January 14, 2020
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
この日のメニュー。
いつもながらイタリア語で書かれたメニューを解読しながら、どんな料理がでてくるのかを想像するのが楽しみな時間。
最初のスプマンテカクテルは、ノチェッロというくるみのリキュールにオレンジの皮を煮出して香り付けしたものにカデルボスコのスプマンテを注いで。
ナッティな香りとオレンジの爽やかな香りと甘みのカクテルを飲みながら、暖炉の灯で暖をとります。
鮑と緑レンズ豆 蕪とゴルゴンゾーラのサルサ
ブルターニュの鮑は殻付きのままシェリー酒で蒸して薄切りにし、鮑の肝は刻んで、ケッパーのストゥファートと軽く炒めて。野菜のスープとオリーブオイルで煮込んだ緑レンズ豆を下に敷いて。
蕪と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープを裏ごしししたピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースをかけて。
柔らかな鮑とほっこりレンズ豆の食感に、ゴルゴンゾーラと蕪や野菜の甘みを合わせることによって、鮑の肝のくせを消して融合させる旨味。
合わせたカクテルのナッツの香りがそれらの旨味や塩気を自然に融合させ、オレンジの柑橘の香りをより引き立て、さっぱりと切ってくれる。こういうマリアージュに、感動します。
Betulle Friulano 2015 Ronco delle Betulle
ベネツィアのフリウラーノ。
穏やかな酸味と優しい余韻にミネラル感。
フォアグラと牡蠣 ちりめんキャベツと黒トリュフ
ちりめんキャベツとグランブーというロンバルディアのバターのような香りの水牛のチーズのピュレの上に、フォアグラのグラッセとブルターニュの牡蠣をその脂でさっとソテーして、ペリゴールの黒トリュフの角切りをのせて。
私は牡蠣がアレルギーなので、別で作ってもらいました。
もともと牡蠣が嫌いなのではなく、好きで食べ過ぎてアレルギーになってしまったのですと直前に言ったら、出てきたのはアーティチョークのベニエ。
これがとても精巧に作られていて、アーティチョークに、刻んだ黒オリーブやアンチョビ、ペペロンチーノをホロホロ鳥の全卵と小麦粉をまぶしてカリッっと揚げてあり、食べると不思議に牡蠣よりも牡蠣らしい風味がするのです。
前者の牡蠣とフォアグラは、脂が抜けて表面を焦げ目がつくくらいにキャラメリゼしたフォアグラにしっとりとソテーした牡蠣を合わせているようでしたが、アーティチョークは、カリッっと揚げてあるので、フォアグラは柔らかに脂を残すように火入れしてあり、その対比は、一緒に食べた時に牡蠣っぽさが感じるように食感や味を計算されているのには驚きました。
黒キャベツと鶏の内臓のズッパ 仔ウサギのインパデッラ
イタリアの冬野菜のカーボネロ(黒キャベツ)に茹でこぼしたニンニクやエシャロットと鶏の砂肝、心臓、レバーを煮込んで漉したズッパ。
蒸した栗をつぶしてマスカルポーネとウサギのばら肉をオーブン焼きにしたものと、ウサギの背肉をフライパンで休ませずに焼いたものを重ね、オシェトラキャビアとリグーリアのオリーブオイルをかけて。
添えたのは、松の実を砕いて練りこんだ天然酵母のパン。
松の実のパンは、最初は甘みがあるけれど、ほんのり松の青みの香りがよもぎのようで、それが黒キャベツのズッパの苦みにと香りに循環するように合わせて食べる計算された美味しさ。
Banino san colonbiano 2015
バルベーラ、ウバラーラなどの黒葡萄の濃厚な果実味ながらなめらかなタンニン。
仔牛のフィレのフリッティ ホロホロ鳥の卵黄のリソボリート
ファソーネの仔牛のフィレ肉をパン粉とパルミジャーノで揚げて。
下には7年物のカルナローリ米のリゾボリートを茹で、ホロホロ鳥の卵黄と角切りの白トリュフをからめて。上に白トリュフを削って。
サクッっと揚げた仔牛のフィレ肉は、しっとりと柔らかく、卵黄と白トリュフをからめたリゾボリートと合わせると、高級なカツ丼的な味わいで、数粒のせたがりっとした岩塩の塩気がアクセントに。
タリアッテレ 猪の腹身とアーモンド ボッタルガとラルドーネ
カナダの猪の腹身肉とそのスープ、ジェローネというフランスの茸、アーモンドの薄切りローストのタリアッテレを、湯通ししたベローナのラディッキオ・ロッソで包んで、ボッコンチーニという山羊のチーズでオーブン焼きにしたもの。
クリーミーなチーズにラルドーネとボッタルガと野菜のスープを合わせたソースに、タリアッテレや具材を崩すように混ぜ合わせながら食べます。
久しぶりに幅広のタリアッテレを食べましたが、旨味に旨味を重ねたような濃厚なソースがからみ合い、しっかりとしたボリューム感のあるパスタでした。
Barbaresco Riserva 2013 Cascina Baricchi
何度か飲んでいますが、チェリーやカシスの果実味やほんのりバニラの苦みや甘みのある樽香。
鴨肉のインパデッラ ロマネスコ 胡桃とニンニクのスフォルマート
シャラン鴨の胸肉は、鉄のフライパンで皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。
腿肉は直火で炙って、シチリアのロマネスコとポロ葱の素揚げを添えて。
鴨葱的な組み合わせはさっぱりとしていて、添えたスフォルマートが、暖炉で蒸し焼きにしたニンニクと胡桃の裏ごしに、赤ワインやホロホロ鳥の全卵を加えて蒸した、ニンニクの香りを意図して強めに出していて、インパクトがありました。
添えたパンは、ギリシャのコリントレーズンをマルサラ酒に漬けたものを練りこんで。
ストラッキーノと柿のババレーゼ 雲丹
ストラッキーノというロンバルディアの牛乳のチーズと柿のババレーゼに、根室の雲丹とフェンネルをのせて。チーズ料理としては面白い料理でした。
食後酒にマルティニークのラム。
洋梨のクレマ 青いけしの実
ドルチェは、洋梨とカスタードクリームにサルデーニャのミルト酒のジュレと青いけしの実。
小菓子
パルミジャーノとポモドーロとサトウキビのケイク。
小さな葉の形をしたマルサネレーズンチョコ。
エスプレッソ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689
この日のメニュー。
いつもながらイタリア語で書かれたメニューを解読しながら、どんな料理がでてくるのかを想像するのが楽しみな時間。
最初のスプマンテカクテルは、ノチェッロというくるみのリキュールにオレンジの皮を煮出して香り付けしたものにカデルボスコのスプマンテを注いで。
ナッティな香りとオレンジの爽やかな香りと甘みのカクテルを飲みながら、暖炉の灯で暖をとります。
鮑と緑レンズ豆 蕪とゴルゴンゾーラのサルサ
ブルターニュの鮑は殻付きのままシェリー酒で蒸して薄切りにし、鮑の肝は刻んで、ケッパーのストゥファートと軽く炒めて。野菜のスープとオリーブオイルで煮込んだ緑レンズ豆を下に敷いて。
蕪と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープを裏ごしししたピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースをかけて。
柔らかな鮑とほっこりレンズ豆の食感に、ゴルゴンゾーラと蕪や野菜の甘みを合わせることによって、鮑の肝のくせを消して融合させる旨味。
合わせたカクテルのナッツの香りがそれらの旨味や塩気を自然に融合させ、オレンジの柑橘の香りをより引き立て、さっぱりと切ってくれる。こういうマリアージュに、感動します。
Betulle Friulano 2015 Ronco delle Betulle
ベネツィアのフリウラーノ。
穏やかな酸味と優しい余韻にミネラル感。
フォアグラと牡蠣 ちりめんキャベツと黒トリュフ
ちりめんキャベツとグランブーというロンバルディアのバターのような香りの水牛のチーズのピュレの上に、フォアグラのグラッセとブルターニュの牡蠣をその脂でさっとソテーして、ペリゴールの黒トリュフの角切りをのせて。
私は牡蠣がアレルギーなので、別で作ってもらいました。
もともと牡蠣が嫌いなのではなく、好きで食べ過ぎてアレルギーになってしまったのですと直前に言ったら、出てきたのはアーティチョークのベニエ。
これがとても精巧に作られていて、アーティチョークに、刻んだ黒オリーブやアンチョビ、ペペロンチーノをホロホロ鳥の全卵と小麦粉をまぶしてカリッっと揚げてあり、食べると不思議に牡蠣よりも牡蠣らしい風味がするのです。
前者の牡蠣とフォアグラは、脂が抜けて表面を焦げ目がつくくらいにキャラメリゼしたフォアグラにしっとりとソテーした牡蠣を合わせているようでしたが、アーティチョークは、カリッっと揚げてあるので、フォアグラは柔らかに脂を残すように火入れしてあり、その対比は、一緒に食べた時に牡蠣っぽさが感じるように食感や味を計算されているのには驚きました。
黒キャベツと鶏の内臓のズッパ 仔ウサギのインパデッラ
イタリアの冬野菜のカーボネロ(黒キャベツ)に茹でこぼしたニンニクやエシャロットと鶏の砂肝、心臓、レバーを煮込んで漉したズッパ。
蒸した栗をつぶしてマスカルポーネとウサギのばら肉をオーブン焼きにしたものと、ウサギの背肉をフライパンで休ませずに焼いたものを重ね、オシェトラキャビアとリグーリアのオリーブオイルをかけて。
添えたのは、松の実を砕いて練りこんだ天然酵母のパン。
松の実のパンは、最初は甘みがあるけれど、ほんのり松の青みの香りがよもぎのようで、それが黒キャベツのズッパの苦みにと香りに循環するように合わせて食べる計算された美味しさ。
Banino san colonbiano 2015
バルベーラ、ウバラーラなどの黒葡萄の濃厚な果実味ながらなめらかなタンニン。
仔牛のフィレのフリッティ ホロホロ鳥の卵黄のリソボリート
ファソーネの仔牛のフィレ肉をパン粉とパルミジャーノで揚げて。
下には7年物のカルナローリ米のリゾボリートを茹で、ホロホロ鳥の卵黄と角切りの白トリュフをからめて。上に白トリュフを削って。
サクッっと揚げた仔牛のフィレ肉は、しっとりと柔らかく、卵黄と白トリュフをからめたリゾボリートと合わせると、高級なカツ丼的な味わいで、数粒のせたがりっとした岩塩の塩気がアクセントに。
タリアッテレ 猪の腹身とアーモンド ボッタルガとラルドーネ
カナダの猪の腹身肉とそのスープ、ジェローネというフランスの茸、アーモンドの薄切りローストのタリアッテレを、湯通ししたベローナのラディッキオ・ロッソで包んで、ボッコンチーニという山羊のチーズでオーブン焼きにしたもの。
クリーミーなチーズにラルドーネとボッタルガと野菜のスープを合わせたソースに、タリアッテレや具材を崩すように混ぜ合わせながら食べます。
久しぶりに幅広のタリアッテレを食べましたが、旨味に旨味を重ねたような濃厚なソースがからみ合い、しっかりとしたボリューム感のあるパスタでした。
Barbaresco Riserva 2013 Cascina Baricchi
何度か飲んでいますが、チェリーやカシスの果実味やほんのりバニラの苦みや甘みのある樽香。
鴨肉のインパデッラ ロマネスコ 胡桃とニンニクのスフォルマート
シャラン鴨の胸肉は、鉄のフライパンで皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。
腿肉は直火で炙って、シチリアのロマネスコとポロ葱の素揚げを添えて。
鴨葱的な組み合わせはさっぱりとしていて、添えたスフォルマートが、暖炉で蒸し焼きにしたニンニクと胡桃の裏ごしに、赤ワインやホロホロ鳥の全卵を加えて蒸した、ニンニクの香りを意図して強めに出していて、インパクトがありました。
添えたパンは、ギリシャのコリントレーズンをマルサラ酒に漬けたものを練りこんで。
ストラッキーノと柿のババレーゼ 雲丹
ストラッキーノというロンバルディアの牛乳のチーズと柿のババレーゼに、根室の雲丹とフェンネルをのせて。チーズ料理としては面白い料理でした。
食後酒にマルティニークのラム。
洋梨のクレマ 青いけしの実
ドルチェは、洋梨とカスタードクリームにサルデーニャのミルト酒のジュレと青いけしの実。
小菓子
パルミジャーノとポモドーロとサトウキビのケイク。
小さな葉の形をしたマルサネレーズンチョコ。
エスプレッソ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689
ranmarun at 18:00│Comments(0)│
│イタリアン