肉匠 コギヤ 宴庭@五反田松川@赤坂

November 28, 2019

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

ミシュラン二つ星★★おめでとうございます。

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Obi Wine Keno Bulle Episode3 2018 Frederic Gechockt

スターウォーズのオビワン・ケノービーをアレンジしたエチケット。
ピノ・オーセロワ、ミュスカ、リースリングの微発泡。
遊び心がある泡でスタート。スターウォーズ大ファンなので、嬉しい。
丁度ここに来る前に、エピソード9の「スカイウォーカーの夜明け」のショップを探索してきたのでした。

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トマトとブッラータ

フルーツトマトのムースにブッラータとバジルのシャーベット。
カプレーゼを再構築した前菜。

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鶏レバーと白トリュフ

岩手のいわい鶏の白レバーのムースに白トリュフをのせたタルト。
あと、5個くらい食べたいというくらい美味しい欲求。

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Barbaresco Riserva Notu Andaba a Tartufi senza ll Cane  2009   Fabio Gea[

ファビオ・ジュアのファーストビンテージになるバルバレスコ。
地質学者だった方が作っているそう。当時は犬を使わずにトリュフを取っていたという意の副題が書かれています。
生産本数はわずかだそうですが、綺麗なガーネット色でしっかりとしたタンニンと溢れる果実味。
お隣のテーブルから香ってくる白トリュフの香りをつまみに、メイン料理に向けて次第に開いてくる華やかな香りを楽しみます。

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こちらの焼きたての塩バターロールパンが好きで、出てくるとあっという間に食べちゃいます。

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牡蠣のスフォルマート

厚岸の牡蠣はニンニクとエシャロットでソテーして、エシャロットのスフォルマート。

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鰆のアフミカート

舞鶴の鰆は、藁で瞬間燻製にして、
いろんなハーブのスプラウトとパウダーにフェンネルのクリーム。

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Vitovska Origine 2012 Vodopivec

アンフォラにて醗酵と初期段階の熟成。
ドライなミネラル感やナッツの香り、渋みが後に紅茶的な余韻。

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白子のインパデラ

鱈の白子を表面かりっと焼き、アンチョビ風味のローストアーモンドと菊芋のピュレ。
アーモンドのナッティさがヴィトフスカの香りとリンクします。

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オリーブが入ったトマトのフォカッチャ。

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GAJA Gaia&Rey 1999

前回も飲みましたが、琥珀色に熟成した濃厚なシャルドネ。
黄桃や洋梨のコンポートのような甘みとじわっとでてくるミネラル感。

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白トリュフのタリオリーニ

ゆで汁とバターを合わせてさっと火入れした空気を含む食感や質感が完璧なバランスのタリオリーニに、アルバの白トリュフを削って。優雅で悦な香りに包まれます。
ガヤを合わせても素晴らしいですし、開いてきたバルバレスコもいいな。

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ほろほろ鳥とポルチーニのダルプリン

ほろほろ鳥とポルチーニ、マスカルポーネなどを詰めたアニョロッティ・ダルプリンに、イタリアンパセリのソース。

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へべすのグラニテ

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尾長鴨のロースト

新潟の尾長鴨のロースト。ペペラードと内臓のソース。
尾長鴨は魚を餌にしているせいか、肉にアンチョビ的な風味を感じますが、ようやく完全に開いてきた赤ワインと合わせると肉や内臓の鉄分の苦みをタンニンと香りがカバーしてくれて、美味しく頂きました。

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柿とベッキオ・サンペリ

富有柿をベッキオ・サンペリで軽くコンポート。
残しておいたガヤのひね香が柿の渋みに合います。

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クレマ・カタラーナ

白トリュフの香りをつけた卵と刻んだ白トリュフが入ったクレマ・カタラーナに白トリュフを削って。
冷製なので、白トリュフの香りがなかなか飛ばないので、ゆっくりと香りを楽しみながら、ワインと共に。

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ハーブティ

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小菓子

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「プリズマ」

東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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