アサヒナ・ガストロノーム@日本橋お家キーマ風カレー

June 19, 2020

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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Richard Cheurlin Carte Or

ピノノワール70%、シャルドネ30%を巧みにアッサンブラージュ。
レモンの香りとミネラル豊かな酸がすっきりと。

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アンデスメロンのスープ

冷たいアンデスメロンの爽やかな甘みに、チンタセネーゼの生ハムとエストラドン風味。

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アンチョビクリームのタルト

パルミジャーノ風味の薄いタルト生地に、アンチョビをのせたクリームの一口タルト。

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ホワイトアスパラガスのスフォルマート

ドイツのホワイトアスパラガスのスフォルマートに利尻の生雲丹をのせて。
エシャロットを刻んだオリーブオイルをかけて。

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最初に出てくるロールパンが好き。
今回はより焼き目も軽くソフトな食感に。

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Barbabecchi Quota  2014 Graci

シチリアエトナの海抜1000mの北斜面で作られたネレッロマスカレーゼとネレッロカプッチョをブレンド。色は淡めですが、冷涼感がある酸味やシャープなミネラルがあり、繊細なタンニン。
それらは次第に丸みが出てきて、ミネラルと果実味が深く溶け込んだ凝縮感が出てきます。

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白イカのインサラータ

イカスミのチュイルで巻きこんであります。

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ぱりっと黒いチュイルの中には、長崎の剣先いかをフェンネルやハーブとオリーブオイル、ビネガーでサラダ仕立てにしたものが入っています。

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鮎のコンフェトゥーラ

岐阜長良川の鮎のコンフェトゥーラにウイキョウのマリネとサルサベルデ、ライムを添えて。
以前よりも焼き鮎感を出して、皮目を揚げ焼きにしたこんがりさっくりとした食感。
骨まで柔らかく仕上げた身はしっとりと。サルサベルデの青みが内臓の苦みに調和し、ライムの酸味が、すっきりと食べさせてくれます。以前はヘベスを使っていましたが、ライムの香りがよりいいです。

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トマトのタリオリーニ

シンプルなトマトソースのタリオリーニが絶妙。
トマトの酸と旨味で、赤ワインの少し影のある味わいに明るさが出てきます。

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オーボリのリゾット

たまたま入荷したというオーボリ(タマゴタケ)のリゾット。
しゃくっとした歯ごたえと独特の茸の旨味が米に溶け合い、美味しいです。

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スロージンのグラニテ

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鴨のロースト

京都七谷鴨をしっとりとローストして、内臓のソース。
無花果、空豆やフェンネル、なめこ、ジャガイモなどを添えて。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

赤ワインで合わせたかったので、追加オーダーしました。
ほんのり甲殻類の旨味を利かせた赤ワインソースとしこしこと絶妙な食感のタリオリーニに、キャビアがよく合います。

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スイカ

熊本のスイカにリキュールのエスプーマ。

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ビアンコマンジャーレ

すもも、さくらんぼ、いちご、ブルーベリー、クランベリーなどの赤果実のフルッティ・デ・ボスコにエスプーマのムース状のビアンコ・マンジャーレ。ラベンダーの花の香りが爽やか。

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小菓子

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ハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03-3406-3050




ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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