フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢シュシュ@渋谷

January 17, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Dom Perignon Rose  1990


ドンペリニヨン ロゼの1990年。
カパー色に熟成したロゼは、いろんな花の香りと熟成感。
複雑味がありながら、次第にお出汁のような綺麗な旨味に変化していきます。

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いつもと変わって、茶懐石の形式で。

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蓋を開けると、白味噌雑煮とお赤飯ですが、向きが逆のような・・・
まあ、スタッフが間違えたのでしょうけれど食べにくいので、自分で入れ替えたけれどw。
向付は、伊勢海老と海苔。

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さよりとからすみ

昆布締めにしたさよりと細切りのからすみに千切り大根と木の芽。
からすみ大根をアレンジした一品で、大根のつまと一緒にふんわりと盛り付けて。
木の芽の香りが爽やかに美味しい。二杯酢で。

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蟹蒸し寿司

蟹の身と蟹味噌を酢飯で蒸して、木の芽をのせて。

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蕗と帆立真薯の椀

梅と鶯がほころぶ見事な椀。

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帆立真薯の上に、細切りにした蕗と炙ったくちこをのせて。
帆立の甘みに、蕗のしゃりっとした苦みとくちこの旨味が合わさります。

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みる貝

まだ始めのみる貝は硬いけれど、蕗味噌揚げを添えて。

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からすみ餅

お布団に入ったようなからすみ餅が可愛いです。

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もろこ

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甘鯛と菜の花

甘鯛とふぐ白子焼きに、菜の花餡。

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熊肉の生姜醤油焼きとそら豆。

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仔鴨焼きは、辛子酢醤油で。

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蕎麦

宍道湖の白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たい蕎麦。

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蟹みそしゃぶしゃぶ

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甲羅の器に溶いた蟹味噌のお出汁で、ゆっくりと火を入れていきます。

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蟹爪は、生の昆布〆を出してくださることもありますが、しっかり火を通した方がその繊維の食感と甘みが増して、膨らむ身と蟹味噌のスープが美味しい。

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蟹身も蟹味噌をまとって美味しくなりました。

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残った蟹味噌の出汁は、ご飯を入れて雑炊風に。
焼いた甲羅からも香りや旨味が出て、絶品の蟹味噌雑炊です。

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練り切り

ゆり根の紅白餡。

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薄茶

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 20:30│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   January 22, 2020 00:16
面白いお膳ですね。
違和感をお感じになるところはさすがといえば、少し失礼かも ^ ^
面白い和食の若手が店を構えるなか、オーソドックスも良いものですね。
2. Posted by ロン   January 24, 2020 01:39
>>1
最近の話題になっているような若手のお店には行かないので、どんな料理を出しているのかはわからないのですが、和食はあまり派手さがある料理よりは素材の味を大事にする安定感がある料理が好きですね。

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