御料理はやし@京都魚清楼@滋賀

January 11, 2020

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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香住の蟹は、この日ここだけにしかあがらなかった上物だそうです。
太い繊維でふっくらと身の味が濃い蟹身。甘く綺麗な蟹味噌。
ほのかな酸味の酢で和えて、蟹の芳醇な旨味に舌も驚く一品。

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河豚

淡路の4.6圓里佞阿蓮厚切りにした身や皮に白子のソースと海苔、煎一味唐辛子。
葱をちぎり、橙酢をかけて混ぜ合わせます。

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大根おろしや海苔、葱と共に、分厚いふぐと白子がからみ、薄造りのふぐとはまた異なる豪快な食べ方です。大きいふぐゆえの身の弾力感と噛みしめる旨味。橙酢も美味しい。


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ぐじと筍の椀

島根のぐじと山城の根掘り筍の椀。
昆布出汁に焼いたぐじの脂が溶けだしまろやかなお出汁に、新筍の甘くしゃきっとした食感。


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白子焼き

焼いた後でも全く縮まず、むしろ膨らみすぎてパンパンなふぐ白子。

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とらふぐ焼き

とらふぐは、カマやとうとうみなどあらの部分を、さっと醤油をかけて味を含ませた後、炭火焼きにします。

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香ばしい醤油の焼けた香りと共に、ぷりっと膨らむ身。

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えらに近い部分は細かな骨がありますが、骨の周りや髄の身が美味しい。

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うぐいすと呼ばれる尻びれ辺りの
部分は、引き締まってぷりっとした食感。

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カマの部分はコラーゲンたっぷり。
ぶるんとした噛み応えのある食感の中に、じっくり噛んだ時に出てくる旨味。
どれも大きいふぐだからこそ、焼いた時に出てくる味わい。


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淡路の鮑と蕪の炊き合わせ。
大きな鮑のちゅるんちゅるんな食感と蕪の優しい甘み。

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香箱蟹の炊き込みご飯

香箱蟹の身と内子、外子がたっぷり入った炊き込みご飯。

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米よりも蟹の贅沢感溢れるご飯。
残りは包んでもらい、後でワインと共に夜食で。

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苺大福

大きな苺を求肥で包んだ苺大福。

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いつも豪快にピンの食材を食べさせてくれます。

「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル


075−771-7777



ranmarun at 19:00│Comments(0) 和食 

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