松川@赤坂81 @西麻布

November 21, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

ミシュラン一つ星おめでとうございます。
いずれは獲ると思っていたけれど、こんなに早く獲得するとは・・・
東京で唯一毎月通いたいと思う鮨屋です。

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お酒は愛媛の寿喜心(すきごころ)の6年熟成をぬる燗で。
緑茶割をチェイサーに。


平目

昆布森の平目は一晩寝かせて。
少ししっとりとした食感がなじみ、シャリと合わさる心地よさ。

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すみいか

東京湾のすみいか。
表面に切れ目を入れて、

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青森三厩160圓遼遒蓮▲瀬鵐嵶しという一本釣り。
きめ細かな赤身の肉質に、ほのかな酸味。

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中トロも赤身もシャリと合わさるとベストな融合。

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大トロもトロ過ぎない食感と脂の甘み。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっかりと締めた3日目。
肉厚で脂がのったこはだの脂を切るような締め具合いと酸味で、旨味が広がります。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
ひもを一緒に握ると、香りと食感が増します。

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鹿島の蛤は、漬けこんで4日目。
前回は少し硬い印象でしたが、今回は丁度良く、咀嚼すると旨味がじわじわ出てくる柔らかさ。

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さより

かんぬきサイズの肉厚なさよりは生姜をはさんで、ぱきっと。

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車海老

しっかりと火が入り、丁度いいサイズの車海老。

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穴子

ふんわりとろける穴子に甘さを抑えた煮詰めがいい塩梅。

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ここから追加ネタです。

しめ鯖

宮城の鯖は、いい塩梅に締めてあり、しっとりと。
シャリと咀嚼しながら融合する旨味が最高です。

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雲丹

たっぷりのせた雲丹とくちどけのいい海苔。

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三つ葉巻

直前にさっと湯がいた三つ葉を巻いて。
大好きです。

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かんぴょう巻

甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻で〆。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923


ranmarun at 12:00│Comments(0) 寿司 

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