高柿の鮨@水天宮前中戸川@代々木上原

December 18, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

秋冬の暖簾は、土色に。黄色に色づいた紅葉とのコントラストで落ち着いた外観。

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まずは、麦焼酎の緑茶割。

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青森三厩の197圈
赤身と中トロが合わさった腰のきめ細かな部分をほんの数秒漬けにして。
シャリと共にとろける美味しさからスタートします。

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白子

すーっとなめらかに溶けるような火入れの白子ポン酢。

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先一杯 

すかさず日本酒が欲しくなり、菊姫の先一杯を熱燗で。
先ず一杯にしては、熟成香としっかりとした日本酒の味わい。燗冷ましくらいの温度になってくると、旨味がじんわり出てきます。

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福岡の鰆は、藁で炙った塩たたきにして、山葵のみで。
ふわっとした身に纏う燻香と脂が日本酒に合います。

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やいと鰹


福岡のやいと鰹は、さっと漬けにして。山葵とたたき芽葱に生姜の搾り汁。
すまとも言われる魚で、脂の旨味や酸味もあり、鰹と鮪のいいとこどりのような味わい。

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香箱蟹の茶わん蒸し

一人前に香箱蟹をほぼ一杯使っているそうです。
出汁餡に少し甲殻のくさみを感じましたが、日本酒で打ち消して。

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中には、蟹身や内子、外子がたっぷり入っています。

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かわはぎ

寝かせてから漬けにした九州のかわはぎに、酒と塩で締めた肝と葱をはさんで。

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赤貝

大分の赤貝。事前に細かく面取りして、シャリとの食感を大事にしていました。

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とらふぐの唐揚げ

大分のとらふぐの唐揚げ。
生姜をきかせて、さっくりと揚げてあります。

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こはだ

天草のこはだ。揚げ物の後にさっぱりと。
締め具合が普段より甘酢に感じたのは、季節に合わせて意識的にかな。
ガリも甘めに仕上げてありました。

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車海老

伊万里の車海老は茹でたてを剥いて。
最近はわりとしっかりめの火入れなので、好みです。

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福岡の鯛は3日寝かせて、当日昼に塩をあてて、塩抜きしたもの。
ねっとりとした身に綺麗な旨味を塩と酢橘で。

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浦霞 秋あがり

燗酒で。ここから日本酒に合うおつまみが色々出てきます。

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からすみ

今年漬けたからすみを縦に薄く短冊に切って。
きめ細かな粒のからすみは繊細なミモレットような美味しさ。

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あん肝と柿

甘く煮込んだあん肝と完熟の甘い柿を和えて。
あん肝そのものよりも美味しく仕立て、日本酒がすすみます。

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なまこ

柔らかななまこは、ほんのりこのわたの香りがします。
コリコリ硬いなまこは好きではないので、この食感と風味に感動。

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青森の鯖。
皮も光るように美しく、いい塩梅の締め具合い。

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引き続き三厩の鮪の赤身を漬けにして。

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大トロと中トロの間の部分を漬けにして。

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かすご鯛

皮に湯をかけて、一塩して寝かせ、当日に少し昆布をあてたそうです。
ふんわりとしたかすごは煮切りを塗らずさっぱりと。

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浜中の雲丹は、こんなに精巧に大きさを揃えるのかというくらい、きっちり箱に詰まっています。

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そのまま食べても美味しい雲丹だと思いますが、その雲丹を大きなどんぶりにシャリと共にたっぷりのせて、混ぜ合わせます。
昆布を食べている雲丹は、シャリ混ぜた方が粘りと甘みが増すそう。

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雲丹いくら飯

その混ぜ合わせた雲丹飯にいくらをたっぷりのせて。
痛風丼的に高級な卵かけご飯のような贅沢な味わいにうっとり。

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車海老の頭を焼いたもの。

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九頭龍 黒龍

日本酒がもう少し欲しくなったので、黒龍を常温で。

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とらふぐ白子

焼いたとらふぐ白子で葱とシャリを包んでふわとろに。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょう煮を口どけのいい海苔でぱりっと。

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あさり、しじみ、蛤などの貝汁。

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ここから追加ネタです。


金目鯛

銚子の金目鯛。
適度に水分が抜けてなめらかな食感と脂の甘み。

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すみいか

冬なので、濃厚ネタが多い中、やっぱり食べたい大好きなすみいか。
内側に切れ目をいれて、つるっとした食感と甘み。

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やいと鰹のすなずり

お造りで頂いたやいと鰹のすなずりの部分。
サーモンのように綺麗にサシが入っていて、これまた希少部位の極上な美味しさ。
次回出会えたらまた食べたい部位です。

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とろたく巻

中落ちと刻んだ沢庵のとろたく巻。

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玉子焼き

クレームブリュレのような卵焼き。

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「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189



ranmarun at 21:00│Comments(0) 寿司 

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