March 23, 2020
松川@赤坂
「松川」に行きました。
筍
京都塚原の筍は、皮ごと炭火焼にして。
まだ火が灯っている熱々の状態で切り分けます。
焼きたての筍は、姫皮などと一緒に盛り付けて。
穂先の部分は、香りと甘みが広がります。
姫皮の柔らかな部分もしごいて食べると、味が濃くて美味しいです。
Pierre Peters Cuvee Speciale Les Chetillons 2011
クロ・デュ・メニルと双璧を成すメニルの単一畑の中でも最も評価の高いシェティヨン。
45種のシャルドネが合わさり、きめ細かな酸とすっきりとした口当たりの中から複雑味と奥行きが出てきます。そして、筍にはもちろん、魚介の旨味と合わせるとふくよかな甘みが出てきます。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹の飯蒸しに、ベルーガのキャビアをのせて。
栗のように丸い殻ととげを持つとげくり蟹。身の味がしっかりと濃く、キャビアと共にシャンパンに合います。
鮑と雲丹
青森の鮑と雲丹に、すっぽんのジュレ。肝酢。
青森風間浦の雲丹は、大粒で甘みがあります。
おこぜ
淡路のおこぜのお造りは、肝と胃袋を添えて。
身厚なおこぜの独特の食感。胃袋も旨味があって美味しい。
赤貝
閖上の赤貝は、今季もう最後かな。
今年は獲れる数が非常に少なく貴重なものを頂きました。
みる貝とうどの椀
愛知のみる貝とうど、生木耳の椀。
伊勢海老と筍
レアに炙った伊勢海老と筍、花山椒は京都から。
今年初物です。
たいらぎ
桜の葉に包んだたいらぎ。
たいらぎは、フライパンで焼き、油を通したしっとり食感がいいですね。
花山椒をと蕗の薹味噌の天ぷらを添えて。
蛤と筍
蛤をはさんだ筍を焼き、花山椒を添えて。
もろこも今季最後かな。二尾のうち一尾は子持ちでした。
近江牛
近江牛のフィレ肉と花山椒。トマトを添えて。
鮑と若芽のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁に、鮑と若芽、名残りのふぐ白子。
お出汁とポン酢で頂きました。
白魚と蕗の薹の天ぷらそば
冷製の蕎麦に、白魚と蕗の薹の天ぷらをのせて。
白ご飯と熊肉と筍、花山椒。
桜餅
薄茶
小夏柑ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
筍
京都塚原の筍は、皮ごと炭火焼にして。
まだ火が灯っている熱々の状態で切り分けます。
焼きたての筍は、姫皮などと一緒に盛り付けて。
穂先の部分は、香りと甘みが広がります。
姫皮の柔らかな部分もしごいて食べると、味が濃くて美味しいです。
Pierre Peters Cuvee Speciale Les Chetillons 2011
クロ・デュ・メニルと双璧を成すメニルの単一畑の中でも最も評価の高いシェティヨン。
45種のシャルドネが合わさり、きめ細かな酸とすっきりとした口当たりの中から複雑味と奥行きが出てきます。そして、筍にはもちろん、魚介の旨味と合わせるとふくよかな甘みが出てきます。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹の飯蒸しに、ベルーガのキャビアをのせて。
栗のように丸い殻ととげを持つとげくり蟹。身の味がしっかりと濃く、キャビアと共にシャンパンに合います。
鮑と雲丹
青森の鮑と雲丹に、すっぽんのジュレ。肝酢。
青森風間浦の雲丹は、大粒で甘みがあります。
おこぜ
淡路のおこぜのお造りは、肝と胃袋を添えて。
身厚なおこぜの独特の食感。胃袋も旨味があって美味しい。
赤貝
閖上の赤貝は、今季もう最後かな。
今年は獲れる数が非常に少なく貴重なものを頂きました。
みる貝とうどの椀
愛知のみる貝とうど、生木耳の椀。
伊勢海老と筍
レアに炙った伊勢海老と筍、花山椒は京都から。
今年初物です。
たいらぎ
桜の葉に包んだたいらぎ。
たいらぎは、フライパンで焼き、油を通したしっとり食感がいいですね。
花山椒をと蕗の薹味噌の天ぷらを添えて。
蛤と筍
蛤をはさんだ筍を焼き、花山椒を添えて。
もろこも今季最後かな。二尾のうち一尾は子持ちでした。
近江牛
近江牛のフィレ肉と花山椒。トマトを添えて。
鮑と若芽のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁に、鮑と若芽、名残りのふぐ白子。
お出汁とポン酢で頂きました。
白魚と蕗の薹の天ぷらそば
冷製の蕎麦に、白魚と蕗の薹の天ぷらをのせて。
白ご飯と熊肉と筍、花山椒。
桜餅
薄茶
小夏柑ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
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│和食