June 19, 2020
プリズマ@青山
「プリズマ」に行きました。
Richard Cheurlin Carte Or
ピノノワール70%、シャルドネ30%を巧みにアッサンブラージュ。
レモンの香りとミネラル豊かな酸がすっきりと。
アンデスメロンのスープ
冷たいアンデスメロンの爽やかな甘みに、チンタセネーゼの生ハムとエストラドン風味。
アンチョビクリームのタルト
パルミジャーノ風味の薄いタルト生地に、アンチョビをのせたクリームの一口タルト。
ホワイトアスパラガスのスフォルマート
ドイツのホワイトアスパラガスのスフォルマートに利尻の生雲丹をのせて。
エシャロットを刻んだオリーブオイルをかけて。
最初に出てくるロールパンが好き。
今回はより焼き目も軽くソフトな食感に。
Barbabecchi Quota 2014 Graci
シチリアエトナの海抜1000mの北斜面で作られたネレッロマスカレーゼとネレッロカプッチョをブレンド。色は淡めですが、冷涼感がある酸味やシャープなミネラルがあり、繊細なタンニン。
それらは次第に丸みが出てきて、ミネラルと果実味が深く溶け込んだ凝縮感が出てきます。
白イカのインサラータ
イカスミのチュイルで巻きこんであります。
ぱりっと黒いチュイルの中には、長崎の剣先いかをフェンネルやハーブとオリーブオイル、ビネガーでサラダ仕立てにしたものが入っています。
鮎のコンフェトゥーラ
岐阜長良川の鮎のコンフェトゥーラにウイキョウのマリネとサルサベルデ、ライムを添えて。
以前よりも焼き鮎感を出して、皮目を揚げ焼きにしたこんがりさっくりとした食感。
骨まで柔らかく仕上げた身はしっとりと。サルサベルデの青みが内臓の苦みに調和し、ライムの酸味が、すっきりと食べさせてくれます。以前はヘベスを使っていましたが、ライムの香りがよりいいです。
トマトのタリオリーニ
シンプルなトマトソースのタリオリーニが絶妙。
トマトの酸と旨味で、赤ワインの少し影のある味わいに明るさが出てきます。
オーボリのリゾット
たまたま入荷したというオーボリ(タマゴタケ)のリゾット。
しゃくっとした歯ごたえと独特の茸の旨味が米に溶け合い、美味しいです。
スロージンのグラニテ
鴨のロースト
京都七谷鴨をしっとりとローストして、内臓のソース。
無花果、空豆やフェンネル、なめこ、ジャガイモなどを添えて。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
赤ワインで合わせたかったので、追加オーダーしました。
ほんのり甲殻類の旨味を利かせた赤ワインソースとしこしこと絶妙な食感のタリオリーニに、キャビアがよく合います。
スイカ
熊本のスイカにリキュールのエスプーマ。
ビアンコマンジャーレ
すもも、さくらんぼ、いちご、ブルーベリー、クランベリーなどの赤果実のフルッティ・デ・ボスコにエスプーマのムース状のビアンコ・マンジャーレ。ラベンダーの花の香りが爽やか。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03-3406-3050
Richard Cheurlin Carte Or
ピノノワール70%、シャルドネ30%を巧みにアッサンブラージュ。
レモンの香りとミネラル豊かな酸がすっきりと。
アンデスメロンのスープ
冷たいアンデスメロンの爽やかな甘みに、チンタセネーゼの生ハムとエストラドン風味。
アンチョビクリームのタルト
パルミジャーノ風味の薄いタルト生地に、アンチョビをのせたクリームの一口タルト。
ホワイトアスパラガスのスフォルマート
ドイツのホワイトアスパラガスのスフォルマートに利尻の生雲丹をのせて。
エシャロットを刻んだオリーブオイルをかけて。
最初に出てくるロールパンが好き。
今回はより焼き目も軽くソフトな食感に。
Barbabecchi Quota 2014 Graci
シチリアエトナの海抜1000mの北斜面で作られたネレッロマスカレーゼとネレッロカプッチョをブレンド。色は淡めですが、冷涼感がある酸味やシャープなミネラルがあり、繊細なタンニン。
それらは次第に丸みが出てきて、ミネラルと果実味が深く溶け込んだ凝縮感が出てきます。
白イカのインサラータ
イカスミのチュイルで巻きこんであります。
ぱりっと黒いチュイルの中には、長崎の剣先いかをフェンネルやハーブとオリーブオイル、ビネガーでサラダ仕立てにしたものが入っています。
鮎のコンフェトゥーラ
岐阜長良川の鮎のコンフェトゥーラにウイキョウのマリネとサルサベルデ、ライムを添えて。
以前よりも焼き鮎感を出して、皮目を揚げ焼きにしたこんがりさっくりとした食感。
骨まで柔らかく仕上げた身はしっとりと。サルサベルデの青みが内臓の苦みに調和し、ライムの酸味が、すっきりと食べさせてくれます。以前はヘベスを使っていましたが、ライムの香りがよりいいです。
トマトのタリオリーニ
シンプルなトマトソースのタリオリーニが絶妙。
トマトの酸と旨味で、赤ワインの少し影のある味わいに明るさが出てきます。
オーボリのリゾット
たまたま入荷したというオーボリ(タマゴタケ)のリゾット。
しゃくっとした歯ごたえと独特の茸の旨味が米に溶け合い、美味しいです。
スロージンのグラニテ
鴨のロースト
京都七谷鴨をしっとりとローストして、内臓のソース。
無花果、空豆やフェンネル、なめこ、ジャガイモなどを添えて。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
赤ワインで合わせたかったので、追加オーダーしました。
ほんのり甲殻類の旨味を利かせた赤ワインソースとしこしこと絶妙な食感のタリオリーニに、キャビアがよく合います。
スイカ
熊本のスイカにリキュールのエスプーマ。
ビアンコマンジャーレ
すもも、さくらんぼ、いちご、ブルーベリー、クランベリーなどの赤果実のフルッティ・デ・ボスコにエスプーマのムース状のビアンコ・マンジャーレ。ラベンダーの花の香りが爽やか。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03-3406-3050
ranmarun at 19:30│Comments(0)│
│イタリアン