お家でタンとラム焼肉松川@赤坂

June 23, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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日本酒は、開運特選大吟醸 伝 波瀬正吉  無濾過生升瓶取り

杜氏名を冠した初めてのお酒だと言われています。
波瀬杜氏亡き後も、その薫陶を受け、技術を受け継いだ棒葉杜氏と共に若き蔵人達が造っている限定酒。キレのいい酸と旨味と上品な香りにやわらかな口当たりが綺麗です。

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まこがれい

淡路のまこがれい。
ぶりっとしたまこがれいの食感に、切り立てのシャリの温かさと酸味と米粒感。
湿度のせいかもしれませんが、より酢の酸味と塩味を感じました。
このコントラストが心地よいです。

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あおりいか

佐島のあおりいかは、適度な甘みとねっとり感。

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噴火湾の鮪98圈
赤身は薄切りにして、シャリの酸味とのバランスが素晴らしい。

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中トロのなめらかな食感。

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大トロは筋が残る食感を感じました。
シャリとのバランスは中トロがベストかもしれません。

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出水の鯵は締めずに、そのままを。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割り箸で剥がしていたのに目が留まりました。
時間はかかりますが、銀色の部分を綺麗に残して、生だからこその皮下の香りを大事にしています。
脂がのった鯵も少し冷やしめの温度でさっぱりと食べさせてくれます。

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とり貝

七尾のとり貝。
もう最後だそうですが、仕入れてくださったのが嬉しいですし、2貫づけもさらに嬉しい。
みずみずしい香りと繊細な甘みには、少しシャリが強すぎる感じがしましたが、これはネタが優先です。

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みる貝

愛知のみる貝。
細かく切れ目を入れてしなやかな食感。

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車海老

茹でたての車海老。

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雲丹

唐津の雲丹。
だんだん甘みとコクが出てきました。

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蛤の吸い物

蛤の出汁に三つ葉を浮かべて。

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穴子

天草の穴子はとろんととろけます。

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追加ネタです。

あわび

千葉のメガイ鮑は、火を入れず生で。
コリコリっとした食感から、噛みしめるごとにだんだん旨味が溶けだします。

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金目鯛

千葉の金目鯛。
適度に水分を抜きながら、旨味が広がるいい締め具合。

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鉄火巻

赤身と背トロを合わせて。

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かんぴょう巻

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玉子焼

今回これが食べて欲しかったという玉子焼き。
前回夜の仕立てとは異なっていました。

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柴海老と山芋のすり身を使いながら、外側の焼き加減と、しっとりふんわりときめ細かなカステラのような食感と優しい甘みが素晴らしいです。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923



ranmarun at 12:00│Comments(0) 寿司 

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