魚清楼@滋賀フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

January 13, 2020

エル・セビチェロ@祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

昨年秋から2度目の訪問です。

前回の訪問記はこちら

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黒板メニューにはペルーの代表料理が書かれています。
今宵もそれらを中心に、メニューにないものも含め、おまかせのコースで頂きました。

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ピスコサワー

まずはピスコサワー。
葡萄から作られるペルーの国民的なお酒で、度数は40度くらいあるので、カクテルで飲むことが主流です。
その中でも泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖を加え、氷とミキサーで砕いたピスコサワーは代表的なカクテルです。
ちなみに2月の第一土曜日は、ペルーではピスコサワーの日だそうで、今年は2月1日にあたりますが、各地でイベントが行われて、ピスコサワーを無料で振る舞うとか!?
香ばしく揚げたトウモロコシのおつまみと共に、料理が出てくるのを待ちます。

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セビーチェ

ペルー料理というとセビーチェ。
前回はオオニベという魚を使っていましたが、今回はハガツオを使い、赤玉葱や唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁や香辛料で和えてあります。ハガツオのゆるっとした食感と脂ののり具合が、柑橘と唐辛子でマリネされ、ちょうどいい塩梅に。
安納芋とチョクロ(白いトウモロコシ)を添えて。

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前回は添えた唐辛子にハラペーニョを使っていましたが、今回は、アヒ・チャラピータという、黄色くて丸く、豆粒のようにとても小さいアマゾンの唐辛子を添えて。
これが小さいながら一粒でとても攻撃力がある辛さで、そのまま食べると辛すぎて痛いくらいに舌が麻痺するくらい。辛いだけならば、ジョロキアやスコーピオンなどの激辛赤唐辛子もありますが、チャラピータは辛いだけでなく、その香りと後からくる旨味が素晴らしく、くせになる辛さです。
少しづつ切り分けて、破片をちょっと舐めながら飲むピスコサワーが最高。

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タコの紫オリーブソース

モーリタリアの蛸のスライスに、紫オリーブ、卵、オリーブオイル、ニンニクなどを合わせたアイオリソース。残ったソースはクラッカーにつけて。

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Torreon de Paredes   Rose 2018

ここで、ワインが飲みたくなったので、チリのロゼを。
カベルネソーヴィニヨンのロゼで、エチケットの絵柄のとおり薔薇や苺ジャムの香り。
ほのかな甘みときりりとした酸でスクリューキャップの安価ながらもポテンシャルが高いワイン。

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ロコト・レレーノとパパ・アラ・ワンカイナ

ロコト・レレーノという赤唐辛子の詰め物とパパ・アラ・ワンカイナという茹で卵とジャガイモのチーズ風味の唐辛子ソース。

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ペルーの南部にある第二都市アレキパ名物料理のロコト・レレーノ。
トマトのように見えますが、そのくらいの大きさの赤くて丸い唐辛子です。

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その中には、豚挽肉と玉ねぎなどの香味野菜やクミンなどのスパイスを炒めて、チチャ・ルホラというトウモロコシから作るどぶろくで煮込んだものを詰め、チーズをのせて、蒸し焼きにしたもの。
赤ピーマンの肉詰にチーズをのせたような料理で、加熱すると甘くなる唐辛子ですが、軸のある蓋の部分は結構辛く、それがまた煮込んだミートソース的な旨味とチーズといい相性。


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現地では、じゃがいもの薄切りとチーズを重ね焼いたドフィノワっぽいものが添えられるのですが、こちらでは、パパ・アラ・ワンカイナと紫オリーブを添えて、軽めに辛さを緩和してくれます。

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辛さの緩和には、ピスコサワーもおかわり。

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チュペ・デ・カマロネス

ペルー南部のアレキパの名物料理のスープで、海老などの魚介と野菜、ニンニクが利いた、チーズやミルクのチャウダースープ。本来はザリガニで作るそう。

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殻付きの海老や香味野菜の中に、枝豆やかぼちゃ、ジャガイモ、人参、ニンニク、チョクロ、うずら卵の目玉焼き。米も入っています。ハーブはワカタイ。他の料理にも使ってありましたが、香りはマリーゴールドに近いかもしれません。
クリーミーで優しい味わいに、本来はお米をもう少し入れて雑炊風に仕上げるのですが、品数があるので、さらっと軽めのスープで作ってくれました。

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アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼きに焼いたジャガイモを添えて。
アンティクーチョは、南米ではポピュラーな串焼き料理で、いろんなお肉や魚介を串焼きにしますが、ペルーでは牛ハツを焼くことが多いです。
ペルーに行った時には、アルパカのアンティクーチョも食べたことがありました。

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こちらの牛ハツは、火入れやスパイス加減も素晴らしく、ジューシーで柔らかな牛ハツです。
前回はサルサベルデのソースでしたが、今回は、ロコトにクミン、オレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズを混ぜたソース。ミルクやチーズが唐辛子の辛さを吸収しながら旨味をのばしてくれるので、くせになる美味しさ。

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セコ・デ・カルネ

牛肉のコリアンダーソース煮込み。
牛赤身肉と人参、ジャガイモ、コリアンダーやほうれん草、香味野菜やスパイスを煮込み、ほんのりピリ辛に煮込んだもの。セコはスペイン語で乾いたという意味で、肉と野菜を汁気がなくなるまでじっくりと煮込み、このコリアンダーソースに野菜の旨味が凝縮しています。
ライスと共に頂きながら、先程のアンティクーチョのソースを加えるとさらに風味が増します。

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食後は、自家製のピスコ漬け酒。

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ピスコに梅と砂糖を加えて漬けたピスコは、梅の香りと甘みがやんわりと美味しい梅酒です。

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もう一つは、ロコト唐辛子を漬けたピスコ。
唐辛子の香りとぴりっとした辛味が食後にすっきりと。

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現地の味を忠実に表現しながらも、洗練された味わい。
また次回が楽しみです。


「El  Cebichero」


東京都目黒区五本木2−15−3

070-4087-4146


ranmarun at 19:30│Comments(0) エスニック・アジアン | ペルー

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