July 04, 2020
虓＠虎ノ門
「虎ノ門 虓」に行きました。
昨年末以来の訪問です。
オープンから1年経ったということで、料理写真の投稿もOKになったそう。
あいにく一眼カメラは電池切れで、iphoneで撮影したのであまり精巧な画像ではないですが。
銅製の焼き台では、炭火で鮎を焼いています。
天候不良で琵琶湖の小鮎しか入らなかったそうですが、それでもいろいろな料理に使ってくださるそうなので楽しみです。
Canard Duchene Cuvee Leone
お酒はペアリングをお願いして、まずは、シャンパンのカナール・デュシェーヌ。
36か月の長期熟成のピノノワールをきりっと冷やして、軽快な泡と共に。
最初の一口は、この日に使う魚のあらを、帆立のあらと卵白で引いて清澄したお出汁を嬉野茶葉で2回通したもの。カテキン作用も含めたそう。
鮎のつけ焼き
最初の鮎は、炭火で焼いた琵琶湖の小鮎を、白バルサミコと手長海老の出汁を煮詰めたものをつけ焼きに。白バルサミコのまろやかな酸味と甘みが鮎の苦みや旨味を引き立て、シャンパンにも合います。
次の料理に使うはたての雲丹。
トマトのカッペリーニ
京都山崎のトマトを裏ごししたソースで和えた冷製カッペリーニ。
はたての雲丹をたっぷりのせて、絡めながら食べると美味しいです。
龍勢 八坂 純米大吟醸
広島の八反錦を使った日本酒。
辛口で苦がありながらも、この後の鮎と合わせると、繊細な甘みがでてきます。
鮎の天ぷら
次の鮎は天ぷらで。
さくっと揚げた食感と、内臓の苦みがフレッシュに弾けます。
龍勢 八反陸拾 純米吟醸
黒ラベルから白ラベルへ。
すっきりとした米の甘み。
そして、次の鮎は揚げてから、千鳥酢とほたて出汁を。
千鳥酢の優しい酸味と出汁の旨味が、軽やかな南蛮漬けのように。
次は淡路沼島の鯵をシャンパン洗いしたそうです。
なんと贅沢な。
奏 ハーモニー 純米吟醸
こちらも広島のお酒で八反錦を使っています。
フルーティーな香り。
鯵
シャンパン洗いした鯵は、海苔の佃煮ソースで。
淡路の鯵は脂がのりながらも、綺麗な旨味。
Chassagne Montrachet 1er Cru les Macherelles 2013 Amiot Guy
すっきりとした酸味とミネラル感に、バタリーな樽香。
ここで自家製パンが出てきました。
北海道こんせんの非加熱牛乳を使った自家製バターと共に。
鮎グラタン
愛媛宇和島の岩松川の鮎と鮑を使ったグラタン。
焼いた鮎はすりつぶして、自家製バターと鮑の身と肝を合わせ、自家製パン粉をのせて熱々に焼いてあります。パンにもつけて。
ふと厨房を見ると、大きな羽釜でご飯を炊いています。
荷札酒 八反錦 純米大吟醸
新潟の若き作り手。こちらも米は八反錦で、シェフは八反錦が好きなんだとか。
太刀魚
太刀魚は葛粉で揚げて、新生姜と砂抜きせずに煮出した浅利のスープをかけて。
写真は撮り忘れました。
Chassagne Montrachet Clos Saint Jean 1998 Chateau de la Maltroye
ここで、赤ワイン。
シャサーニュ・モンラッシェの赤のビンテージ物は珍しいです。
ピノノワールの枯れ感を次の豚角煮に。
豚角煮
豚バラ肉は豚骨スープで炊いて、赤ワインでマリネ。
石焼き安納芋のソース。
雨後の月 辛口純米
再び日本酒。
のどぐろ
長崎ののどぐろは、シャンパン漬けにして炭火焼。
出汁巻き玉子とガリを添えて。
ここで、大きな羽釜で炊いた白ご飯がでてきます。
くえの味噌汁は、愛媛宇和島の麦味噌を溶いて。
さらに揚げた鮎は炒飯にするそうです。
Bollinger la Grande Annee 2012
ボランジェのグランダネを〆シャンに。
2012とまだ若いけれど、次の鮎炒飯に合わせます。
焼き鮎を砕いて、毛蟹と卵で炒飯に。
おかわりしたいくらい美味しかったです。
Marc de Beaurgone 1964
古酒の1964年のマールを食後酒に。
デザート
寿司屋で焼くような玉子焼をカステラのように仕上げ、ざっくりと生地の歯ごたえがあり、香ばしく焼いた断面の香りといい、まさにカステラですね。
そこにマールをかけたメロンをのせて、大人デザート。
さらにマールをかけてサバラン的に楽しみました。
お土産にカヌレを頂きました。
基本は和ですが、こだわりの食材をジャンル問わずいろいろな調理法で楽しませてくれるお店。
お家ご飯もいいけれど、こういうエンターテイメント的な空間と料理は、外食の喜びと高揚感、そして、有難みをしみじみと感じさせてくれます。とても楽しい時間でした。
「虎ノ門 虓」
昨年末以来の訪問です。
オープンから1年経ったということで、料理写真の投稿もOKになったそう。
あいにく一眼カメラは電池切れで、iphoneで撮影したのであまり精巧な画像ではないですが。
銅製の焼き台では、炭火で鮎を焼いています。
天候不良で琵琶湖の小鮎しか入らなかったそうですが、それでもいろいろな料理に使ってくださるそうなので楽しみです。
Canard Duchene Cuvee Leone
お酒はペアリングをお願いして、まずは、シャンパンのカナール・デュシェーヌ。
36か月の長期熟成のピノノワールをきりっと冷やして、軽快な泡と共に。
最初の一口は、この日に使う魚のあらを、帆立のあらと卵白で引いて清澄したお出汁を嬉野茶葉で2回通したもの。カテキン作用も含めたそう。
鮎のつけ焼き
最初の鮎は、炭火で焼いた琵琶湖の小鮎を、白バルサミコと手長海老の出汁を煮詰めたものをつけ焼きに。白バルサミコのまろやかな酸味と甘みが鮎の苦みや旨味を引き立て、シャンパンにも合います。
次の料理に使うはたての雲丹。
トマトのカッペリーニ
京都山崎のトマトを裏ごししたソースで和えた冷製カッペリーニ。
はたての雲丹をたっぷりのせて、絡めながら食べると美味しいです。
龍勢 八坂 純米大吟醸
広島の八反錦を使った日本酒。
辛口で苦がありながらも、この後の鮎と合わせると、繊細な甘みがでてきます。
鮎の天ぷら
次の鮎は天ぷらで。
さくっと揚げた食感と、内臓の苦みがフレッシュに弾けます。
龍勢 八反陸拾 純米吟醸
黒ラベルから白ラベルへ。
すっきりとした米の甘み。
そして、次の鮎は揚げてから、千鳥酢とほたて出汁を。
千鳥酢の優しい酸味と出汁の旨味が、軽やかな南蛮漬けのように。
次は淡路沼島の鯵をシャンパン洗いしたそうです。
なんと贅沢な。
奏 ハーモニー 純米吟醸
こちらも広島のお酒で八反錦を使っています。
フルーティーな香り。
鯵
シャンパン洗いした鯵は、海苔の佃煮ソースで。
淡路の鯵は脂がのりながらも、綺麗な旨味。
Chassagne Montrachet 1er Cru les Macherelles 2013 Amiot Guy
すっきりとした酸味とミネラル感に、バタリーな樽香。
ここで自家製パンが出てきました。
北海道こんせんの非加熱牛乳を使った自家製バターと共に。
鮎グラタン
愛媛宇和島の岩松川の鮎と鮑を使ったグラタン。
焼いた鮎はすりつぶして、自家製バターと鮑の身と肝を合わせ、自家製パン粉をのせて熱々に焼いてあります。パンにもつけて。
ふと厨房を見ると、大きな羽釜でご飯を炊いています。
荷札酒 八反錦 純米大吟醸
新潟の若き作り手。こちらも米は八反錦で、シェフは八反錦が好きなんだとか。
太刀魚
太刀魚は葛粉で揚げて、新生姜と砂抜きせずに煮出した浅利のスープをかけて。
写真は撮り忘れました。
Chassagne Montrachet Clos Saint Jean 1998 Chateau de la Maltroye
ここで、赤ワイン。
シャサーニュ・モンラッシェの赤のビンテージ物は珍しいです。
ピノノワールの枯れ感を次の豚角煮に。
豚角煮
豚バラ肉は豚骨スープで炊いて、赤ワインでマリネ。
石焼き安納芋のソース。
雨後の月 辛口純米
再び日本酒。
のどぐろ
長崎ののどぐろは、シャンパン漬けにして炭火焼。
出汁巻き玉子とガリを添えて。
ここで、大きな羽釜で炊いた白ご飯がでてきます。
くえの味噌汁は、愛媛宇和島の麦味噌を溶いて。
さらに揚げた鮎は炒飯にするそうです。
Bollinger la Grande Annee 2012
ボランジェのグランダネを〆シャンに。
2012とまだ若いけれど、次の鮎炒飯に合わせます。
焼き鮎を砕いて、毛蟹と卵で炒飯に。
おかわりしたいくらい美味しかったです。
Marc de Beaurgone 1964
古酒の1964年のマールを食後酒に。
デザート
寿司屋で焼くような玉子焼をカステラのように仕上げ、ざっくりと生地の歯ごたえがあり、香ばしく焼いた断面の香りといい、まさにカステラですね。
そこにマールをかけたメロンをのせて、大人デザート。
さらにマールをかけてサバラン的に楽しみました。
お土産にカヌレを頂きました。
基本は和ですが、こだわりの食材をジャンル問わずいろいろな調理法で楽しませてくれるお店。
お家ご飯もいいけれど、こういうエンターテイメント的な空間と料理は、外食の喜びと高揚感、そして、有難みをしみじみと感じさせてくれます。とても楽しい時間でした。
「虎ノ門 虓」
