January 19, 2020
晴山@三田
「晴山」に行きました。
Alain Couvreur Blanc de Noirs Vielle Cuvee
NVでありながら、1985年のピノ・ノワール60%と1984年のピノ・ムニエ40%で造られた長期熟成シャンパーニュ。最初は糠のような熟成香がありましたが、温度を冷やしながら時間の経過と共に、まろやかな旨味に変わっていきます。こういう古酒的な味わいは、また飲みたいなあ。
箸置きは、正月限定の一富士二鷹三茄子。
裏に茄子が描かれています。
白子のすり流し
小鍋にぐつぐつと熱々のまま提供される白子のすり流し。
黒七味がアクセントです。
お出汁でのばしたクリーミーな白子のすり流しの中に、ぷりっと白子が入っています。
次第に底面がおこげのようになっていくので、白子グラタンのような焦げた白子の濃厚な味わいがシャンパンに合います。
ふぐの黄身おろし和え
ふぐの身や皮のぶつ切りに、大根おろしとポン酢、黄身ソースをかけて。
下には太白胡麻油で和えたせりも入っていて、混ぜながら食べると美味。
こちらも一富士二鷹三茄子の器でした。
古い物だそうです。
奈良蔓 純米吟醸生酒
日本酒は福島の奈良蔓。酒未来を53%磨いて、酒らしい味わいとほのかに発泡した喉越し。
松葉蟹とふかひれの椀
島根の松葉蟹とふかひれの真薯の椀。
蟹の旨味とふかひれの食感や生姜と刻んだ柚子皮の香りが、心地よく合わさり、溶けだすお出汁が美味しいです。
お造り
鰤の昆布締めと鹿児島の天然車海老を軽く油通ししたもの。
鰤はねっとりとした食感を葱ちり酢で。
天然の車海老は、その食感と味の伸び具合が美味しいです。
からすみ寿司
西京味噌に漬けたからすみを片面炙って、酢飯と海苔で巻いて。
漬け方がいい塩梅で、甘めの酢飯が合います。
真鴨焼き
揖斐の真鴨の胸肉は、脂の甘みが残るようにしっとりと焼き、腿肉は生姜や薬味を合わせたつくね焼きにして。添えてある下仁田葱のフライは、金山寺味噌を少しだけはさんで揚げ、とろっと甘い葱と金山寺味噌の風味がこれまたいい塩梅。
ふぐの幽庵焼き
骨付きの部分を醤油、酒、味醂の幽庵地で漬けこんでから焼いてあります。
しっとりとした味わいは、酒粕も使っているのでしょうか。塩麹に漬けたように普通の醤油焼きよりも身が柔らかくなり、優しい旨味がでてきます。
もろこ揚げ
もろこは焼くのもいいけれど、揚げる方が身のしっとり加減を保ったまま、軽い食感なので、いくらでも食べられる美味しさ。東京で食べるもろことしては、香味焼きよりもこの調理法が一番好きです。
シンプルに塩だけで。
ビールも飲みたくなったので、白穂乃香を。
鰻と海老芋餅
浜名湖の500g弱の大鰻。骨を抜いてから蒸し焼きにしているのでしょうか、ふんわりと脂がのっています。海老芋餅と出汁餡で。
たらことゆり根の炊き込みご飯
ほぐれたたらことゆり根のほっこり甘みに三つ葉が合わさった炊き込みご飯。
香物は、蕪の梅肉和えといぶりがっこ。豆腐の赤出汁。
デザートは、柚子の泡雪ソルベに、苺とクリームチーズプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Alain Couvreur Blanc de Noirs Vielle Cuvee
NVでありながら、1985年のピノ・ノワール60%と1984年のピノ・ムニエ40%で造られた長期熟成シャンパーニュ。最初は糠のような熟成香がありましたが、温度を冷やしながら時間の経過と共に、まろやかな旨味に変わっていきます。こういう古酒的な味わいは、また飲みたいなあ。
箸置きは、正月限定の一富士二鷹三茄子。
裏に茄子が描かれています。
白子のすり流し
小鍋にぐつぐつと熱々のまま提供される白子のすり流し。
黒七味がアクセントです。
お出汁でのばしたクリーミーな白子のすり流しの中に、ぷりっと白子が入っています。
次第に底面がおこげのようになっていくので、白子グラタンのような焦げた白子の濃厚な味わいがシャンパンに合います。
ふぐの黄身おろし和え
ふぐの身や皮のぶつ切りに、大根おろしとポン酢、黄身ソースをかけて。
下には太白胡麻油で和えたせりも入っていて、混ぜながら食べると美味。
こちらも一富士二鷹三茄子の器でした。
古い物だそうです。
奈良蔓 純米吟醸生酒
日本酒は福島の奈良蔓。酒未来を53%磨いて、酒らしい味わいとほのかに発泡した喉越し。
松葉蟹とふかひれの椀
島根の松葉蟹とふかひれの真薯の椀。
蟹の旨味とふかひれの食感や生姜と刻んだ柚子皮の香りが、心地よく合わさり、溶けだすお出汁が美味しいです。
お造り
鰤の昆布締めと鹿児島の天然車海老を軽く油通ししたもの。
鰤はねっとりとした食感を葱ちり酢で。
天然の車海老は、その食感と味の伸び具合が美味しいです。
からすみ寿司
西京味噌に漬けたからすみを片面炙って、酢飯と海苔で巻いて。
漬け方がいい塩梅で、甘めの酢飯が合います。
真鴨焼き
揖斐の真鴨の胸肉は、脂の甘みが残るようにしっとりと焼き、腿肉は生姜や薬味を合わせたつくね焼きにして。添えてある下仁田葱のフライは、金山寺味噌を少しだけはさんで揚げ、とろっと甘い葱と金山寺味噌の風味がこれまたいい塩梅。
ふぐの幽庵焼き
骨付きの部分を醤油、酒、味醂の幽庵地で漬けこんでから焼いてあります。
しっとりとした味わいは、酒粕も使っているのでしょうか。塩麹に漬けたように普通の醤油焼きよりも身が柔らかくなり、優しい旨味がでてきます。
もろこ揚げ
もろこは焼くのもいいけれど、揚げる方が身のしっとり加減を保ったまま、軽い食感なので、いくらでも食べられる美味しさ。東京で食べるもろことしては、香味焼きよりもこの調理法が一番好きです。
シンプルに塩だけで。
ビールも飲みたくなったので、白穂乃香を。
鰻と海老芋餅
浜名湖の500g弱の大鰻。骨を抜いてから蒸し焼きにしているのでしょうか、ふんわりと脂がのっています。海老芋餅と出汁餡で。
たらことゆり根の炊き込みご飯
ほぐれたたらことゆり根のほっこり甘みに三つ葉が合わさった炊き込みご飯。
香物は、蕪の梅肉和えといぶりがっこ。豆腐の赤出汁。
デザートは、柚子の泡雪ソルベに、苺とクリームチーズプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
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