スリ マンガラム@経堂高柿の鮨@水天宮前

June 11, 2020

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

テイクアウトでも利用していましたが、久しぶりの訪問。
6月の再開前に店内を一斉消毒したそうです。入る前にアルコールジェルの手指消毒と検温がありました。

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Living earth  2018 Bonfils

ワインは、ラングドックのシャルドネ100%。
すっきりとした甘みと酸味で、どの料理にも合います。
チェーサーは、レモンジャスミン割り。

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前菜盛り合わせ

胡瓜、タコの北京式辛子油和え。
細切り豆腐、豆モヤシの木姜子風味。
蒸しヤングコーンのウイグルスパイス風味。
傣族式牛皮コラーゲンのトマトサラダ仕立て。

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台湾珊瑚の怪味ソース。
中国では珊瑚草、日本では厚岸草と呼ばれる耐塩性がある植物だそうですが初めて食べました。
鉄分や食物繊維が豊富な天然珊瑚で、クラゲのようにこりっとした食感です。

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空心菜自家製水豆鼓炒め

空心菜を自家製の水豆鼓やニンニクとさっと炒めて。
ほのかな発酵臭が食欲をそそります。

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こちらが自家製の水豆鼓。大豆と麹と塩水を発酵させたもの。
現地よりも塩分は少なめで仕込んでいるので、冷蔵庫に保存しているそうです。
マイルドな香り。

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発芽大豆、ささげ漬物、挽肉炒め

何度か食べている定番の美味しさ。
お酒のつまみになりますね。

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マスノスケの黒酢生姜ソース

北海道日高産の船上活〆のマスノスケは、皮に小麦粉をつけて揚げ、台湾緑竹と葱油でソテーして。
黒酢に10年漬けた生姜のソースと新生姜を細切りに、香菜を添えて。
中華で鮭の料理はあまり食べたことがないけれど、脂がのったマスノスケは、黒酢生姜のソースがなじんで美味しいです。

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ウナギ、さつまいも春雨、米油蒸し

愛知の一色鰻を蒸して、さつまいも春雨と米油で。
青ねぎ、新生姜、自家製唐辛子醤油漬けをのせて。

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台湾では田鰻などで作る料理で、結構クセがあるので、漢方食材やニンニク、台湾醤油を利かせて濃い味の料理なのですが、脂がのってぷりっとした一色鰻だと綺麗な旨味でさすがです。青ネギや新生姜、唐辛子が爽やかに。

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海老とマコモダケの発酵唐辛子炒め

ぷりっと柔らかな海老としゃきしゃきマコモダケとブロッコリー。
発酵唐辛子でさっと炒めて、それらの甘みを引き出します。

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茄子と台湾バジルの台湾醤油ニンニクソース

一方茄子は、台湾醤油ニンニクを煮詰めて濃厚な味わいに。
台湾バジルの苦みがアクセント。

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国産ラム肩ロースと香菜の強火炒め 万願寺唐辛子の干し海老炒め

長野産のラム肉肩ロースを、香菜や葱、唐辛子と炒めて。
万願寺唐辛子の干し海老炒めを添えて。

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牛肉、古漬け高菜、レタスの辛味煮込み

牛肉の薄切りと古漬け高菜、レタス、葱、生姜、ニンニクなどを辣醤油で煮込んで。

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香菜も和えて、薬味どっさり。
これはご飯が欲しくなります。
香味だれが美味しく勿体ないので、後の料理にとっておきます(笑)

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というわけで、白ご飯にのせて、かけこみました。
本当は白ご飯をたっぷり頂きたいところだけど、まだ最後も炭水化物たっぷりなので、控えめに。

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グリーンアスパラガスと韮の根醤油漬け、雲南の香り胡椒炒め

グリーンアスパラガスに韮の根醤油漬けでしゃきっと炒めて。
そういえば、頂いた韮の根の醤油漬けもまだあった(忘れてた)ので、今度青菜か米と炒めてみよう。

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野菜餃子

山くらげと椎茸、ニラを野菜饅頭のレシピで軽く餃子に。

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山くらげのしこしこ感と椎茸、ニラの香りが美味なベジ餃子。

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鶏肉と発酵唐辛子の炒め

ふんわりと蒸した鶏肉を生姜やニンニク、発酵唐辛子で炒めて、香菜と。

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ハムユイ炒飯

パラパラの炒飯は、鶏肉の発酵唐辛子炒めと共に。
残しておいたタレもかけました。

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汁なし担々麵

もっちり太麺の汁なし担々麵。
これにもタレで味変。
久々にスパーイシーな料理を食べて、胃袋が活性化しました。

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ライチ

デザートは、台湾の生ライチでさっぱりと。
最近では宮崎でもライチを作っているようですが、やっぱり本場の生ライチは香りも格別で、美味しいです。

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コロナ渦前は、定期的に中国の地方を巡り、そこで仕入れた珍しい食材とアレンジした料理を食べさせてくれましたが、今は遠征もできないのですみませんとおっしゃっていました。
でも、そこでの経験を基に小山内シェフが自ら作る発酵調味料が日本の食材と融合した美味しさで、これがまた楽しいの。
写真は、シェフが作った発酵トウモロコシです。これを使った料理も美味しかった。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373



ranmarun at 18:30│Comments(0) チャイニーズ 

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