あき山 @白金お家ご飯 猪のサムギョプサル風

May 19, 2020

テストキッチン エイチ@表参道

「テストキッチン エイチ」に行きました。

久しぶりの外食です。
もともと広々とした空間にオープンキッチンがあり、100人以上入る大箱のお店ですが、今は12時から20時までの通しで、予約も数組のみに絞って、他のテーブルとの距離も5メートルを離れながら、席の配置も対面ではなく横並びに取りながら営業しています。
テイクアウトの料理も充実しています。

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まずは、食前酒にミモザを。

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店内の壁には、オーブンキッチンの映像がプロジェクターから映しだされています。
ワインは、お料理に合わせてグラスで頂くことにします。

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お料理は、山田宏巳シェフのスペシャルコースを頂きました。


アミューズは、

鮎のパートブリック包み  平目のタルタル キャビア添え

和歌山天竜川の鮎をパートブリックで包んで揚げ、鮎春巻のように。

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パリパリの生地の中には、あらかじめ下処理して、骨煎餅を鮎の身ではさんで。

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平目のタルタルは、キャビアがたっぷりのっています。
薔薇の燻製塩を添えて。

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鮎にキャビアをのせても美味しかったです。

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アンチョビクロワッサン

サクサクに焼いた一口サイズのアンチョビクロワッサン。
パンは全て自家製です。

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千葉県いすみ市の活伊勢海老。
バットの中で元気に動いています。後ほど魚料理で出してくださるそう。

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高知産フルーツトマトの冷製カッペリーニ

シェフのスペシャリテですね。
久しぶりに食べました。

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高知産の徳谷トマトという甘くて味の濃いフルーツトマトに、極細のカッペリーニがからんで、美味しい。この日は少し寒いくらいの気候でしたが、暑い日には食欲が湧いて元気になる前菜パスタです。

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ほっき貝とクレソン

活ほっき貝は直前に剥いて、さっと茹でてぬめりをとってから、ういきょうとバターで軽いスープ仕立て。クレソンをのせて。

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ふんわりとした食感のほっき貝は、スープにあさりの出汁を使っているのかな。
貝の旨味と乳化したバターがほっき貝を優しく引き立てます。

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Angarano Vespaoira 2016 Villa Angarano

葡萄はベスパイオーラ。ほんのり苦みとすっきりとした酸を後のホワイトアスパラの料理に。

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ワゴンで運ばれてきたのは、漢方三元豚の自家製ハム。
毎日焼いているそうです。

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このハムを薄く切り分けた後に、ヒロさんが目の前で調理してくださいました。
こういうライブ感も久しぶりです。
半熟の目玉焼きに、パルミジャーノをたっぷり削って、塩胡椒を振って混ぜ合わせます。

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ホワイトアスパラガス ビスマルク風

北海道のホワイトアスパラガスを茹でて、先程混ぜた半熟目玉焼きのソースと黒トリュフ。
漢方三元豚の自家製ハムスライス。
ドイツでは定番の大好きなアスパラの食べ方。本当はコロナがなければ、今頃ドイツとオーストリアに行っていたはずなのですが、またいつか行けるといいな。

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一昨年に行ったドイツでは、ホワイトアスパラガスにジャンボンを巻いていろんな所で沢山食べたなあ。そんな思い出を再現してくれたような料理で、とても嬉しかったです。
このハムめちゃ美味しかった。
テイクアウトもできるそうで、それを使ったハムサンドもお勧めだそうです。

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自家製の焼きたてパンやフォカッチャで、ハムと卵もはさんだり。

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さらにヒロさんが目の前でパスタを作ってくださいました。
パスタは、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを。
ヒロさんにとって、ペペロンチーノは初恋の味だそう。

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初恋の味なので、ハツ(笑)

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開いた大山鶏のハツを、ニンニクと唐辛子オイルで押し付けるようにさっと焼いて、未成熟のそら豆と共に炒めます。そこに茹でたてのスパゲティをからめて。

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ハツ恋の味 ペペロンチーノ

そんな親父ギャグの利いたペペロンチーノ。
大山鶏のハツは、丁寧に切れ目を入れて、ふわっとレアな食感に。
柏木の若芽のそら豆の柔らかな食感に、葱のサルサベルデ。フライドガーリック。
もちっとした太麺のスパゲティにこれらが合わさり、なんとも美味い。
私はそれを目の前で作りながら、軽快なトークをするヒロさんに再び恋しちゃいましたけどね(^_-)-☆

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Aipierti Fiano di Avellino 2013 Vadiaperti

カンパーニャのフィアーノ。
適度な酸とミネラル感があり、ほんのり洋梨の香り。
次の伊勢海老の料理に。

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伊勢海老のカタラーナ風

イタリアだとアラゴスタで作るサルデーニャのごちそう料理。
最初に見せてもらった千葉いすみ産の活伊勢海老を殻ごと使い、二つに割って、ほのかにブランデーと白ワインで香りつけ、赤玉ねぎ、ニンニク、トマト、レモン、イタリアンパセリなどと合わせて。
残ったソースは、海老とトマトの風味が溶け込んだソースを焼きたてのパンで拭いながら食べるのが最高です。

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味噌が入った頭はその旨味があるソースをからめてスパゲティで。
和えたパスタが添えてあるのも、さすが美味しいもの好きなシェフ。
このソースで麺を食べたいものね。

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メインは、仔羊だそうで、ワインは白と赤の2種。


Soave Classico Alzari 2016 Coffele

ヴェネトのビオのガルガネーガ。
辛口ですっきり。次の料理の花山椒にポイントを合わせて。

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Dule Cannonau di Sardigna Classico  2014  Gabbas

サルデーニャのカンノナウ。
プラムやレーズンなどのドライフルーツ感がありながら、こなれたタンニンが羊肉の脂を切ってくれます。

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肉料理のカトラリーもこだわりを感じます。

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仏産仔羊の薪焼き 花山椒

オープンキッチンには薪焼きスペースがありますが、全く煙が出ない換気システムが素晴らしい。
そして、フランスの仔羊は、フィレ、腿、スペアリブを薪焼きならではのしっとり感で焼き、コンソメでさっと茹でた花山椒をのせて。あやめ蕪を添えて。

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肉汁が滴る仔羊のレア感。
脂は透明感があるジューシーさと、仔羊くささが全くないの上品なミルキー味。
普通仔羊はローズマリーなどでくさみ消しをしてしまいますが、綺麗な脂だからこそ花山椒の香りが活きます。

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ドルチェは、

スフレ

以前からうさぎやの餡子が入った小豆スフレが気になっていたのですが、今回は自作の小豆餡を別添えにして。小豆は和三盆を使って贅沢に炊いたそうです。
ル・スフレからのレシピで、かなりふんわりと膨らむスフレは、中は割とレアな食感です。

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和三盆で炊いた小豆餡と生クリームをスフレに合わせて。

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さらにかき氷と紅茶のプリン、ミルフィーユを追加しました。
かき氷用のカトラリーがシャベルの形になっています。

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特製かき氷


マンゴーのソースにブラッドオレンジがのっています。
氷は日光の四代目徳次郎天然氷を使っているそうです。
ミルクがついていましたが、かけずにそのまま頂きました。
紅茶のプリンは、アールグレイとダージリンを使っている濃厚プリン。

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イチゴのミルフィーユ

サクサクのパイ生地に、静岡産の紅ほっぺとカスタードクリームと生クリームをはさんで。
注文してから作るので、生地が香ばしく苺もジューシー。

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最後にコーヒーと小菓子で。

外食はしばらく自粛していましたが、やはりちゃんとしたサービスで頂くお料理は、テンションが上がりますね。
とても美味しかったし、ヒロさんともいろいろお話できて楽しかったです。



「テストキッチン エイチ」

東京都港区南青山5−12−13

03−6452−6582





ranmarun at 17:00│Comments(0) イタリアン 

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