ロマンティコ@白金ロオジェ@銀座

March 30, 2020

あき山@白金

「あき山」に行きました。

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自家製のレモンチェロのソーダ割り。
大島のレモンで作っているそうです。
日本酒は、風の森のこぼれ酒を。

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白子のすり流し

焼いた白子をお出汁とともにすり流しにして。
浅葱の新芽を揚げたものを刻んで。

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筍と若芽

合馬の筍とワカメは梅干しで味付けして。
そのほのかな酸味がいいアクセントです。

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ホタルイカと菜の花の混ぜちらし

刻んだホタルイカと菜の花を赤酢の酢飯で混ぜ合わせて。
ホタルイカのワタが酢飯になじむように合わさり、日本酒がすすむお凌ぎです。

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甘鯛と山菜の椀

甘鯛は、お店で酒と一塩して寝かせたものを蒸して、こごみや蕨をのせて。
ここ数か月で吸い地の完成度がぐっと上がりました。甘鯛も浜塩のぐじのように強すぎず、品のいい塩味とふわっとした柔らかさ。

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千葉の初鰹は、立派な大きさのものを切り分けて、生姜と行者ニンニクの薬味をのせて。
焼いた皮を添えて。
日本酒は、宗玄の純米吟醸。旨味のある辛口がお造りに合います。

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赤貝 とり貝

閖上の赤貝は捌いた後、貝液に漬けて。
兵庫のとり貝は、身は開かずに茹でてから塩水の氷水に10分つけてから開いたそう。
塩酢か醤油で。

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とり貝は、肝は取ってありますが、わたの部分は少し残して、甘みと水分量のバランスが素晴らしいです。

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白魚の揚げ物

白魚は、山芋の生地に包み、春巻のように香ばしく揚げてあります。

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山芋のサクサクとろりとした生地の中に、10尾の白魚をはさんで。
その香ばしい衣の中にふわっと柔らかな白魚の美味しさ。
すかさずハートランドビールを頼みました。

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たらの芽 こしあぶら

たらの芽とこしあぶらの天ぷらも、薄衣のサクサク感。

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きんぴら

牛蒡、人参、ひじきのきんぴら。料理屋ででてくるのが嬉しいですね。
前回よりもさらに極細切りになりましたが、あまり細すぎても味が抜けるので、前回くらいの細さの方がいいかも。家でも常に作り置きしていて、絹さやや三つ葉などを合わせています。

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もろこの香味焼き

小鮎サイズくらいのかなり大きなもろこを串に刺して焼きます。

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裏表焼いてから、頭に串を刺して、もう一度焼きます。

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香味だれを塗ってから再度焼き、背骨を外したものがこちら。
頭の顎の骨も焼き切って柔らかくなり、背骨も外してあるので、大きなもろこの身の厚みと共に、子持ちの美味しさも。木の芽をのせ、そら豆と金柑煮を添えて。

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蟹と胡瓜の酢物

ズワイガニと胡瓜の種を抜いた塩漬けを白胡麻と酢で和えて。

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牛肉と花山椒

三田牛の肩ロースの薄切りをしゃぶしゃぶ仕立てにして、奈良の花山椒。
三田牛は、脂がさっぱりとしていて、弾力のあるお肉です。
花山椒の風味は牛肉に合いますね。

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土鍋で炊き立ての白ご飯に茄子とあおさの赤出汁。

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牛しぐれ煮や香物、ちりめん山椒をご飯のお供に。

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那智勝浦の鮪のカマトロのはがし身を漬けにして。
これがまた美味しくてご飯3杯お代わりしました。

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蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後、手打ち蕎麦もいつも楽しみ。
紫大根おろしと山葵。マルドンの塩も添えて。日本酒は凱陣を。

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栃木と鹿児島の新蕎麦粉をブレンドした外一蕎麦。
前回よりもさらに細く切ってあります。
まずは、塩をまぶして、日本酒につけて。
凱陣ならではのふくよかな甘みと旨味が、端正な蕎麦の香りと食感を引き立てます。

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さらにおかわりして、大根おろしと山葵に蕎麦つゆで。
この日は4杯もおかわりしてしまった。
そのくらい食べるごとに胃がすっきりとしていく魅力の蕎麦。

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葛切り

さすがにお腹が膨れたので、葛切りは半分で。
黒蜜もコクがありながら、さっぱりとした甘さです。

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「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723



ranmarun at 18:30│Comments(0) 和食 

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