高柿の鮨@水天宮前晴山@三田

June 24, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

この日は、カウンターがいっぱいだったので、前半は密を避けて個室にて。
後でカウンターのお客様がいなくなってから、移動しました。

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Assailly  Leclaire Millesime 2011

1899年に設立された歴史あるメゾンで、木製圧縮機や馬による濾き入れなど伝統的なシャンパーニュ製法に重きをおいて。
アヴィズの樹齢60年のシャルドネ100%。
繊細な酸とミネラル感が溢れます。

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雲丹・賀茂茄子・じゅんさい

蓮の葉の上にじゅんさいと酢のジュレをのせて。

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その下の焼いた賀茂茄子と唐津の雲丹に、そのジュレをかけます。

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繊細な甘みと柔らかな賀茂茄子に、唐津の雲丹の甘み、じゅんさいジュレの酸味が合わさります。
シャンパンにもぴったり。

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毛蟹の飯蒸し

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噴火湾の毛蟹のほぐし身と蟹味噌を和えた飯蒸し。

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お造り

鱧の昆布締めと鮪。
鱧は骨切りしてから皮を削いで昆布締めにし、とろっとした弾力のある鱧を梅肉酢で。
鮪は松川さんで出てくるのは珍しいですが、噴火湾の鮪だそうです。鮪好きなので、嬉しい。

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淡路のおこぜは、身厚にそいで、ぶりっとした食感と旨味。
胃袋や肝、真子を添えて。
おこぜ胃袋や肝は以前も頂いたことがありますが、真子は初めて。
意外にくせがなく、ほろっとほぐれる粒々感を身に和えたりして、ポン酢で頂きました。

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熊肉と冬瓜の椀

この時期にまさかの熊肉。
煮物椀的に少し醤油を加えながらも、そのお出汁と炊いた冬瓜が優しくからみ、針葱と生姜の搾り汁で、さっぱりと旨味が広がっていきます。
夏の滋養強壮に元気になります。

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とり貝・トウモロコシ・万願寺唐辛子

この辺で、カウンターに移動しました。
トウモロコシと万願寺唐辛子の炭火焼。

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そして、とり貝を焼きます。

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さっと炭火で炙ったとり貝と共に。

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あまてかれい

あまてかれいを焼くのも贅沢ですが、そこにたっぷりのベルーガキャビアをのせて、唐津の雲丹を使った雲丹びしおのソース。旨味を重ねたようなこっくりとした味わい。

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事前に活けの鮎の姿を見せてから、塩焼きに。
美山と上桂川の鮎です。

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松川さんの鮎は小さな鮎をかなり香ばしく焼くのですが、美山の鮎は、上品な身の旨味を日本酒で。
上桂の鮎は、内臓の苦みを黒ビールで。

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蛙の香味焼き

徳島の食用かえるの炭火焼。
腿から足の水かきまでの骨の周りのぷりっとした部位ごとの食感が美味。
抵抗がある方が多いので普段は出しませんが、私は大好き。

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鮑と賀茂茄子

鮑は治部煮風に仕立て、賀茂茄子と茄子の皮揚げをのせて。
賀茂茄子の薄皮を残すようにして、少し固めの茄子から内側にかけてとろりと、むちっとした鮑との食感の対比と皮のサクサク感の対比。

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鱧そば

鱧と茗荷の温かい蕎麦。

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白ご飯に、じゅんさいの赤出汁。
おかずには鰻を焼いてくださいました。

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宍道湖の肉厚の鰻に、別添えのたれをかけて、粉山椒と。
皮目かりっと、身はふんわりと弾力があり、美味しい。

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いくらご飯も頂きました。

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画像がぶれましたが、甘味は蓮根の素揚げに小豆餡をはさんで、じゅんさいと共に。

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薄茶

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さくらんぼとマンゴージュース。
山形東根の佐藤錦のさくらんぼと宮崎マンゴージュースは、コアントローとレモン水を加えて。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



ranmarun at 20:00│Comments(0) 和食 

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