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November 18, 2019

鮨料理 一高@福岡

「鮨料理 一高」に行きました。

宮崎の名店「一心鮨 光洋」の創業者木宮一高さんの長男でもあり、大将だった木宮一洋さんが、シンガポールでの海外経験を経て、福岡に今年8月に独立されました。
「一心鮨 光洋」には行ったことがなかったのですが、以前東京のデパートでの催事で彼のお鮨を食べたことがありました。
現在、四兄弟の次男と三男は鹿児島に店を開き、四男が宮崎のお店を継いでいます。


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こちらでは、大将の木宮さんが握り、京都の料理屋で修業された吉田健太さんが料理を担当します。
吉田さんは、下鴨茶楼で15年修業し、ホテルや和久傳などを経て、こちらへ。
鮨とつまみでなく、鮨と日本料理を主役にしていきたいと、そして、独立するにあたり、自分が何をやりたいか色々考えたときに、それは亡き父がやりたいことであったと、店名は父親の一高氏の名前を付けたそうです。

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シャンパンは、Ulysse Collin Les Maillons

ユリス・コランのブランドノワール。

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まずは、大将が青森岩崎の鮪の赤身を握ります。
赤身の酸味とシャリの融合で、食欲をそそる一貫。

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ガリは姫生姜を漬けたもの。

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鱧といくら

鱧はさっと落としにして、くるみ酢だれで、花穂紫蘇を散らして。
いくらは鮭が生きているときに卵を取り出し、ばらして塩漬けしたものだそう。
そういういくらを食べたのは初めてでした。

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済州島の鯖は酢で締めて寝かせたものを、少し生暖かい温度で。
締めた脂の旨味が溶け、いい感じにシャリと合わさります。

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甘鯛と茸の椀

白甘鯛に、鹿児島大島半島のますたけ、ひらたけ、島根の舞茸、長野のはなびらたけ、なめこと種類豊富な茸のそれぞれの食感を楽しみます。ますたけは、日本では初めて食べましたが、鶏胸肉のような食感があり、英語名では「Chiken of the wood」以前スウェーデンで食べた「森の鶏肉」という名の茸を思い出す味でした。

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平目

平目とえんがわ。
飯塚市の農家で今朝採れたばかりの春菊の若葉を刻んで。
山葵と塩で頂きました。

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のどぐろ

一週間寝かせたのどぐろは、炭火で焼いてからご飯にのせ、削ったからすみをまぶして。
日本酒が欲しくなり、田中六十五を頂きます。

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伊勢海老味噌の塩辛

いちょう芋と玄米餅に、伊勢海老味噌の塩辛をのせて。
吉田さんのお料理もアイデアがあって面白いです。
こちらも日本酒がすすみます。

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千屋牛

千屋牛は岡山新見市で育てられている日本最古の蔓牛である竹の谷蔓の系統をひく黒毛和牛で、お取り寄せして家でも食べる大好きな牛ですが、その中でもこちらは哲多和牛牧場で1か月に1頭だけ卸すという千屋牛プレミアム。炭火で焼いてもらいます。

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牛肉を焼いている間に、芋焼酎に漬けたからすみを。
からすみは色々なお酒で作っていて、赤ワインに漬けたからすみなどもあるそうです。

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千屋牛が焼き上がりました。
綺麗な脂と弾力のある肉質としっかりとした旨味。何もつけずに美味しい牛肉です。
のびる味噌を口直しに。

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宮崎のあさつゆ品種のオーガニックのお茶を10時間氷出ししたものを50度に温めて。
お肉の脂を切ってから、再び握りに入ります。

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ねりご

ねりごは出世魚で、九州では、かんぱちになる前の60僂らいのものがそう呼ばれるそうです。
10日寝かせて、脂がまわり白くねっとりとした美味しさ。

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赤貝

長崎の赤貝。長崎の赤貝は意外に初めて食べました。

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赤貝のひものこりっとした食感も大好きです。

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ぶどういか

ぶどういかは、やりいかが産卵前に紫色になるものを、そう呼ぶのだそうです。

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太刀魚

太刀魚は、しっかり焼き目をつけ、ふんわりと重なる美味しさ。
ちなみに大将のシャリは、夢しずくという佐賀の無農薬米の古古米をもみ殻熟成したものを使っているそうです。

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鰆は1週間寝かせ、柚子を仕込んで漬けにして。
ねっとりとした旨味と合わさるシャリの硬さが丁度よい食感です。

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しらかわかじき

全体に見事にサシが入ったしらかわかじきは、醤油の中で熟成させてから、塩分濃度を落として10日寝かせたもの。余分な水分や脂も抜け、熟成した魚のハム的な旨味が凝縮しています。
喜邑さんほどは長期熟成しませんが、ほんのりモカの香り。

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車海老

茹でてから鰹出汁醤油に1時間半漬けにしてたもの。
海老の甘みをより感じました。

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ここで何やら気になる黒い塊。
ほしがつおを炭たたきにして、漬けにして寝かせたもの。

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切り分けて重ね、手渡しで。
こちらも鰹の旨味が凝縮され、最後にぐぐっと日本酒がすすむ美味しさ。
石田屋を一杯。

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味噌汁

佐賀のトンネルの中で3年寝かせた黒大豆味噌の味噌汁に、ほんの少しおこげを入れて。
おこげの香ばしさと味噌の香りがいいです。

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鉄火巻

海苔は千葉産だったかな。
くちどけのいい海苔です。

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穴子

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デザートは、シャインマスカット。

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この日は、帰りの飛行機の時間があったので、2時間弱で料理と鮨を出してもらったので、慌ただしくすみませんでした。でも、お二人のお料理を堪能できて良かったです。
大将のお鮨に対する信念とこだわりの仕込みなどお話もとても興味深いものでした。
また伺いたいと思います。


「鮨料理 一高」


福岡県福岡市中央区荒戸1-2-2 ロワールマンション大濠101、102

092-791-5868




ranmarun at 18:00│Comments(0) 寿司 

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