ガラムマサラ@経堂御料理はやし@京都

January 09, 2020

鮨 うえだ@神戸三宮

「鮨 うえだ」に行きました。

昨年10月以来の訪問です。
入り口には門松がお出迎え。

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金の延べ棒のような鮨下駄。
瓢箪の箸置きやスプーン、楊枝置き、ガリ皿まで金色。
正月1月だけのセッティングだそう。

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カウンターの壁は以前の漆喰を塗り替えて、そのひびわれ具合でより奥行きと臨場感が出ました。
若いのにこういう左官アートを好むセンスも面白い。

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丈径(たけみち) 生原酒  王禄酒造

広島のお酒で芳醇辛口を燗酒で。
2015年の熟成酒ですが、氷温管理してあるのでひね香がなく、濃厚ながらも柔らかな口あたりで甘みがすっと切れます。

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ふぐ白子

淡路の3年物のとらふぐ白子を焼いて、かぶら餡と柚子。

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ルバイヤート甲州 シュールリー 2017 丸藤葡萄酒

合わせてワインは甲州。シュールリー醸造で柑橘の香りや葡萄の酸味を生かしたすっきり辛口。

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浜坂の鮑は、6時間蒸して、むっちりとした歯ごたえ。

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鮑の肝はシャリと根室の雲丹をのせて、混ぜてくださいと。
肝が若干じゃりじゃりしてくさみがあり、好みではなかったけれど。

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明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせて山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて身にはストレスを与えずに、脳にだけゆっくりとストレスを与えるそうです。そうすることにより、生きたままで旨味が出るように身の味が濃くなるのだそう。
これは後で握りでも食べタイな。

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生からすみ

坊瀬のぼら子は、塩と酒をさらして昆布締めした生からすみ。
塩分は薄目でねっとりしたたらこのように仕上げ、シャリと海苔で。

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たいらぎ


さっと炙ったたいらぎに、浜坂の蟹と土佐酢ジュレ。

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明石の蛸。
蛸好きなので、嬉しい。

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Vinudilice 2016  I Vigneri

シチリアの微発泡のロゼ。
抜栓してから少し時間を置いたものなので、発泡はなく酸味やミネラル感も酸化熟成した味わいに。

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茶碗蒸し

淡路の北坂養鶏場の卵の茶碗蒸しに、淡路の絆という玉ねぎのべっこう餡。
中には、少しだけオランダのゴーダチーズが入っています。

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ここで骨切りをしているのは、鱧か思ったらなんと穴子。
伝助穴子と呼ばれる大きく肉厚な穴子で、この時期が旬だそうです。
東京でも蒸した伝助穴子は食べたことがありますが、生の伝助穴子は初めて。

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穴子

骨切りして皮を引いてから握った生穴子。
さらに切れ目を入れて、脂がのった穴子がシャリと共にじんわりと溶けていき、まさにトロ穴子です。

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平目

明石の平目。
東京だと青森の平目が出てくることが多いのですが、やはり瀬戸内の平目は美味しいです。

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いか

はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。

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ふぐ

淡路のとらふぐは、皮目を炙って漬けにして、表裏に切れ目を入れて。
弾力がある身の食感です。

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Muster Rose  vom Opok  Maria & Sepp Muster

オーストリアのロゼ。葡萄はツヴァイゲルト、ブライアー・ヴィルトバッハー、ブラウフレンキッシュ。最初は還元香を感じますが、次第にラズベリーやアセロラのような酸味と果実味とミネラル感。
鮪によく合うワインです。

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青森竜飛の230圈
中トロから。ロゼワインの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれるマリアージュがいいです。

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赤身は漬けにして。
きめ細かく適度な酸味があります。

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カマトロは、三厩のもの。
縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしいです。

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鰆は7圓梁臺。寝かせずその日のものだそう。
腹の部分を切り、葱と生姜をはさんで。

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車海老

瀬戸内の車海老は、しっかり火を通し、芝海老のおぼろをはさんで。

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吸い物

鯛の骨でとったお出汁。
具は入れずに、鯛だけの味を楽しんでくださいと。

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垂水の真鯖は、軽めにさっぱりとした締め具合い。

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背中の部分を山田錦の藁で炙って、漬けにして。
腹の身とはまた違った風合いで。

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田酒

干支のねずみをモチーフにしたイラストが可愛い限定ボトル。
しっかりとしたイメージの田酒ですが、こちらはしぼりたての新酒でフレッシュでフルーティなすっきりとした味でんちゅ。

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裏にも田酒でチュウ〜(笑)

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かわはぎ

かわはぎはざく切りにして、肝とポン酢で和えたものを手巻きに。

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穴子

これも伝助穴子かしら。
ふっくらと蒸して、柔らかく脂がのっています。

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ここから追加ネタです。

紀の川漬け

とろたく巻に使う沢庵で、和歌山の紀の川漬けを刻んでもらいました。
新漬けの沢庵で、みずみずしい歯ごたえとほどよい甘みがあります。
お酒のアテにもちょうどいい。

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お造りでも頂いた明石の鯛。
漬けにしていないので、鯛のストレートな旨味とシャリが合わさります。

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えんがわ

平目のえんがわ。
ぶりっとした脂ののった食感がたまりません。

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鮪も美味しかったので、赤身の鉄火巻きととろたく巻をお願いしました。

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鉄火巻

赤身は空気を含ませるようにくるっと巻いて、シャリとくちどけのいい海苔と共に。

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とろたく巻

先程の紀の川漬けを細かく刻んで、トロと叩いて。
ふんわりと溶けるトロと沢庵の優しい甘み。

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玉子

お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作って、粉糖をかけて表面をキャラメリゼした玉子焼き。
熱した包丁で切ると、ジュっと音がして、一瞬青い炎があがりました。

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クレーム・ブリュレのようになめらかな口どけの玉子焼き。
以前よりも気泡が少なく、より完成度が上がっていました。

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この日も地元の常連様ばかりでしたが、楽しく美味しい時間。
まだ所々に荒さはあるものの、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
次回は夏の淡路の食材を楽しみにしています。



「鮨 うえだ」


兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112

078−515-6655


ranmarun at 20:30│Comments(0) 寿司 

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