炭火焼 ゆうじ@渋谷三合菴@広尾

December 24, 2019

龍吟@日比谷

「龍吟」に行きました。

昨年の8月末に六本木から東京ミッドタウン日比谷に移転。
昨年のクリスマスもこちらに来ましたが、今年はイブに4人で訪問。

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今回は、個室に案内されました。

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お品書きが書かれた紙が入っている封筒。
クリスマスの特別コースです。

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カラフルな箱に入ったお箸。

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前回はなかった紫色にしました。
お箸は食べ終えたあとにこの箱に入れてお持ち帰りできます。

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最初の一口スープは、帆立の貝柱と昆布出汁に椎茸のポタージュ。

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お酒は、新政NO.6のXmas-type
微発泡の日本酒です。

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〜始まりは様々な”感覚”から・・・〜
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ


海老芋  鰊

富田林の海老芋を炊いて、身欠きにしんを煮込んでほぐしたものを添えて。
そのべっ甲餡をかけて、揚げた蕗の薹と柚子皮、糸唐辛子をのせて。

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山陰の至宝せいこ蟹 江戸切子と輪島塗

葛飾の清水硝子で特注された江戸ドーム呼ばれる切子のクロッシュ。
一つ一つ異なった切子模様になり、龍吟の蟹タグがついています。

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開けると、せいこ蟹の蒔絵盆とせいこ蟹の甲羅を象った錫の器に美しく盛り付けられたせいこ蟹の姿盛り。真水で〆た後、藻塩と昆布水で茹でた兵庫浜坂の雌蟹は、ほぐした身と内子の上に足を揃えて、外子を添えた状態で軽く蒸したもの。錫の器の余熱で温かいまま提供されます。
前回は酢橘のみでしたが、今回は蟹酢が用意されていました。

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足身の下には、ほぐした身や内子と外子がたっぷり、途中から蟹酢をかけて頂きました。
蟹酢は甘めで鰹風味が強い印象でした。個人的にはもう少し酸味や生姜を利かせた方が好みではありますが、外国人客が多いので、このくらいの塩梅が好まれるのかもしれません。

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精巧に造ったせいこの甲羅の錫器も素敵。

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雲子 熱々香煎仕立て

鱈の白子の香煎揚げ。

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かりっと香ばしい衣の中には、熱々の白子。
とろっとクリーミーな白子と衣の食感のコントラストを楽しみます。
今回は、塩レモンソースを下に敷き、レモンの香りがアクセントでした。

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〜引き立て ”一番出汁”への想い〜

松葉蟹  蕪  五色結

昨年も出てきたクリスマス限定の特注椀。
シーズン前に塗り直ししたそうですが、クリスマスリースと一緒に出てきました。
お椀だけでも凝ったデザインですが、さらに華やかな印象です。

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蓋の内側もきらびやかに輝いています。

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お椀の中も流れ星がきらきらと。
引き立ての一番出汁に、蟹しんじょう揚げと蕪、三色人参と大根、うぐいす菜などの五色結に金箔をのせて。
鮮やかな色合いの椀は、目で見て楽しみ、口福に。
こういう演出を楽しませてくれるのは、山本さんならではですね。

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日本酒は春霞の純米酒を頂きました。

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〜日本近海からの便り〜

海の幸龍吟仕立て  平目  あん肝  水辛子

青森の平目とあん肝、兵庫のクレソンを重ね、鰹節と濃口醬油の餡にほんのりぴりっと山葵を合わせて。葱と人参に花穂紫蘇をのせて。

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〜聖夜・・・〜
讃美歌・鈴音 一夜の甘い記憶

白と黒の聖夜鶏(くりすますちきん)

シャンシャン・・・♪という鈴音と共に現れたのは、大きなクリスマスツリー
このツリーの中に、クリスマスチキンが隠れています。

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その音源はMP3スピーカーに小さなサンタの帽子をかぶせてさりげなく。
昨年もあった大好きな演出です。
鈴の音がだんだん近づいて聞こえてきてくると、童心に帰るようになんだかワクワクするんですよね。

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そうして出てきたのは、川俣軍鶏の手羽先揚げ。
五香粉塩を添えて。この中には、魅惑の白と黒の食材が詰まっています。

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ぱりっと揚げた皮の中には、燕の巣と黒トリュフを刻んだものがたっぷりと入っています。
その食感と香りを楽しみながら、素敵なクリスマスチキンを頂きました。

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唐炭  一口

炭をチタンコーティングしたものの上に、今年漬けた鹿児島のからすみを炙って。
日本酒のアテに。

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〜備長炭〜 焼きて香りし 炭火のちから

甘鯛  あさりのおから

皮目をさくっと焼いた甘鯛。その下に、大葉と大根葉、鰹節を和えたもの。
浅利出汁で炊いたおからと銀杏を添えて。
器は魯山人だそうです。こういうきらびやかな器も作っていたのですね。

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口直しに青林檎をすり生姜と酢で漬けたガリンゴ。

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〜蓋を開けた その中に・・・〜  心和一癒

丸  鱶鰭  天白冬茹

服部中村養鼈場のすっぽんのスープに、すっぽんのえんぺら、餅、フカヒレ、どんこ椎茸を重ねて。
揚げ九条葱と芽葱をのせて。
すっぽんの美味しいスープに、えんぺらとフカヒレでコラーゲンたっぷりで美味しいです。
この器も人間国宝のものだとか。

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メインの肉料理には、特注の包丁のようなナイフとフォークが用意されます。

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〜”狩猟”の歴史〜 野生を味わう野山から・・・


蝦夷鹿  藁焼き

蝦夷鹿ロース肉は、低温で4時間調理したものを藁焼きして、鹿のジュのソース。
舞茸、葉大根、青粒胡椒、山葵を添えて。

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サイドに牛蒡と玉ねぎのスープ。

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蝦夷鹿のロースは、火入れも食感も絶妙で、野生のくさみもなくローストビーフを食べているように柔らかく綺麗な赤身の味わい。
ナイフの切れ味も抜群で、肉汁が出ることなくすーっとストレスなく切れるのが素晴らしい。
以前は、肉の切り方で味も変わってしまうのでと、事前にコントロールした厚みで切り分けて盛り付けていましたが、塊肉を切れ味のいいナイフでさくっと切り、溢れ出る滋味を口内でジューシーに頂くのが、やっぱりいいです。

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〜瑞穂の国〜 

極上雲丹 国家菊椀  彩菜漬

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菊花のように見事に細切りにした豆腐に山葵をのせて。
海老出汁と合わせ味噌の椀。
濃厚な海老出汁と合わせ味噌がビスクスープのようで、これも外国人好みに合わせているのかもしれないけれど、澄ました上澄み汁の方が菊花豆腐の見た目が美しい気がします。が、個人批評なのですみません。

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彩花漬けは、胡瓜や柴漬け、茄子、根野菜などの漬物を白菜漬けで巻いた定番。
色胡麻と出汁ジュレをのせて。

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麦ご飯の上に、海苔と山葵北海道の紫ウニをのせ、貝柱出汁の醤油餡。
これも好みですが、せっかくの極上雲丹の繊細な甘みを濃厚な出汁餡が消してしまっているので、勿体ないと思いながらも、インパクトがある旨味を強調したいのかなと。

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〜甘美 終焉〜

紅まどんな 檸檬 和三盆

紅まどんなは、皮が柔らかく水分量が多いゼリーのようなみかんで大好き。
レモンのソルベと和三盆のジュレで、レモンティーのような味わいでさっぱりと。


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苺薯蕷

薯蕷饅頭に、苺と酥(古代チーズ)を包んで。

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食後にキッチン見学。
相変わらず素敵なキッチン。
山本シェフはダイビングにはまってインストラクターの免許まで獲るそう。
お顔や体も引き締まっていました。

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そういえば、龍ちゃん、吟ちゃんはどこに行ったのかな。


「龍吟」

東京都千代田区有楽町1−1−2 ミッドタウン日比谷7F

03−6630−0007


ranmarun at 19:30│Comments(0) 和食 

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