かに吉 〜Vol.２〜＠鳥取

「かに吉」の続きです。


蟹すき

蟹足と蟹爪、白菜、春菊、葱、椎茸が用意されています。




土鍋のお出汁は、鰹と昆布の出汁に蟹の出汁に醤油や味醂などを加えたもの。
椎茸や白菜の芯、白葱を入れて加熱します。




出汁が温かくなったら、蟹脚を入れます。




沸騰させすぎないように、低温余熱で火入れするのだそうです。




まずは、蟹足を。




ほぐした身とお出汁。
まずは、お出汁を飲んでから蟹を食べてくださいと。
ふんわりと弾力がある身です。
蟹が極上なので、お出汁の鰹の香りと甘みはそんなに強くなくてもいいのになと思いながらも、後半は野菜だけを食べさせるので、それゆえの濃い味なのかな。




白菜は、中央の黄色い柔らかな部分をさっと火入れして。
シャキシャキ感が残る白菜の甘みを。




大きな椎茸は、鍋の中で何度も裏返しながら、出汁を吸わせるように加熱し、身が膨らんできたら器に取り出して。ふっくらとした状態を保つように。
さらに熱いお出汁をかけて椎茸のフレッシュ感を残したまま提供します。




蟹爪は、出汁を含ませながら、余熱で仕上げ。




筋繊維がふわっと広がる食感が見事です。
茹で蟹やフライともまた違った食感が楽しめます。




白葱は鳥取名産。
穂先の部分や太い部分など3回に分けてばらして火入れしたもの。
葱のとろっととろける部分や、柔らかな繊維を感じるように。




蟹足の関節部分は、余熱で温まりながら透明感があるレアな部分。
これをお出汁で頂くのですが、つるんと溶けていく食感は、刺身よりもなめらかで口に含んだ瞬間にゼリーのようにすーっと溶けていきました。この食感には驚きました。





白菜の芯は出汁を吸わせながらもざくっとした歯ごたえ。




そうしているうちにしっかりと加熱した蟹身は、湯気が立ち、ぷっくりと膨らんでいます。




その身を殻から細かくほぐすように外し、椀に入れ、青柚子皮をのせ、冷たい出汁を注いで。



その身を箸でほぐすと素麺のように早変わり。




蟹素麺のできあがり。
こういう変化球の料理も面白いでしょ、と大将。
本来ならば熱々の身もほおばりたいところだけれど、和えて冷やして出すのが面白いです。




残ったお出汁に米を入れ、煮立たせず米を泳がせるように雑炊を作ります。




その前に花咲くように加熱した蟹の胴身に春菊と黄柚子を添え、米のとろみのあるお出汁を注いで。
甘みと弾力が豊かな身に春菊の香り。




雑炊には溶き卵を加え、これも混ぜずに表面に軽く火が入る程度に。




そんな玉子かけご飯雑炊ができあがりました。
白菜の漬物を添えて。



米粒の食感に、葛切りも少し入っていて、とろとろの卵液と蟹出汁が合わさります。




2杯目は、もう少し米をつぶすように柔らかく煮詰めて、卵にも火が入ったものに蟹味噌をのせて。
蟹味噌を溶かしながら、美味しい〆です。




デザートは、天草のところてんの角切りにきな粉とメイプルシロップで、さっぱりとした甘味でした。




期待以上の蟹料理を堪能しました。
蟹尽くしの料理を飽きさせない食べさせ方が見事に素晴らしいです。
次回は、香箱蟹も是非と。またその時期に伺いたいです。

鳥取といえばかに吉、そして、コナン。こんな色紙も飾ってありました。




鳥取で松葉蟹を食べるなら、「かに吉か、それ以外か　by　ロン」（笑）

お値段ははりますが、そういっても過言ではないと思います。



「かに吉」

鳥取県鳥取市末広温泉町271　2F

0857−22−7788

Comments

1. Posted by まんもす   March 09, 2020 23:03

お代はいかほどでしたか？
ミシュラン二つ星、○○○が主食の方の記事では1人90000円超えなんて見たので。

2. Posted by ロン   March 10, 2020 17:14

>>1

コースは色々あるようですが、大将がつきっきりで調理する一日数組限定のコースはそのくらいの値段になります。