November 15, 2019
颯香亭@福岡
「颯香亭」に行きました。
大好きなレストラン。
アペリティフは、唐津の富田さんの仏手柑のマーマレードをシャンパンで割ったカクテル。
爽やかな香りとほんのり苦みですっきりとしています。
かぶ
二種類のかぶを重ねて。上は、もものすけという皮がピンク色のかぶで、下は普通のかぶ。
かぶのジュレとミントオイル、かぶの皮を粉末にしたものをのせて。
かぼちゃ
桜の幹を模して作った古代小麦のチップスに、多久の船山さんの万次郎かぼちゃのピュレと唐津の赤雲丹、黒酢のジュレをのせて。落ち葉に見立てたかぼちゃのスナック。
山芋
炭と小石に見立てて作ったのは、山芋と竹炭の粉で作ったスナック。
丸い中にはむかごが入っています。
ロケットセルバチコのソースとブルサンアイユのチーズが入ったものをディップして食べます。
山芋の皮のチップスには車海老をはさんで。
揚げた車海老の頭に山芋のピュレをのせて。
シェフは、いつも一つの食材を3皿構成で、全て余すところなく使う料理を出しますが、こちらは山芋オールスターズと命名されました(笑)
穴子・茄子
鮎の魚醤で炊いた天草の穴子と、船山さんの桐岡なすを、佐賀の赤米のサブレではさんで。
断面はこんな感じです。
Mondot 2011
サンテミリオンのワイン。メルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン。
しっかりとしたタンニンとカカオの苦みと果実味。
トリュフのロワイヤル
フランの上には、白いんげん豆と獺祭の酒粕のムース、黒トリュフとマッシュルームのソース。
ダイスに切った秋トリュフと、高等葱、新米の揚げ米をのせて。大分の竹田にはやっこめ(焼き米)という昔からの保存食があるそうで、それをイメージしたのだとか。
Meursault 2017 Philipper Chavy
樽香と心地よいバターの香り。穏やかな酸とミネラル感。
キャベツ・白菜
キャベツ、白菜、トレビスを重ね、真空パックのプレスで5日間漬けたもの。
試験管の中には、漬けこんだ汁と梨のピクルスのビネガーとフェンネルオイル。
オイルは唐津の椿油を使っています。
これをかけます。
テリーヌのように重なりしっとりとした葉野菜は、キャベツや白菜の甘みやトレビスの苦みを感じながら、優しい旨味が浸透し、しゃくっとした食感で美味しいです。
たいらぎ・カリフラワー
唐津のたいらぎのには、刻んだ白トリュフをはさんで。
焼いたカリフラワーとカリフラワーのソース。
アルバの白トリュフ。
その白トリュフを削ります。
白い食材達の旨味が重なった美味しさ。
菊鹿 Barrel Aged 2017 熊本ワイン
熊本ワインのシャルドネ。
しっかりとした樽香とアプリコットやオレンジ皮の香り。
栗・銀杏・リコッタチーズ
地元の栗とヘーゼルナッツのピュレの下に、紀州の松茸や銀杏、熊本のリコッタチーズ。
げんこうという唐津の固有種の柑橘の酸味をきかせて。
あんこう
下関のあんこうのソテー。
ピスタチオ、ほうれん草、黒オリーブ、ビーツ、秋ウコンなどのパウダーをカモフラージュのように。
甲殻類のソースをかけて。
L'enchanteur de vray croix de gay 2015
メルロー100%。しっかりとしたタンニンや甘み、スパイス感のあるポムロールのワイン。
2014年からシャトー・ラトゥールがマネジメントを行っています。
鳩
安心院の小鳩のロースト。
らっきょうの根を揚げたものや、チーマデラーパ、カシスビネガーでマリネしたつるむらさきを添えて。赤身の味わいが濃く、美味しい鳩です。
猪
大分の猪のローストに、菊芋のピュレ。
トランペットズッキーニというひょろ長のズッキーニやローズマリーのスプラウトなどを添えて。
弾力のある身と綺麗な脂が美味しい猪です。
仏手柑・ホワイトチョコレート
仏手柑とホワイトチョコレートのムース。
仏手柑のピュレ(種も使って)とみかんのパウダー。
鑑賞用として使われる仏手柑は、果肉がないので食用には向かないところを、見事にアレンジしていました。
梨
伊万里の梨は、皮ごと焼いたものとソルベのディスク。
エストラゴン、コーヒーオイルの香り。
Bojo(ぼじょ) 都農ワイン
都農ワインを蒸留して作ったホワイトブランデー。
ニッキやハーブ、栗や紅茶のニュアンスに、次第にマール的な葡萄の甘みが広がります。
ぼじょは、都農弁で「兄、先輩」という意味だそう。
栗・マスカルポーネ
栗のサブレと液体窒素で固めたマスカルポーネのムース。
食後のハーブティは、ミントやレモングラス、ヴェルベーヌなど。
ヴァローナ70%カカオの小菓子と共に。
地元の秋の食材を複雑にクリエイションしたお料理を楽しみました。
「颯香亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東4-37-7
092-673-6616
大好きなレストラン。
アペリティフは、唐津の富田さんの仏手柑のマーマレードをシャンパンで割ったカクテル。
爽やかな香りとほんのり苦みですっきりとしています。
かぶ
二種類のかぶを重ねて。上は、もものすけという皮がピンク色のかぶで、下は普通のかぶ。
かぶのジュレとミントオイル、かぶの皮を粉末にしたものをのせて。
かぼちゃ
桜の幹を模して作った古代小麦のチップスに、多久の船山さんの万次郎かぼちゃのピュレと唐津の赤雲丹、黒酢のジュレをのせて。落ち葉に見立てたかぼちゃのスナック。
山芋
炭と小石に見立てて作ったのは、山芋と竹炭の粉で作ったスナック。
丸い中にはむかごが入っています。
ロケットセルバチコのソースとブルサンアイユのチーズが入ったものをディップして食べます。
山芋の皮のチップスには車海老をはさんで。
揚げた車海老の頭に山芋のピュレをのせて。
シェフは、いつも一つの食材を3皿構成で、全て余すところなく使う料理を出しますが、こちらは山芋オールスターズと命名されました(笑)
穴子・茄子
鮎の魚醤で炊いた天草の穴子と、船山さんの桐岡なすを、佐賀の赤米のサブレではさんで。
断面はこんな感じです。
Mondot 2011
サンテミリオンのワイン。メルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン。
しっかりとしたタンニンとカカオの苦みと果実味。
トリュフのロワイヤル
フランの上には、白いんげん豆と獺祭の酒粕のムース、黒トリュフとマッシュルームのソース。
ダイスに切った秋トリュフと、高等葱、新米の揚げ米をのせて。大分の竹田にはやっこめ(焼き米)という昔からの保存食があるそうで、それをイメージしたのだとか。
Meursault 2017 Philipper Chavy
樽香と心地よいバターの香り。穏やかな酸とミネラル感。
キャベツ・白菜
キャベツ、白菜、トレビスを重ね、真空パックのプレスで5日間漬けたもの。
試験管の中には、漬けこんだ汁と梨のピクルスのビネガーとフェンネルオイル。
オイルは唐津の椿油を使っています。
これをかけます。
テリーヌのように重なりしっとりとした葉野菜は、キャベツや白菜の甘みやトレビスの苦みを感じながら、優しい旨味が浸透し、しゃくっとした食感で美味しいです。
たいらぎ・カリフラワー
唐津のたいらぎのには、刻んだ白トリュフをはさんで。
焼いたカリフラワーとカリフラワーのソース。
アルバの白トリュフ。
その白トリュフを削ります。
白い食材達の旨味が重なった美味しさ。
菊鹿 Barrel Aged 2017 熊本ワイン
熊本ワインのシャルドネ。
しっかりとした樽香とアプリコットやオレンジ皮の香り。
栗・銀杏・リコッタチーズ
地元の栗とヘーゼルナッツのピュレの下に、紀州の松茸や銀杏、熊本のリコッタチーズ。
げんこうという唐津の固有種の柑橘の酸味をきかせて。
あんこう
下関のあんこうのソテー。
ピスタチオ、ほうれん草、黒オリーブ、ビーツ、秋ウコンなどのパウダーをカモフラージュのように。
甲殻類のソースをかけて。
L'enchanteur de vray croix de gay 2015
メルロー100%。しっかりとしたタンニンや甘み、スパイス感のあるポムロールのワイン。
2014年からシャトー・ラトゥールがマネジメントを行っています。
鳩
安心院の小鳩のロースト。
らっきょうの根を揚げたものや、チーマデラーパ、カシスビネガーでマリネしたつるむらさきを添えて。赤身の味わいが濃く、美味しい鳩です。
猪
大分の猪のローストに、菊芋のピュレ。
トランペットズッキーニというひょろ長のズッキーニやローズマリーのスプラウトなどを添えて。
弾力のある身と綺麗な脂が美味しい猪です。
仏手柑・ホワイトチョコレート
仏手柑とホワイトチョコレートのムース。
仏手柑のピュレ(種も使って)とみかんのパウダー。
鑑賞用として使われる仏手柑は、果肉がないので食用には向かないところを、見事にアレンジしていました。
梨
伊万里の梨は、皮ごと焼いたものとソルベのディスク。
エストラゴン、コーヒーオイルの香り。
Bojo(ぼじょ) 都農ワイン
都農ワインを蒸留して作ったホワイトブランデー。
ニッキやハーブ、栗や紅茶のニュアンスに、次第にマール的な葡萄の甘みが広がります。
ぼじょは、都農弁で「兄、先輩」という意味だそう。
栗・マスカルポーネ
栗のサブレと液体窒素で固めたマスカルポーネのムース。
食後のハーブティは、ミントやレモングラス、ヴェルベーヌなど。
ヴァローナ70%カカオの小菓子と共に。
地元の秋の食材を複雑にクリエイションしたお料理を楽しみました。
「颯香亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東4-37-7
092-673-6616
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