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November 13, 2019

食堂 セゾンドール@福岡

「食堂 セゾンドール」に行きました。

シェフの前山氏は、故郷の佐賀呼子で地元の食材を使ったフレンチレストランを14年間営業していていて、4年前に福岡市内に移転されました。
前からお話は聞いていて、行ってみたいと思っていましたが、初訪問です。

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中央の眼鏡をかけているのが前山シェフ。
長いカウンターのオープンキッチンに、木の棚や白い壁で明るく開放感があるナチュラルな雰囲気です。

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メニューは手書きで書かれ、佐賀や長崎など九州の食材を使い、メインの肉料理以外は、魚介を中心とした多皿構成になっています。

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大好きなKシェフと共に3人で訪問しました。

Roaulet Desbordes 

シャンパンは、ムニエ67%、ピノノワール33%。
柔らかな酸に素朴な優しい果実味です。

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大分 子持ち鮎コンフィ ライムの香り


大分の子持ち鮎のコンフィにうるかのパウダー。
セロリのスプラウトとライムの香り。

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オニオンクリーム  キャビアとイクラ

ビーツのジュレでくるんだオニオンクリーム。
アマランサスをのせて。

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中には、キャビアとイクラが入っています。
個人的にはキャビアだけでもいい気がしましたが、中の色合いも揃えたかったのかな。

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パンは青海苔を混ぜたもちっとしたパン。

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とら河豚のコンソメ

とら河豚のコンソメにぷりっとした身と皮のゼラチン質。
胡椒を利かせたコンソメが美味しいです。

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Riesling 2015 St.Hubertus

カナダのリースリング。
青りんごやライムの香りにほんのり甘口。

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白石 れんこんの玉子焼き 、フォアグラとキナコ

佐賀白石のれんこんをすりおろした玉子焼き(右)とフォアグラ(左)に、きな粉をかけて。
面白い組み合わせですが、きな粉がフォアグラの脂を吸い、きな粉の香りと共にさっぱりと食べさせてくれます。

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長崎 とら河豚カルパッチョ&鮟肝

長崎のとら河豚のカルパッチョには、カボスパウダー。
あん肝には、洋梨のピュレをのせて。
添えた熟成柚子胡椒は、黒ニンニクとパルミジャーノが合わさり、和と洋の狭間にアクセントを加えながら、旨味を合わせていく一体感で、先程のフォアグラきなこもそうですが、こういう組み合わせが意外に合い美味しいです。

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モンサンミッシェル ムール貝 クルスティアン うに添え

ヒマラヤのピンクロックソルトの塩板の上に、モンサンミッシェルのムール貝のパートフィロー揚げに雲丹をのせて。

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鹿児島 うなぎ 西本さんごぼう レフォール

鹿児島の鰻を熊本西本さんの牛蒡のムースで牛蒡餅のように包み、牛蒡のクランブルとすりおろしたレフォール(山わさび)。このレフォールの香りがよく合います。

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雲子 ムニエール 菊花 ソース・ナンプラ

白子のムニエルに、柿と白胡麻、マヨネーズ和えに、菊花をのせて。
白子を豆腐に見立て、柿のコンフィと白胡麻で白和えのように仕立てながら、ナンプラーのエスニックな香りと魚醤の旨味をプラスしています。プラスと言ってもほんの少量なので、ほのかに感じるくらいの塩梅がいいです。

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東一 大吟醸

ここで佐賀の日本酒を飲みませんかと。
シェフも飲みたかったのかグラスに注ぐと水のようにごくごくと一気飲み。飲んだ後にはささっとキッチンに戻り、テキパキと動く姿。アルコールはガソリンなんですね(笑)

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唐津  赤足海老ボイル ソース・ナンチュア

唐津の赤足海老を茹でて、海老せんべいとビーツせんべいに濃厚なソース・ナンチュア。
海老の殻や魚の出汁をしっかりと煮詰めたソースの美味しいこと。

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呼子 甲イカ墨 リゾーニ

リゾーニを甲イカのイカ墨とトマト、赤大豆で煮込んだパスタ。
イカ墨のリゾットのように仕上げ、唐辛子オイルとパルミジャーノ、コリアンダーのスプラウトをのせて。

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五島 クエ  スープ

五島列島のクエは、しっかりと水分抜きしたむっちりとした食感。おかひじきをのせて。
ソースは内臓なども入れたそうですが、スープ・ド・ポワソン的な深みのある味わいにクミンなどのスパイスがアクセントになり美味しくワインがすすみます。日本酒も♪

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そういえば、鮑もあったんだと肉厚な蒸し鮑をおまけで。
軽快な多皿構成で仕上げながらも、次第にクラシカルなソースに移り変わるその旨味。
アレンジがありながらもベーシックなフレンチの着地点がある味わいにほっとします。

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佐賀 赤鶏 レッドキャベツのシュークルート 松の実とフォアグラ

普段の肉料理は佐賀牛を使うことが多いそうですが、佐賀赤鶏を使い、クリームソース仕立てに。
赤キャベツのシュークルートと松の実、フォアグラ、ブロッコリ。
この赤鶏がとても美味しかったです。

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〆は、ふぐ雑炊。
ふぐベースの出汁に、松茸や渡り蟹が揚げ米が入っています。

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好みで柿酢コンソメをかけて。

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デセール

長野のシャインマスカットとマスカルポーネのソルベに、ヨーグルトパウダー。

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唐津の黒いちじくと熊本栗のパリ・ブレスト。
栗を重ねたしっとりパリブレストですが、パリブレストは、サクサクの香ばしいシュー生地が大事なので、固くべたっとした飴がけはいらないです。

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アミューズからメインに至るまで、還暦を過ぎたシェフが造るとは思えない独創的な組み合わせと発想があり、驚きました。

この後は、反省会という名の飲み会へ・・・


「食堂 セゾンドール」

福岡県福岡市南区高宮1−3−32 高宮第2オークマンション1F

092-524-0432



ranmarun at 19:30│Comments(0) フレンチ 

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