松川@赤坂龍吟@日比谷

June 26, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。
最近同じお店のローテーションが多いですが、コロナ以降あまり新しいお店を予約しなくなりました。
こちらは一年前にカウンター貸し切りで予約した鮎尽くしの会。
ただ、鮎だけだと仕入れも難しいので、他の夏の味覚を織り交ぜて、色々特別な料理を作って頂きました。

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Bollinger La Grande Annee 2008

ボランジェのグランダネからスタート。
大好きなシャンパンですが、バランスの良さといいやっぱり美味しい。

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車海老と賀茂茄子

鹿児島の天然車海老を軽く油通しして、賀茂茄子と白胡麻クリーム和え。
針茗荷や出汁酢ジュレを添えて。シャンパンに合う付出しです。

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鮎は、岐阜の郡上から。
メインの塩焼き鮎は、入店直後から焼き始めます。

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鮎のすりながし

焼いた骨からとったお出汁と裏ごしした豆腐で、さらっと冷や汁的なすりながしに、じゅんさいと花穂紫蘇を浮かべて。

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中には、胡瓜の薄切りをやんわりと漬けたものが入っていて爽やかな食感、ほんのり加えた優しい白味噌の甘みが、より冷や汁的な美味しさに。

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600K 墨廼江 

特A山田錦を総米量600圓両仕込みで作った大吟醸。
すっきりとしながら深みのある味わいです。

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お造り

敦賀のあおりいかとほしがれい。
肉厚なえんがわも美味。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

夏のスペシャリテ。
敦賀の鮑の肝を濾したたれに稲庭うどんをからめて。
その肝たれによって雲丹がより甘くなり、肉厚な鮑がまた美味。

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Meursault  Charmes Premier Cru 2004 Hospices de Beaune

オスピス・ド・ボーヌは大好き。
いろいろバージョンはありますが、なかなか手に入らないのと完成度がある美味いワインで、家でも数本キープしている。
甘みのある樽感は、鮎の内臓の苦みにも合いそうです。

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鮎の塩焼き

1時間近くじっくり焼いた郡上の鮎を大皿に盛り付けて。
この瞬間は、皆テンション上がりましたね。

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くわっと口が開いた躍動感ある鮎は一人三尾を三密に重ねて。

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酢橘を絞りながら、がぶっと。
骨まで焼き切った鮎ですが、身はしっとりと旨味があり、内臓の苦みも心地よいです。
トウモロコシの天ぷらとそら豆饅頭を添えて。

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皆はビールを頼んでいましたが、私は白州のハイボールで。
蓼酢を使わない鮎には、意外にこれがじっくり合うんです。

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次の揚げ物には、タルタルソースと玉ねぎウスターソースが用意されています。

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ふかひれフライ

皆は的矢の牡蠣フライだったのですが、牡蠣アレルギーを考慮して、急遽変更してもらいました。
牛蒡の香るお出汁で煮込んだフカヒレにパン粉をつけてさっくりと揚げ、繊維の食感も素晴らしい、
ふかひれのフライは初めて食べましたが、揚げることにより繊維の柔らかさがありながら、むちっとした身厚な食感が素晴らしいです。

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鮎南蛮

鮎をさくっと揚げて、ほんのり酢を利かせたお出汁と自家製七味、葱で南蛮風に。
毎年新作を色々作ってくれるのですが、これはまた食べたいです。

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鱧と鰻の鍋仕立て

骨切りしてスライスした淡路の鱧と焼いた浜名湖の鰻、炊いた冬瓜が用意されています。

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新玉ねぎと白菜の芯をスライスしたもの。

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これらを鱧の骨からとったお出汁で煮込みます。

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玉ねぎと白菜の芯が柔らかくなった頃に、鰻と鱧を投入。

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以前淡路島に行ったとき、淡路の鱧と新玉ねぎの鍋を食べたことがありますが、さらに鰻を入れるとは、贅沢でスタミナがつきそうです。

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日本酒は蒼空を。

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鱧出汁に新玉ねぎの甘みと鱧や鰻の旨味が加わって、美味しいです。
白菜の芯のしゃくっとした食感もいいですね。
葱ポン酢も用意されていました。

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自家製七味も山椒が利いていて、アクセントになります。

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残ったお出汁で玉子雑炊を作ってくれました。

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牛テールカレー

そして、ご飯ものの〆は、牛テールカレー。
佐賀牛の牛テールと香味野菜を煮込み、カレースパイスの他に山椒を利かせ、和風の味わいに仕上げてあります。

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お腹いっぱいでしたが、このカレーが美味しくておかわり。
七味をかけて辛さをプラスしました。

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デザート

宮崎マンゴーとほんわか糖のミルクプリン。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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