柴崎亭@梅が丘四川@白金

February 10, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Potentia 2013 Lou Beatitudinem

日本人醸造家であるルー・デュモンの仲田氏とセル・シュル・ウルス村のシモン・デュ・ヴォー氏の特別プロジェクトで作ったシャンパーニュ。エチケットにも天地人のロゴが描かれています。
ピノノワール100%。ほんのりトーストや蜂蜜香がありながら、ピンクグレープフルーツや青りんごなどの角のない酸味とふくよかなミネラル感。

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ほっき貝と蕪 自家製キャビア

長万部の北寄貝と蕪と干し貝柱の寄せ豆腐に、自家製キャビアをのせて。
蕪の甘みや貝の旨味、素晴らしい自家製キャビアが合わさり、シャンパンがすすむ先付です。

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車海老のしんじょうとうるいの椀

たたいた車海老に甘鯛をつないだ真薯にうるいと木の芽、梅肉をのせて。
車海老から出る甘みと風味がお出汁に深みを。

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赤貝とまながつおのお造り

福井小浜の赤貝は、大きく肉厚なものを切り分けて。その食感と香りもいいです。
まながつおは、昆布締めにして。関東ではほとんど焼き物で出されるので、生でなかなか食べる機会がないですが、つるっとしながらねっとりと脂の伸びる食感が美味しいです。
共にポン酢か醤油で。

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長良川  立春朝絞り

日本酒は、純米吟醸生原酒の立春朝絞り。
令和2年の2月4日に搾ったばかりのお酒を瓶詰した限定酒で、フレッシュですっきりとした飲み口とフルーティーな香り。するする飲めてしまうクリアな味わいは出来立ての酒ならではで、すぐ完売してしまった希少なボトルだそう。

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ふぐとあん肝

ふぐの身と皮に甘辛に炊いたあん肝と浅葱をのせて。
あん肝をからめながら頂きます。これも日本酒がすすみます。

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鰻とわらびの飯蒸し

浜名湖の鰻は、肉厚な大鰻の骨を抜いてから蒸し焼きにして、うるち米と飯蒸しに。
蕨をのせて。

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筍の牛肉巻

九州の筍に飛騨牛を巻いて香味焼き。
たたいた木の芽をのせて。新筍の柔らかな食感に、薄切りの飛騨牛の旨味をまとって。

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ふぐの幽庵焼き

前回も頂いたけれど、骨付きの部分のぷりっとした食感に、漬け込んだたれが身を甘く柔らかく仕上げた焼きふぐが美味しいです。

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白魚揚げ

さくっと揚げた白魚の天ぷらには、自家製のからすみ味噌漬けのパウダーをかけて。
薄衣の軽い食感の白魚にからすみパウダーは、イタリアでも食べたことのある記憶。
そこでは鰻の稚魚を揚げて、からすみをかけたのが絶品だったのを思い出しました。
イタリアだとカルチョフィにからすみとオリーブオイルを和えても美味しいので、例えば蕗の薹にからすみをあえてもいいかも。

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ビールは白穂乃香。

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松葉蟹と蓮根餅

いつもの蓮根餅よりもしゃきっとした食感を残した蓮根餅に、松葉蟹のほぐし身とセリのお浸し。
食感の対比がいいです。

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釜揚げしらすの炊き込みご飯

和歌山山利の釜揚げしらすをたっぷりのせた炊き込みご飯。
昆布出汁で炊いたご飯に、椎茸や三つ葉、白胡麻を合わせて。

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しらすご飯には、醤油漬けの卵黄だれとばら海苔をのせて。

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山利のしらすは、もう解禁なんですね。
ふっくらした身に旨味があるので、たまにお取り寄せしたりするのですが、そこに山葵をすりおろしてもらい、混ぜるとさらに美味しいです。駿河のしらすはまだ解禁でないですが、ある時期にはしらす山葵丼を作るので。

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デザート

紅かおりという蜜柑のマリネとブランデーのジュレとヨーグルトのムース。
上には凍らせて刻んだ蜜柑をのせて。

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「晴山」


東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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