浜藤@六本木ロッダグループ@大阪

December 10, 2019

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

いつもお昼なので、夜に行くのは数年振りかも。

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Bollinger Rose

シャンパンはボランジェのロゼ。
NVを2年半熟成させたそうです。ボランジェのロゼはかなり久しぶりに飲みましたが、熟成すると酸味が和らぎ、綺麗な旨味がのってきます。

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帆立

開店当初からの秋冬のシグネチャーメニューの一つ。
木目に見立てた帆立のスモークチップスに、帆立とキャビアをのせて、おが屑に見立て、ローストした胡桃のパウダーをかけて。

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パンペアリング的な付け合わせには、帆立のベニエと蓮根、蕪のピュレ。

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トリュフ・マッシュルーム・ブータンノワール

デセールのように見えますが、右は、ブータンノワールのムースとベリーのゼリーなどを層にして、オペラのように仕立てたもの。トリュフのアイスクリームに黒トリュフを削って。

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エクレアには、炒めた玉ねぎとトリュフのムースをクリーム状にして、シュー生地にはさんであります。カプチーノは、マッシュルーム風味の温かいスープ。

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これには、熟成したシェリーのオロロソを合わせました。
胡桃のようなナッティな香りと深いコク。

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Flor 2015 BKWines

オーストラリアのサヴァニャン。
酢酸の香りとビネガーのような酸味がある酸化熟成系。

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ぶり大根

佐渡の鰤に、黒大根と黒トリュフを重ねて。黒オリーブとビネガー、黒トリュフと焦がした菜種油のタプナード。
大根と柚子のムースを液体窒素でふわっと凍らせたソルベにラディッシュをのせて。
料理と合わせると、ワインの酸味が相殺されて甘い果実味に変化するマリアージュがいいです。

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Nero 2004 Conti Zecca

プーリアの土着品種ネグロアマーロとカベルネソーヴィニヨンをブレンド。
コーヒーの香りやなめし革の香りにしっかりとしたタンニンと酸味があります。

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トリュフ・西洋ごぼう・卵

薩摩黒牛のランプ肉に、西洋ごぼうとマッシュルームのムース。
菊芋やエシャロットのチップス。

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牛肉と温泉卵を和えながら、トリュフや牛蒡の香りと共に、すき焼き風なアレンジです。

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パンは、牛蒡とカカオのブリオッシュ。
かなり牛蒡の香りがします。

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Condrieu La Bonnette 2004 Domaine Rostaing

ローヌのヴィオニエ。
金木犀やジャスミンティーの香りとミネラル感。

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平目・しじみ 

長谷川さんの平目に北海道のラルド、マイクロセロリ、マイクロセルフィーユをのせて。
しじみとマコモダケの出汁を注いで。
ふわっとむっちりした肉厚な平目が美味しい。しじみとマコモダケの組み合わせは意外でしたが、さらっとどちらのえぐみも感じないように仕上げてあるのが素晴らしいです。

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パンは、生海苔と昆布を練りこんで。

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Corton Grand Cru 1998 Bonneau du Martray

コルトン・シャルルマーニュで偉大な造り手ですが、赤も素晴らしいです。
熟したベリーやほんのり鉄分や野性味を感じますが、ピノノワールのエレガントな果実味としなやかなタンニンが広がります。

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鴨・葱・だったん蕎麦

新潟のかる鴨は、韃靼そばのフレークを皮目にまぶしてロースト。
腿肉と黒トリュフで巻いたフォアグラ、焼き葱、柚子胡椒のクリーム。
鴨南蛮を再構築したような組み合わせです。

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パンペアリングは、おやき。

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中には、焼き葱やピーナッツ、松の実を練りこんだ豚肉餡。
このおやきも美味しかったです。

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アバンデセールは、マスカルポーネとフロマージュブランに洋梨のピュレ。
雲のイメージだそうです。

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フォレ・ノワール

黒い森、ドイツでは、シュバルツヴァルト。にちなんだサクランボのチョコレートケーキをグリオット、カカオ、セルフィーユのアイスクリームで、斬新に再構築。
甘みの中に苦みを強調し、食後にさっぱりと。

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コーヒー

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813



ranmarun at 18:00│Comments(0) フレンチ 

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