旬席 鈴江@京都エル・セビチェロ@祐天寺

January 12, 2020

魚清楼@滋賀

「魚清楼」に行きました。

堅田駅からタクシーで10分ほど。
昨年も伺ったのですが、この時期の本もろこと鴨すき鍋を食べに。

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その横には、満月寺浮御堂があります。
平安時代後期に湖上の安全と衆生済度を祈願して建立されたといわれています。

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魚清楼の琵琶湖に面したお部屋から見える浮御堂。
現在のお堂は昭和12年に再建されたもので、国登録の有形文化財に指定されています。

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琵琶湖の対岸の右奥に見えるのは近江富士。
天気がいい日の夕方には、ここから見える夕焼けが絶景だそうです。
このひは風が強く琵琶湖の波も荒かったのですが、湖面には、沢山の鴨やゆりかもめが波乗りを楽しんでいました。

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まずは、梅香煎茶と浮御堂の落雁が出てきました。

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もろこの甘露煮

付出しは、甘露煮にしたもろこ。
お酒はビールを頂きました。

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鮒のお造り

鮒のお造りを酢味噌につけて頂きます。
前回は鮒卵をまぶしてありましたが、今回はそのままで。


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鮒のお造りはここでしか食べた事がないのですが、ぶりっとした弾力で、脂がのった鯉のような味です。こちらでは自家製の鮒寿司も作っているそうです。

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本もろこの炭火焼き

本もろこは近年漁獲量が減っていて、希少で高価な魚になってしまいました。
仲居さんいわく、一尾でタバコ一箱くらいのお値段だとか。
釣ったばかりのものを氷で締めて、ふっくらと銀色に輝いています。
2人前ですが、20尾もあります。
もろこ好きを考慮してくださって、前回よりも少し多めに出してくださいました。
嬉しい♪

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これを一尾一尾丁寧に七輪の炭火で焼いてくださいます。
焼いていくうちに、身がさらに膨らんでふっくらしてきます。

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裏返すと、白く輝くもろこさん。

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尻尾は焦げないようして、最後に頭を網に刺して、顎の骨を焼き切るようにして焼くのが、こちらの特徴です。

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つけだれは、二杯酢と生姜醤油が用意されています。

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焼きたてのもろこは、まず頭だけを酢につけて食べてみました。
しっとりふんわりと柔らかなもろこ。

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東京の料理屋でも活けのもろこを焼いて出してくださるところがありますが、どうしてもパサついたりくさみがあるので、香味焼きにするところが多いですが、こちらは全くくさみのないピュアで、繊細なもろこ本来の香りと食感。ほんのり甘めの酢がいい塩梅です。

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3尾目からは、酢と生姜醤油につけて。
香ばしく焼いた身に酢の酸味と生姜醤油の旨味が合わさって、ふわっと溶けていくようにほぐれていく身の柔らかな甘みが強調されます。

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こうして、丁寧に焼いてくださったもろこを堪能。
何尾食べても飽きない美味しさです。

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まだ時期的には子持ちが少ないようですが、お腹が膨らんだもろこは子持ちでした。
このぷちぷちとしたみずみずしい食感も鮮度のいいもろこならでは。
個体差もあるのですが、子持ちの方が内臓の苦みも感じる分、身の甘みがあり、魚らしい味でした。
もっと子を持つのは、2月か3月だそうで、その時期のもろこも食べてみたいです。


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椎茸や葱も焼いていきます。
椎茸は香り良く、葱も甘いです。


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鴨すき鍋

鴨すき鍋も琵琶湖の郷土料理です。
その昔は琵琶湖の鴨を使っていたそうですが、今は禁猟なので、新潟の鴨を使っているそうです。

鴨肉は、胸肉、腿肉、ささみなどを薄切りに切り分けられていて、粉山椒がまぶしてあります。
軟骨やその他を細かくたたいたものは、卵黄と合わせ練り、つくねにします。

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お野菜は、たっぷりの長葱、せり、焼き豆腐、椎茸、湯葉、筍、しらたき。

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昆布と鰹出汁のお出汁が入った陶器の鍋に、たたいた軟骨のつくねを入れて出汁をとります。
そして、砂糖と醤油を入れて味を調えます。

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その間に、ごりの佃煮が出てきました。

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お出汁が出た鍋に、葱やせり、椎茸、焼き豆腐などの具材を入れて煮込んでいきます。

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葱が柔らかくなった頃に、鴨肉を入れます。

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卵を溶いて待っていてくださいと。

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さっと火が通ったささみや胸肉は、せりの上にのせて、食べ頃ですと。

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溶き卵につけて食べる鴨肉は、柔らかくて滋味深い味わい。
ささみはしんなりと赤身の味わい、胸肉は柔らかく脂の甘みもあります。

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せりのしゃきっとした苦みや葱の甘みを感じた後に、腿肉の弾力があり、噛みしめた時の旨味がこれまた美味。

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さらに鴨肉と野菜を投入。
お出汁は薄味ですが、たっぷり入れた葱や鴨から出てくる旨味が出てくるので、しらたきや湯葉もそのスープを吸って美味しくなります。

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ここが一番美味しいのよと、鴨のソリレス的な部分も美味でした。
たっぷりあった鴨肉や野菜もあれよあれよというまにあっという間に食べてしまった。


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そして、残ったお出汁にご飯を入れて雑炊に。
その前に、お出汁も飲ませてくれましたが、これも絶品。

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葱と溶き卵を入れた雑炊。

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汁が残るくらいの雑炊に刻み海苔をのせて。
香物と共に。おかわりも。

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デザートは完熟メロン。

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お腹いっぱい堪能しました。


「魚清楼」

滋賀県大津市本堅田1−17−3

077−572ー0009





魚清楼の近所にあるキムチのお店に寄りました。

「キムチの玉朱」

以前は宮城県でキムチのお店を開いていたそうで、TVや雑誌などで有名だったそうですが、東北大震災で一旦閉店し、2013年からこちらで再開されたそうです。

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キムチの種類は豊富で、試食も色々させてくれます。
キムチはもちろん焼きたてのチヂミが美味しい。
 
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白菜キムチ、海苔キムチ、大王キムチを購入。
海苔キムチは珍しいな。
多少化調な味で甘めのキムチですが、市販のものよりは断然美味しい。
ネットでお取り寄せもできるようです。

私が一番好きなのは、「きむちのわ」です。三島なので、これもなかなか買いに行けないけれど。

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「キムチの玉朱」

滋賀県大津市本堅田1−18−5

077−572−1016


ranmarun at 12:00│Comments(4) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by U   January 17, 2020 13:37
初めまして。いつも楽しく拝見しています。おそらく変換ミスと存じますが、衆生済度では?(揚げ足取りみたいでごめんなさい)
2. Posted by ロン   January 17, 2020 21:26
>>1
ご指摘ありがとうございます。変換ミスで失礼いたしました。
3. Posted by Hi   January 18, 2020 22:54
諸子をご存知でしたか。
あたしも好きなんですよねー
4. Posted by ロン   January 20, 2020 01:07
>>3
諸子は大好きですが、やはり地元で食べるのが一番ですね。
東京で活けの諸子を出してくださるお店も増えましたが、どうしてもやせ細ってしまいます。こちらの焼き方で、酢と生姜醤油で食べるのがいいですね。

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