蓮香@白金アジアカレーハウス@錦糸町

June 12, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

いつもは昼に行くのですが、夜は初めてです。
お店に入る前に、検温とうがい手洗いしてから着席。

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今回は、特別に自然派のワインを持ち込みさせていただきました。

Fattoria Al Fiore Bianco 2017

山形県南陽市の風間利信さんのスチューベン、鈴木孝明さんのロザリオビアンコ、佐藤正雄さんのネオマスカット、福島県福島市の佐藤則男さんのシャインマスカット。
ネオマスカットとロザリオビアンコはアンフォラで混醸、手で圧搾しだだけのスチューベンにシャインマスカットを粒ごと浸し、それぞれのワインをアッサンブラージュして。
レモングラスのような涼しげな香りで、ハーブティーを連想させるキレがあるすっきりとした果実味。

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まずは、千葉の枝豆と。
ワインにも青豆の香りがほんのりとあるので、いい感じのマリアージュでスタート。
チェイサーには、麦焼酎の緑茶割。

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まこがれい

淡路のまこがれい。
昼だと握りの鰈からですが、刺身で食べる鰈がこれまた美味い。
ぶりっとした食感に、脂ののった身をそのまま食べる旨味の広がり具合が素晴らしいです。

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たこ

佐島の蛸は、ほどよくゼラチン質が残っていて、ぷりっとした旨味。
茗荷の千切りのツマをアテに。

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Fattoria Al Fiore hana  2017

南陽市、風間利信さんのスチューベンと、高富町、大野農園さんのメルロー。
ハイビスカスやローズ、黒いベリーのニュアンスがあります。
メルローの甘みもすっきりとして、蛸やこの後の鰹にも。

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千葉大原のメガイ鮑。
肉厚で大きな鮑の蒸し加減が素晴らしく、黒鮑に負けない美味しさ。
むしろむっちりとした柔らかさが食べやすく、咀嚼した時に味が広がるので、この厚みで切る意味があります。

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渡り蟹

東京湾の渡り蟹は、初めて食べましたが、内子の甘みや身のしっとりさ。
木の芽と酢橘を絞って、

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千葉の鰹は、直前に藁焼きに。

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皮目を藁で炙って、厚切りにした鰹は、辛子醤油で。
hanaが合いました。

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鮑肝

淡路の鮑肝を酒と醤油に3日漬けたもの。
ねっとりとした塩辛的な旨味。

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佐州正宗 29BY 尾畑酒造

鮑肝には、新潟の日本酒。スペックは非公開の限定酒ですが、吟醸香もありながら、こなれた米の旨味をさらっと感じるくせのなさ。

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Fattoria Al Fiore Spumante 2018

大野農園さんのシャルドネ40%、武田さんのデラウェア20%、ネオマスカット40%。
FAFシリーズのスプマンテは初かな。アンフォラを使ったほのかなビター感があり、それぞれの葡萄の果実味があるボリューム感があるスパークリングは、この後の鮨に合わせて。

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あおりいか

適度に甘みとねっとり感。
スパークリングの酸味ですっきりと。

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Anphora Rosso 2017  Grape Republic

山梨北杜市のカベルネソーヴィニヨンとメルロー、サンジョベーゼを合わせて10か月アンフォラで醗酵した軸に山梨と山形のメルローをアッサンブラージュ。
こちらは、私が持ち込みましたが、すーっと染み入るすっきりとした酸味のある赤で、この後の鮪といいマリアージュでした。
エチケットに藤巻さんのインパクトがありますが、そういえば今彼はどこに行ってしまったのかな。

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鮪は、噴火湾の89圈
赤身から。

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中トロ。
ワインが鮪の脂を切りながら、タンニンと酸味で旨味を引き延ばしてくれます。

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大トロ。
ワインも少し時間が経つと甘みが出てきて、大トロにもぴったり。

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とり貝

舞鶴のとり貝。
爽やかな香りと甘みは、スパークリングで。

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しまあじ

西伊豆のしまあじ。
ねっとりといい旨味です。

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鹿児島出水の鯵。酢橘を絞って。
日本酒で。

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金目鯛

適度に水分を抜いて締めた金目鯛も美味。

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車海老

茹でたての車海老は、残りの赤で。
前回の昼に仕込み途中のしゃこがあったので、今回期待していたけど、この日は仕入れがなかったみたい。

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Gris de Florette 2018 Lucy Margaux

オーストラリアのルーシー・マルゴーのロゼ。
シラーとグルナッシュかな。酸がしっかりとしているのが、ルーシーらしくやっぱり美味ですね。
希少なワインをありがとうございました。

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雲丹

唐津の雲丹。
ほんのりキャラメル香がある甘み。

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穴子

ふんわり穴子。対馬だったかな。

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鮪太巻

久しぶりに食べました。
パリパリの海苔とたっぷりの鮪で。

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吸い物は、鮑の煮汁としじみで。
濃厚な貝の旨味が、お酒を飲んだ後に癒されます。

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かんぴょう巻

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玉子焼き

昼だと出てこないので、高柿さんの玉子焼きは初めて。
古式原糖を使って、卵と山芋がむっちり合わさった玉子焼きは水谷風かな。
今こういう古風な玉子焼きを作る人が少ないので、嬉しいですし、美味しかった。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923



ranmarun at 20:30│Comments(0) 寿司 

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