ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園晴山@三田

March 21, 2020

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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プリズマのオリジナルビールは、茨城常陸野のネストビール。
ビアスタイルやアルコール度数、苦みやホップなどを選び、レシピに合わせて醸造してくれるそうです。
プリズマのオリジナルビールは初めて飲みましたが、ヴァイツェンくらいのほろ苦みとほんのりスパイスの香り。今年はスパイスは少し控えめにしたそうで、本来の酵母の香りを。

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グリーントマト そら豆

グリーントマトとブッラータのエスプーマにバジルのパウダーソルベをのせ、そら豆を添えて。

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タルト

モルタデッラのタルトに、ビアンケットをスライスした一口タルト。
白トリュフとマッシュルームを合わせたような香りの良いビアンケット。あと3個くらい食べたい。

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焼きたての塩バターロールも大好きです。

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白いか えんどう豆

福岡の白いかは、細かく切れ目を入れてさっと炙って、イタリアのえんどう豆とイカミミやゲソはイカスミで煮込んでラグーに。上には、モーラ・ロマニョーラという黒豚原種のパンチェッタをのせて。
炙って透明に溶けだすパンチェッタの脂が動物性の旨味を加えたアクセントに。

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桜鱒のアフミカート

北海道の桜鱒は、ほんのり燻香をつけるようにアフミカートして、上にはいろんなハーブのスプラウトやサルサベルデ。カモミールと小玉ねぎのソースとルッコラのソース。
昨年は、もう少し厚めでミキュイよりも少し火が入った食感が絶品でしたが、今年は薄めにスライスしてレアな食感でした。

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パンは、グリーンオリーブが丸ごと入っているトマトのハーブのフォカッチャ。

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Les Vieux Clos  2017   Nicolas Joly

ロワールのシュナンブラン。
りんごやグレープフルーツなどの香りとしっかりとしたミネラル感。

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ホワイトアスパラガスと煮蛤のインペッパータ

ロワールのホワイトアスパラガスは、茹でてから少し焼き目をつけて。
蛤は煮蛤とのことでしたが、ちょっと生っぽくてくさみを感じました。
胡椒を利かせたソースがかかっていますが、もう少し火入れした方が好きだなあ。

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Brunello di Montalcino  1990  Biondi Santi

ブルネロ・ディ・モンタルチーノの生みの親でもあり、サンジョベーゼから、サンジョベーゼ・グロッソを生み出したビオンディ・サンティ。
3つの畑の中で、最も古い畑のイル・グレッポで作られたサンジョベーゼ・グロッソで造ったワイン。

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色濃くがっしりとした骨組みや濃密な印象ですが、年月が経ち熟成するほどに、柔らかさとエレガンスさが現れます。その香りは、開けたてからチェリーやラズベリー、カシスなどの赤黒い果実、皮、鉄、茸などのいろんな要素が適度な酸と共にまだフレッシュ感を感じるくらいに放ち、なめらかで軽いタンニン。次第に甘みと芳醇さに変化していきますが、1990年でもまだ生き生きとした果実味です。
とはいえ、オリが4分の1くらいと多かったので、クリアな部分だけを頂きましたが、この後のキャビアと赤ワインソースのタリオリーニに素晴らしいマリアージュでした。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

しこしことつるりと絶妙な食感のタリオリーニに、甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめて、キャビアをのせて。スペシャリテのパスタですが、前回は、ガヤの白1999を合わせたので、バターを利かせた感じでしたが、今回は、しっかりとした甲殻類のソースと赤ワインのタンニンを利かせた濃厚な味わい。
甲殻のソースは松葉蟹からとったそうですが、それがサフランのような香りに繋がり、キャビアの塩気と甲殻の旨味と共に、ワインを飲むとビオンディ・サンティの香りと旨味がさらに広がります。こういう旨味の駆け引きの調整が素晴らしい。

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フルーツトマトのラビオリ 鰯のポルペッティ

フルーツトマトとリコッタチーズのラビオリに、鰯のポルペッティ。
ウンブリアの黒トリュフ。

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スロージンのグラニテ

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仔羊のストラコット

ストラコットは、牛肉と玉ねぎなどの香味野菜を赤ワインとトマトなどで、煮込んだシチューのような料理です。なので、こちらのストラコットは少しニュアンスが違いますが、フランスリムーザンの仔羊をローズマリーの香りをつけ焼いた後に、小玉ねぎや人参、香味野菜やトマトソースなどを添えた再構築。美味しい仔羊でした。

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愛媛のブラッドオレンジとサンブーカのエスプーマ

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そして、苺のショートケーキ。
お誕生日まではまだ2週間ほど早いですが、こちらのケーキが大好きなので嬉しいです。

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しっとりふわふわの白いスポンジに、苺と生クリームをはさみ、ミモザの花のように盛り付けた苺。
ありがとうございます。

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小菓子

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ハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03−3406−3050



ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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