン)と呼ばれています。


オジサンとウメイロ

そんな潮州料理でよく食べられる魚の塩漬けを蒸してから、冷ましたもの。
赤い魚がオジサン、もう一つがウメイロです。
どちらも普段食べる機会の少ない魚ですが、オジサンはスズキ目ヒメジ科の魚で、下顎に2本の髭が伸びているのが名前の由来だそうです。ウメイロは、スズキ目フエダイ科の魚で、どちらも高級魚だそうです。

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これらの身をほぐして、加熱した時に出た煮汁と現地で仕入れてきた発酵大豆を合わせたソースをかけて。オジサンは、ヒメジ系の魚なので、加熱するとほんのりサフランのような香りがします。
ウメイロは、水分が多い魚なので、塩漬けすることにより余分な水分が抜けて旨味が増します。
発酵大豆のソースも美味しいです。

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Tsitska  2017 Okro's Wine

ジョージアワインで、葡萄はツィツカ。瓶内二次発酵のペット・ナット。

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瓶の上部と下部では色が異なり、下にいくほど沈殿物があるので、白濁しています。
グレープフルーツの香りから、カルピスのような乳酸発酵の香りと甘みへ。

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あおりいかと茄子のフリット

鹿児島のあおりいかと茄子のフリット。
ベーキングパウダーを加えて揚げているので、さっくりと軽い衣です。
ネパールのカトマンズで仕入れたスパイスを混ぜた塩を添えて。

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大根餅

前回も美味しかった大根餅。
干し海老や干し貝柱、腸詰などを炊いた出汁と大根汁を片栗粉で固めて、揚げているそうです。

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さっくりとした衣の中から熱々の餡がとろける食感。
クリームコロッケのような大根餅です。

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追及 Chase Lion Rock

香港のクラフトビールは、初めて飲みました。

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蠔煎

牡蠣のお好み焼き的な潮州料理。
牡蠣をナンプラーに漬けて、刻んだ香菜を入れ、タピオカ粉で繋いで、揚げ焼きにしたもの。

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凝縮された牡蠣の旨味。一口だけ食べました。

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東湖  12年

次の料理に合わせて紹興酒。

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鹵水 愛農ポーク

滋賀のサカエヤで扱っている愛知の愛農ポークのバラ肉の塊を潮州料理の鹵水に漬けこんで40分煮込んだもの。

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これを蒸して切り分けます。

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愛農ポークは、肉質も柔らかく弾力があり、甘くてさらりとした脂が美味しいです。
その美味しさを引き立たせる上品なつけダレも美味しい。千葉の紫からし菜を添えて。
紹興酒がすすみます。

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Rkatsiteli 2017 Okro's  Wine

葡萄はルカツィテリ。アプリコットや紅茶の風味のオレンジワイン。
タンニンもしっかりめ。

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海老のネパール風火鍋スープカレー

海老は殻付きのままネパールの香辛料や唐辛子、スープと煮込んだ火鍋風スープカレー。

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長粒米のご飯と共に、合わさったスパイスのスープがくせになる美味しさ。

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上湯

金華ハムと京都の老鶏、香港の干つぶ貝、白菜、豚肉などを9時間煮込んだスープ。

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いろんな旨味が重なる黄金色に輝くスープの澄んだ奥深い味わいがたまりません。
あっさりしているのに、滋味深い余韻にうっとりします。


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Aladasturi Terjola Rose 2017 Gogita Makaridze

ロゼワインで、葡萄はアラダストゥリ。
干し草やドライフラワーの薔薇、シガーの香りもありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさがあるすっきりとしたロゼ。

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オウモンハタ

オウモンハタは900g。切り身を揚げて、葱と上湯醤油に、鶏油をかけて。
揚げた白身は、肉厚の身がぷりっと引き締まり、このスープが美味しくてご飯が欲しくなりますが、後半にご飯が出るので我慢です。

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夢想 Dream  Lion Rock

香港クラフトビール。
佐伯さんが行っていた時期も、場所によってはかなりデモの影響があったようです。
今はさらに激しく混乱しているようです。夢を追う若者達の未来は・・・

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ほうき鶏

こちらもサカエヤさんから、鳥取のほうき鶏の味噌漬けを葱と生姜で炒め、発酵しじみのソース。

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油通しした火入れが素晴らしく、皮目はむちっと身は柔らか。
発酵しじみのソースも、そのままだと塩気やえぐみがあるのですが、調整して使っているので、鶏肉の旨味を引き出すための軽いオイスターソースくらいの風味を纏わせています。

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Poliphonia 2017 Pheasant's Tears

ジョージアの多声伝統音楽のポリフォニーをテーマに、ジョージアの525種類あるといわれる土着品種のうり417種類が入っているというフィールドブレンド。
そんなに多くの葡萄が入っているのかというより、そんなに多くの品種があるのかという驚き。
味わいも複雑ですが、ベリーのような果実味やアニスやなめし革の独特な風味があったり、でも、意外にジョージアワイン的な個性がまとまっていて、飲みやすいです。

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潮州風腸詰飯

香港の腸詰、鵞鳥肝腸詰、豚バラ肉の味噌漬けを土鍋で炊いたご飯。

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腸詰は、店の奥に干してありました。

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これらを砕きながら混ぜます。

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ハマナス酒に漬けた腸詰や豚バラ肉の香りが長粒米になじみ、独特な風味が美味しいです。

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広東白菜炒め

広東白菜は、青梗菜にも似ていますが、緑の芯の部分が甘くて美味しい。
上湯ソースで。

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伊府麺

極上の上湯に、軟白栽培のニラを合わせた伊府麺。
前回は海老雲吞をいれましたが、シンプルに。

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しこっとした細麺とスープがほんと美味しい。


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担々麺

追加リクエストで、担々麺。
胡麻麻辣ペーストが濃厚に溶け込んだスープで、前回よりもよりコクのある味わい。

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Chacha Pheasant's Tears

ジョージアのグレープウォッカ的なチャチャ。
マロングラッセのような甘い香りとホワイトチョコのニュアンス。
デザートのアイスクリームにかけるとまた旨し。

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デザート

ヨーグルトとココナッツのシャーベット。
紹興酒のアイスクリーム。

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前回とはまた違ったアレンジで、今回も素晴らしい料理でした。
仕込みの手間がかかっているのに、素材の美味しさをシンプルに表現しています。
ラインナップが豊富なジョージアワインとのマリアージュも素敵。
次はいつ行けるかしら。。。


「サエキ飯店」


東京都目黒区三田2−10−30 荒井ビル1F

03−6303−4735



ranmarun at 20:00│Comments(0) チャイニーズ 

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