颯香亭@福岡メゾン・ラフィット@福岡

February 13, 2020

鮨 唐島@福岡

「鮨 唐島」に行きました。

1年半ぶりの訪問です。
2018年のオープン以来、30代の若手職人として注目され、2019年にはミシュラン一つ☆を獲得しました。
オープン当初よりは、成長したと思います。と自信に満ち溢れた大将の一言を聞いて楽しみにしていました。

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花の香 純米大吟醸 和水無濾過生原酒

熊本のお酒です。
搾りたての生原酒は、すっきりとフルーティーな香りと酸味のキレのあるみずみずしさ。

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麦焼酎の緑茶割りをチェイサーに。

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茶わん蒸し

蛤の茶わん蒸し。
うきは市ゆむたファームの薄いレモン色の黄身をした卵を使い、白い卵液に蛤のお出汁が溶け込んだ茶わん蒸しです。柑橘の香りがほんのりと。

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卵かけご飯

炊き立てのお米に酢を合わせ、切立てのシャリに卵黄醤油と削りたての鰹節をのせた卵かけご飯。
茶わん蒸しの卵とは違う、熊本阿蘇の卵黄を醤油漬けにした濃厚な卵黄醤油たれが、まだ酢の香りがたつ柔らかなシャリに溶け込み、米の甘みを感じます。

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牡蠣

佐賀いろは島の天然牡蠣。
いろは島は、佐賀唐津市肥前町と長崎松浦市福島の海域に浮かぶ多数の無人島の総称で、いろは島大浦漁港は、生活排水もほとんど出ない為、えぐみがなく深い甘みの食べやすい牡蠣だそうです。
小粒で味が濃い牡蠣ですが、炊いてからしっかり冷やし、その独特の風味を抑えて出してくれました。

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ぶり

長崎の鰤は、18日熟成させたものを漬けにして。
水分が抜けて凝縮した旨味に、しみ込んだ醤油と和芥子が合います。

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平目 

福岡の平目は、6圓梁臺。
身と胃袋を刻んで、平目の肝をムースのようにのせて、柑橘と醤油で味付けして。
平目の肝は少しくせがあるけれど、酒のアテ的な感じ。

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長崎の鯖は、軽く漬けにして、白胡麻と葱をのせて。
福岡の名物である胡麻鯖を洗練された味わいに。

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なまこ

長崎大村湾の青ナマコ。
柔らかい食感に締めた食感の中に、噛むと酢がじんわりと出てきて、柚子胡椒の辛味がいい塩梅です。

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かます

脂がのったかますは、黒木本店焼酎の無農薬の麦藁で、皮だけさっと炙って。
皮目はぱりっと身はしっとりとして美味しいです。

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もずく

沖縄の絹もずくは、優しい酸味の橙酢で。

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十四代 角新 槽垂れ 生酒

久しぶりに飲んだ十四代。キレのある綺麗な味わいです。

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あん肝

山口のあん肝は炊いてから白味噌を合わせて。
前回は、西瓜の奈良漬けを合わせていましたが、やっている人が多いので変えたそうです。
これはこれで美味しいですが甘みが強く、やっぱり奈良漬けを合わせた方が好みで、お酒を飲まない方にはちょっと飽きてしまうかも。やはり某匠系の組み合わせは、皆がまねするほどに偉大だなと思いました。

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ここから握りに入ります。


やりいか

薄塩で3日寝かせたものを、縦横に細かく切れ目を入れて。
とろっと甘みを出しています。

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さわら

鰆は、7日寝かせて昆布締めして。
ふわっととろける食感。

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ガリは姫生姜を浅く漬けてあります。

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かすご

かすご鯛は、黄身酢おぼろでやんわりと締めて。
適度に水分が抜かれ、ふんわりと心地よい食感。

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いわし

大羽いわしは、塩締めしてから、軽く酢締めして。
少し骨があたったのが気になりました。

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鮪赤身

銚子の鮪は88圈
赤身を漬けにして。

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中トロ

島根の66圈
中トロも軽く漬けにしてあります。

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こはだ

こはだは何日も締めたものは好みでないそうで、その日に締めたものを冷たく冷やして。
こはだの香りを残した柔らかな身。ただ骨が溶け切らないので、少しあたります。

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雲丹

どこの雲丹だったか聞き忘れましたが、海苔巻きで。

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鯖寿司

甘酢で締めた昆布をのせ、中に葱をはさんで。
前回よりも昆布がなじんだ一体感があり、美味しい鯖寿司でした。

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車海老

茹でてから出汁につけた車海老。
しっかり火入れし、一貫サイズの丁度いい大きさで、香りや甘みが引き立ちます。

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穴子

対馬の穴子は、皮目を遠火で炙ってから蒸し煮して。
ふんわりとろける柔らかさ。

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かんぴょう巻

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あら汁

鰹と昆布にいろんな魚のあらでとった出汁に、味噌は甘口と辛口の2種類を少しだけ使い、薄口醤油で味を引き締めてあります。

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ここから追加ネタです。


白甘鯛

長崎の白甘鯛は、1.9圈
20日寝かせたもの。脂が回ってねっとりとした身の旨味がたまりません。

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ぶり

鰤は漬けにして。

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鷹来屋  辛口 特別純米酒

濃厚ネタに、もう少し日本酒を頂きました。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、皮目を炙って。

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鯖のハラミの脂がのった部分。
綺麗な脂がシャリに溶け合い、日本酒がすすみます。

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煮帆立

帆立は、繊維が固くならないように煮含めて、むちっと柔らかい食感。

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鰯の手巻き

鰯は、生姜、白胡麻、葱と共に海苔手巻きに。

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ぱりっとくちどけのいい海苔と薬味と共に、美味しいです。

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鉄火巻

最後は赤身漬けとトロの巻物で。
別添えに山葵をお願いしました。山葵がねっとりと香り高く美味しかったので、聞くと、島根の大場さんの山葵。丁度福岡への飛行機の機内番組で、大場さんの山葵作りのドキュメンタリーを見たばかりだったので、納得。

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玉子

玉子焼きは、海老アレルギーの方にも対応できるように、その都度仕入れられる貝柱を使っていますが、今回は小柱のすり身や山芋を使って、スフレのようなふわとろな食感。

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色々な料理人やフーディーが訪れる中、昨年はある企画でサウジアラビアでも鮨を握ったのが気になっていたのでお聞きすると、その苦労話も聞かせてくださいました。
オープン当初は、少し尖った印象の接客でしたが、優しい笑顔で目を見て真剣にお話ししてくださるお姿は凛としていて、誠意と熱意を感じ、再び感動しました。
これからも非常に楽しみで、また行きたいと思います。


「鮨 唐島」


福岡県福岡市中央区赤坂3−1−2 大東ビル供1F

092−707−3999



帰りにバスを待つ間、コンビニで買ったリンゴのアイスバーをデザートに。
りんご果汁が93%以上使用された氷菓で、しゃくしゃくした食感と蜂蜜の甘みが溶けていく蜜りんごのようなみずみずしさがあります。
最近これにハマっています(笑)

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ranmarun at 20:30│Comments(0) 寿司 

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