四川@白金鮨 唐島@福岡

February 12, 2020

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

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アペリティフは、唐津の新宮の完熟蜜柑のコンポートをシャンパンで割ったカクテル。
蜜柑の皮の香りと甘みが爽やかにシャンパンに溶けこんで、飲み口がよく、ごくごく飲んでしまいました。

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後からシャンパンを追加で注いでもらいました。
Barons de Rothschildはくせがないので、好きなシャンパンです。

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流木のオブジェの周りには、小さなスイーツのモチーフが。
ガレット・デロワに入っていたスイーツのフェーブが可愛い。
クロワッサンやマカロン、パンドショコラやフレーズなど。

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ブラックオリーブ

落ち葉に見立てたのは、ブラックオリーブのミルフィーユ。
フランス語でmille-feuilleは、千の葉を意味し、現在では沢山の層をなしたパイ生地と落ち葉をイメージさせるようなフィユタージュの焼き上がりが、語源になったスイーツです。
こちらでは、枯れた落ち葉をリアルに表現したブラックオリーブのチュイルに、ブラックオリーブのピュレやムースと土に見立てたパウダーを重ねて。

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木枝に見立てたロール生地に、ブラックオリーブのムースを入れて。

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さらに木の皮に見立てた生地のサンド。

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中には、唐津の雲丹と金柑のクリームがはさんであります。
ほんのりサフラン風味は、大分のサフランを使っているそうです。

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人参・マンゴー

3週間サワー発酵させた人参に、人参のピクルスやマンゴービネガーのムースとマンゴービネガーのアガー、イワナの卵をのせて。人参の甘みと優しい酸味に、マンゴービネガーのアガーとイワナの卵のぷちっとした食感が色を合わせながら、味が面白くリンクします。

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つぶ貝

小石に見立てた竹炭生地のスナック。

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ルッコラソースとオイルや胡麻のソースが用意されています。

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さくさくの竹炭生地の中には、つぶ貝が入っていて、ソースをディップしながら頂きました。

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Chenin du Puy    Frederic Mabileau

ロワールのフレデリック・マヒローのシュナンブランは、綺麗な樽香と甘みに酸が溶けあった心地よく、熟成したシャルドネのようなニュアンスも感じました。

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蛤と野菜のグラデーション

鉄瓶の中には、蛤の出汁に木姜子(ムージャンズ)オイルで、レモングラスのような独特の香りと苦みが広がります。

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その蛤のスープと共に、蛤の殻の中には、炭火で炙った蛤を紫白菜のマリネで包んで。

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添えてあるのは、ほうれん草やトレビス、キャベツなど青菜を塩でマリネして真空プレスした漬物的な野菜のテリーヌ。カシスのゼリーをビネガー漬けし、水分を抜いて昆布のような食感に仕上げたカシス昆布やノイリープラットのジュレをのせて。
七色のグラデーションの美しさの中に、蛤の旨味はじわじわと現れ、それぞれの野菜の酸味や甘みの引き立て役であったりします。

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山菜・蕪・赤貝

赤貝の器の中に、乳酸発酵させた蕪のソルベと蕪や山菜色々。

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溶けだした蕪のソルベの下には、つくしやこごみ、たらの芽、蕗などの山菜と「もものすけ」という桃色の蕪などと赤貝。山からの雪解けのミネラルが川から畑、海へと注ぎ、魚介を育て、その海水がまた雨や雪へと循環していき、野山に降り注ぐ。そんなストーリーが詰まった一皿です。

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L'insolent  Francois  Eco

グルナッシュ主体で6種類のブレンド。
いろいろな花や果実が香水のように変化する麗しい香りが魅力的。

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トリュフ・卵・カリフラワー

細かく砕いた黒トリュフとカリフラワー、黒米や生ハムのチップ、葱などをのせた下には、みのり農園のポーチドエッグ。

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上には、ペリゴール産の黒トリュフをたっぷりスライスして。

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トリュフの香りに包まれた半熟の卵とそれぞれのカリカリの食感を合わせて、カルボナーラ風に。
ワインがよく合いました。

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Puligny  Montrachet 2018 Lois Latour

ほどよい樽香やアーモンド香とミネラル感に優しい酸味と渋みが、後の甲殻類やナッツの甘みを引き出し、果実味もより膨らむマリアージュ。

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伊勢海老・フェンネル

天草の伊勢海老を軽く炙って、フェンネルの茎や根、そのムースとカラフルなナッツのパウダー。
黄色は、アーモンドとウコン、赤はビーツとヘーゼツナッツ、緑はピスタチオ、黒は竹炭と全粒粉とアーモンド。みかんを添えて。

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Marsannay 2015  Romain Chapuis

ヴァン・ナチュール界のエリート醸造家のフィリップ・パカレの愛弟子のロマン・シャピュイ。
ほんのり蜜香やヨーグルトのような優しく旨味のある酸となめらかな口当たりと果実の余韻。

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平目・菜の花

天草の平目は、5圓瞭厚な身をソテーし、蕪の菜の花と、そのソースやオイル。
蕪の甘みや苦みがまろやかに合わさって、菜の花の食感と共に、平目の旨味を引き立てます。

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Chateauneuf du Pape 2014 Domaine Saint Prefert

グルナッシュ65%、シラー20%、サンソー(古樹)10%、ムールヴェルド5%。
カシスやラズベリーリキュールの香りや、ピュアな酸とタンニンがふくよかで、グリップの利いたほんのりスパイス感のある芳醇な果実味。

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仔羊・ケール

大分安心院の仔羊は、骨付きでローストし、シルビオさんが作っている色んなケールや野菜のパウダー。九州の仔羊はなかなか食べる機会がないので、嬉しいです。ミルキーな味わいに、ケールの苦みがアクセント。

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猪・たけのこ

女性のハンターが獲った大分の猪のローストに、合馬の筍と浅葱を添えて。
弾力のある身と綺麗な脂が美味しいです。

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メイン料理を頂いた後は、中庭を隔てた奥の和室に移動します。
途中の廊下には、小さく可愛い仔羊のモチーフが。

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和室のテーブルにも小さく可愛い置物が。これもフェーブなのかな。

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奥の和室からは、梅の古木が見えます。
今年は、暖冬で梅の開花も早かったそうです。

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山芋・菊芋・黒豆コーヒー

山芋と黒豆コーヒーのムースに、菊芋の皮のチップスとキャラメルアイスクリーム。
香ばしい香りと甘みに塩味が加わり、さっぱりとした苦みのデセールです。

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白苺・クリームチーズ

唐津の雪うさぎという白い苺に、クリームチーズのムース、カルドン、栗粉のレースとバローナチョコレート。


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ハーブティーは、レモングラスとミント。

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小菓子

つくしに見立てた全粒粉と八女抹茶の小菓子。
仏手柑、ホワイトチョコ、カスタードの最中と共に。

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花梨とげんこうという柑橘に久山の蜂蜜を使った柑橘ハニーティーも。

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私は花粉症でこの時期つらいのですが、粘膜を潤してくれました。

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「颯香亭」


福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673−6616





ranmarun at 13:30│Comments(0) フレンチ 

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