炉端 百式@福岡プリンス・オブ・ザ・フルーツ@福岡

July 18, 2020

近松@福岡

「近松」に行きました。


10599341_749611625084701_2451831643049467776_n


●蛸煮


●やりいか  鐘崎のやりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、シャリ共にふんわりとした甘さ。


●新子  この時期楽しみにしていた新子は、なんと9枚付け。今朝捌き、塩して酢で3分、二番酢で30秒と柔らかく締めた新子は、銀色が重なるその美しいフォルムをしばし眺めてから口にほおばると繊細な旨味が溶けていくように広がります。


●あこう  きじはたは3日寝かせて。きめが細かくねっとりとした味わいが素晴らしい。


●鮑の茶わん蒸し  柔らかく蒸した糸島の鮑が、ごろんとたくさん入っている茶わん蒸し。


●鮪 赤身   宮城塩釜の140圈赤身はさらっとなめらかな食感です。


●かすご   ふわっと柔らかく締めたかすご鯛は柚子皮の香りを纏わせて。


●かつお やいと鰹。脂の旨味や酸味もあり、鮪のようにとろんとした食感がいいですね。


●車海老  長崎立花の車海老は、息子さんが握ります。息子さんもだいぶ熟練し、色々な仕事が早くなりました。


●いわし  愛知の鰯。丁度いい脂ののり具合で、〆具合は最高です。


●めひかりの一夜干し


●鮪 トロ  岩手大船渡の50圈小振りながらきめ細かな脂です。


●きす  きすは、木の芽をはさんでかぼすを絞って。


●雲丹  唐津の赤雲丹は、綺麗な甘みとコク。


●あじ  五島の鯵は軽く塩締めして。夏の鯵は大好きです。


●鱧の吸い椀  鱧とじゅんさいの吸い椀。


●やりいかの印籠詰め  刻んだかんぴょう、ガリ、大葉をシャリと混ぜ合わせて印籠詰めに。


●穴子  対馬の穴子はふわっととろけます。


●玉子


追加で鉄火巻を。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-16-19

092-716-5855



ranmarun at 12:00│Comments(0) 寿司 

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
炉端 百式@福岡プリンス・オブ・ザ・フルーツ@福岡