手打ち麺工房 一樹@山梨ガラムマサラ@経堂

January 07, 2020

珞珈壹号@銀座

「珞珈珞壹(カッカイチゴウ)」に行きました。

銀座では珍しい中国湖北料理のお店。
最近都内でも中国の地方料理店が増えてきた中でも、湖北料理はあまりないと思います。
湖北料理の他に、四川と湖南料理を融合させたメニューがあります。

湖北省は、古代楚の国と称し、その長い歴史の中に沢山有名な料理が残されています。
例えば楚の詩人屈原を記念するために生まれた「肉粽」や宗の時代の文豪詩人蘇軾軾が考案した「東坡肉」などもその一つです。

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天井の照明は蓮の葉をモチーフにして、テーブル席は、鳥かごをイメージしたようなラタン造りになっています。

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まずは、スパークリング紹興酒。
微発泡の紹興酒は初めて飲みましたが、自家製だそうです。

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押し豆腐とパクチーの和え物

辣醤油で和えた押し豆腐にパクチーをのせて。
前菜は他にも色々頼みたいものがあったのですが、また次回。

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Marques de Riscal  Organic  2017

ワインは、スペインのマルケス・デ・リスカルの白を頼みました。
オーガニックのヴェルデホ100%。アニスやフェンネルの香りやフルーティな果実味が辛いスパイス料理に合いそうです。

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ワインクーラーを用意してくれたのですが、ちょいと使い方を間違っているような・・・。
氷が溶ければ問題ないので、まあいいか(笑)

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恩施緑茶と海老炒め

湖北恩施の緑茶葉と海老とアスパラガス炒め。
杭州の龍井茶炒め風でぷりぷりの海老にほんのり茶葉の香りと菊花。
現地だと海老のくさみを消すように、茶葉の苦みや香りをもう少し強調するけれど、意外にさっぱりと仕上げてありました。
逆さまのグラスに浮いた茶葉と花びらは、思わず開けそうになったけど飾りでした。

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冬虫夏草花のスッポンスープ


湖北料理というと、定番はレンコンとスペアリブのスープですが、スッポンスープが飲みたかったので。冬虫夏草や生姜、なつめ、クコの実など漢方食材の香りとスッポンの滋味が溢れていて美味しいです。

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レンコンスライスのじっくり炒め

縦に裂いて唐辛子やにんにくとスパイスで炒めたしゃきしゃき蓮根。
湖北省は蓮根が沢山採れるので、それを使った料理が色々あります。
蓮根のはさみ揚げや蓮根春巻き、蓮根プリンなどもありました。

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茄子の塩山椒炒め

さっと油通しした茄子に山椒塩。
ピーマンピクルスの酸味がアクセントです。

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酸菜魚  鮮魚と酸菜の特製鍋煮

ぐつぐつと煮立った鍋の中には、酸菜(乳酸発酵させたからし菜の漬物)と白身魚は鱈かな。本来は、草魚(鯰や鯉などの淡水魚)で作ります。
白菜、豆腐、春雨、木耳、唐辛子、にんにく、生姜などと共に煮込んで、香菜をのせて。

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酸味と辛味と旨味のあるスープは、花椒や胡椒も利いていて、くせになる味わい。
寒い日だったので、体も温まりいい料理。
残ったスープにご飯を入れたくなる欲求を我慢して、〆の麺料理へ。


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熱干麺  レッカン麺

湖北省の首都武漢といえば熱干面(レッカン麺)という武漢の有名な麺料理で、胡麻ソースで和える混ぜ麺だそうですが、初めて食べました。
麺をあらかじめ少し茹でて油をなじませてから食べる直前に再度茹でるという調理法。
その茹でた太麺の上に、搾菜、ささげの漬物、豚肉煮、ピーナッツなどを刻んだものがのっていて、香菜を添えて。

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麺の下には、自家製の黒胡麻ソースが隠れていて、これらをよく混ぜて食べます。
ちゃんぽん麺のように太くてもちっとした麺のしこしこ感に搾菜やささげの漬物の酸味や黒胡麻ソースの甘み、辛味が合わさり、油とソースや具材が麺になじんだ頃が黒胡麻担々麵のように美味しい。
現地では、朝ごはんに食べる麺料理だそう。

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余談だけれど、日本の滋賀の某ホテルのヴュッフェの朝ごはんで、近江ちゃんぽんというメニューがありました。茹でて油をなじませてある麺を再度茹で温め、もやしやキャベツ、木耳、かまぼこ、うずら卵などの具をのせて、普通は煮込むちゃんぽんに塩味のスープをかける簡易的なものだけれど。
そのときのある中国人達はとにかく麺をたっぷり茹でて、具材や野菜をのせスープをかけずに(もしくはスープに気付いていなかったかも)サラダのドレッシングなどをかけて食べていたのは、そういう汁なし麺文化ゆえだろうな。

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このくらいじっくり混ぜたらさらに美味しくなりました。

ここはBGMが中国語ってほど、この日は私達以外は客も全て中国人、スタッフも中国人なので、こうやって食べたら美味しくなるよと逆に異国の文化を学びました。


「珞珈壹号」


東京都中央区銀座5−8−9 BINO銀座4F

050-3134−3858



ranmarun at 20:00│Comments(0) チャイニーズ 

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