御料理はやし@京都幸正@新橋

December 13, 2019

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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香箱蟹

この時期楽しみにしている香住の香箱蟹です。
添えてあるゆずり葉も紅葉のグラデーションが素敵。

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こんもりと盛り付けられた内子と外子は、内子のぷちぷちと弾ける食感と外子の旨味。
蟹身もたっぷりで甘いです。甲羅の周りにある白い皮下脂肪が半熟卵の卵白のように分厚く、その鮮度と上質な味わいの素晴らしいこと。
この時期いろんな所で出てくる香箱蟹ですが、その美味しさは鈴江さんが一番です。

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お造り

こちらも綺麗な黄金色に紅葉したゆずり葉をのせて。

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鯛と赤貝、そして、雲丹も。
いつもながら淡路の鯛はもちろん、徳島播磨灘の赤貝の大きく肉厚で、味の濃いこと。肝やひもも噛みしめるごとに味が出てきます。そして、この時期まさか食べられるとは思っていなかった徳島の雲丹。小粒で繊細な甘みと香りが絶妙です。余韻も長く、希少な雲丹の美味しさを堪能しました。

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香箱蟹の甲羅は焼いて、甲羅酒にしてもらいました。
蟹の旨味や甘みがお酒に溶け出し、二度楽しめます。

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ふかひれの姿煮込み

青森の生ふかひれを三重のあこや貝と昆布の出汁で煮込んで。
白菜の芯の甘みも溶け込んで、とろりとした優しい味。

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大きなふかひれはしゃきっとしたながら中心部分はねっとりとした繊細な金糸に、あこや貝や昆布などのスープの旨味が浸みこみ、コラーゲンたっぷり補給♪


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もろこ

先程届いたばかりという琵琶湖のもろこ。
琵琶湖の北の竹生島辺りで獲れるそうですが、透き通って艶々のもろこ。

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炭火焼きにすると、白銀色に輝き、ふっくらとしてきます。
東京でも最近活けのもろこを焼いて出すお店もありますが、どうしてもくさみがあるので、香味焼きするところが多いですし、焼くとしぼんでしまう。

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焼いている間に、ふぐの白子焼きが出てきました。
むっちりと大きな白子のクリーミーさもたまりません。

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再びもろこは、絶妙な火入れで、頭をしっかり焼きます。

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その焼きたてのもろこは、鰹節を入れた橙酢につけ、ジュっという音と共に熱々を頂きます。
小さな魚ですが、身にしっかり魚の味があり、くさみはまったくありません。

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ふっくらぷりっとしたもろこは、飽きることなくいくらでも食べられます。

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丹波牛と丹波の松茸のすき煮

丹波牛の霜降り肉と丹波の松茸と綾部の九条葱のすき煮。
昆布出汁ベースに牛肉と松茸の旨味、九条葱の甘みが合わさり、これまた美味しいこと。
丹波の松茸は久しぶりに食べましたが、やはり香りと滋味が奥深いです。

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鯖寿司と鮪


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淡路岩屋の鯖は、シャリに海苔をはさんで、白板昆布をのせて。
綺麗な脂と締め加減。
最初はそのままで、次は酢橘を絞って。

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最後は皮目を炙って、溶けだした脂と酢橘の酸味がこれまた美味しい。

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自家製の千枚漬けと共に。

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小笠原の鮪150圓梁腑肇蹇
霜降りに細かく切れ目を入れて塩で。とろけます。

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赤身も細かく切れ目を入れて、醤油を数滴。


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蜜柑大福

乾山の器にのせた蜜柑大福。

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シンプルに皮付きの蜜柑を求肥で半分包んであるのですが、この蜜柑が美味しく、皮も柔らかい。
食べると溢れる甘い果汁と求肥がしっとりとなじみ、定番の苺大福や桃大福よりちょっと驚いた美味しさでした。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771-7777






鈴江さんの根付コレクション。

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料理以外にもいつも楽しみにしています。

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お題目は忘れてしまいましたが、鶴と舞妓さん。

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おむすびの中の梅が種から芽が出ていて、かじった歯形もリアル(笑)
裏返すと種から根が生えています。がんこ梅。

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猿団子 上原万征

月見団子の上に猿がバナナを欲しがるように戯れています。

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別の角度から見ると月見団子にサッカーボールが紛れているのは、フットサルをかけているのでしょうか。

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底は猿の足が。まさにフットサル(笑)
こういう遊び心が楽しい根付。

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ranmarun at 19:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   December 27, 2019 08:22
久しぶりの京都旅行ですね。
鈴江とはやし。
飯田さんやつか本さんには行かれないのですか?
2. Posted by ロン   December 27, 2019 19:33
>>1
行ってみたいと思うのですが、なかなかチャンスがなくて。
京都は他にも行きたいお店があるのですが、もう少し日程を増やさないとなあ。

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