京味@新橋高柿の鮨@水天宮前

December 16, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Cuvee les Orizeaux(2013) Chartogne Taillet

シャルトニュー・タイエのリューディシリーズのレ・ゾリゾー。
ピノノワール100%。ほのかな蜂蜜の甘みやふくよかなミネラル感にエレガントな旨味。

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ふぐ白子と湯葉

ふぐの白子焼きに湯葉あんかけ。

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今宵もこれから調理される間人蟹が鎮座しています。

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Comtes  de  Dampierre   Familly Reserve  Grand Cru 2007


たまたま同席したM先生から嬉しい一杯。
フィスラージュというコルクに麻紐をかける昔ながらの製法を守っているシャンパーニュ。
シャルドネ100%の中でも。アヴィズ50%、メニル・スュール・オジェ40%、クレマン10%と、ダンピエールレシピの配合。
花の香りやアプリコットのような果実味の中にきりっとした酸味。

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せいこ丼

温かいもち米の上に、せいこ蟹の身、内子、外子をのせて。
開高丼のように、どんぶり鉢で食べたかったせいこ蟹。
(雄のカニは足を食べるが、雌のほうは甲羅の中身を食べる。それはさながら海の宝石箱である。丹念にほぐしていくと、赤くてモチモチしたのや、白くてベロベロしたのや、暗黒色の卵や、緑色の味噌や、これをどんぶり鉢でやってごらんなさい。開高健「地球はグラスのふちを回る」から抜粋)
その夢を叶えてくれた一品でした。

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最後の一口まで、せこ蟹の旨味が充満しています。
いつかはその原点の福井のお店に行ってみたいと思います。

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お造り

かわはぎと鯛。
かわはぎは、肝と葱ポン酢で。鯛は、このわたをのせながら。
日本酒蒼空と共に。

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大根とからすみ餅の椀

聖護院大根とからすみをはさんだ焼餅に、焼いた柚子皮と秀逸な吸い地。
優しい大根の甘みとからすみ餅に焼いた柚子皮の香りがいいです。

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Corton Charlemagne 2007 Bonneau du Martray


これまたM先生からご相伴に預かり、コルトン・シャルルマーニュ。
大好きな造り手です。マイルドな口あたりと熟成した果実味とミネラル感は、完成された美味しさ。

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柚子釜

柚子釜の中には、蛤と焼餅にみぞれ餡。

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ふぐ

とらふぐの身の皮に、芽葱。
ペーストは、ふぐ白子とかわはぎの肝を混ぜているのかな。ポン酢と合わせて。

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もろこ焼き

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蟹の昆布〆

甘くてとろとろです。

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まながつお

昆布締めしたまながつお。
前回も頂きましたが脂ののり具合がとてもいいです。

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蟹味噌甲羅焼き

お出汁でのばした蟹味噌と蟹身を甲羅焼き。

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焼き蟹も出てきました。

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蟹味噌の残りにはご飯を混ぜて。

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仔鴨焼き

岐阜の仔鴨は串焼きに。
繊細な身質と脂ののり加減が絶妙な美味しさ。

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鴨鍋

新潟の鴨は、あらかじめ皮目を焼いて。九条葱と共に。

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小鍋に九条葱を入れて柔らかくなった頃に、鴨を投入。

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ふっくらとした鴨と九条葱の甘みに、お出汁が美味しいです。

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残ったお出汁に手打ち蕎麦。

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鴨の旨味を纏った繊細な細打ちの蕎麦。
おかわりしたいくらいでした。

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ぶぶうなぎ茶漬け

山椒をきかせて甘露煮にした鰻。

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画像はぶれましたが、これをご飯にのせて、ほうじ茶をかけて。

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いくらご飯。

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黒豆羹

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薄茶

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苺ゼリー

大好きな苺ゼリー。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371





ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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